冬天，蒸腾着烟火气
犹记得朱自清先生
在《冬天》一文中回忆
童年一家人围坐
吃豆腐的趣事
“一‘小洋锅’(铝锅)白煮豆腐，热腾腾的。水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑。”
——节选朱自清《冬天》
素食
最简单、热络的吃法
却是冬天最熨帖的记忆
有没有一道素菜
能勾起一口独属冬天的成都味？
豌豆尖、冬寒菜、折耳根……
叶叶翠绿，种种清欢
川菜、火锅、串串、冒菜
……
这些川味儿里都少不了
四川、成都特产的蔬菜
它们兜住了美食的底
让寒冬翠绿、清香、可喜
本周，第十二届中国·四川（彭州）蔬菜博览会（简称“菜博会”）在彭州市天府蔬香现代农业产业园举办，满满农业黑科技的“菜立方”惊喜亮相，各式蔬菜盯上“水果化”转型，引得不少观众现场品鉴。能专门为“蔬菜”开一个博览会，可见成都人有多会吃。
成都人会吃，成都人聪明，成都人勤劳。成都人吃蔬菜的历史以及成都的蔬菜种植史，更是一部美食纪录片，这些舌尖滋味，更成为成都人幸福感的来源。
▲菜立方（中国南方蔬菜种业创新中心）
这片沃土，蔬香弥漫
清代有制作泡菜的详细记载
长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。美食，从来与地理密不可分。
成都市位于四川盆地西部，以平原为主，兼有丘陵。岷、沱二江形成的冲积土，松散肥沃。气候温暖湿润，夏无酷暑，冬少严寒。得都江堰之利，由东向西，河网密集，构成自流灌溉水利系统，很适合于蔬菜生长、培育。
北宋诗人苏东坡曾对成都气候和蔬菜生长有如下的咏诵：“北方长寒今未已，雪底菠蓤（菠菜）如铁甲，岂知吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁”。诗人用“吾蜀”称呼这片富饶的土地，可见他飘蓬四海，犹记蜀中风物，忆之齿颊生香，真有“莼羹鲈脍”之思。
▲都江堰水利工程 图据图虫创意
据资料记载，公元十九世纪初（清嘉庆时期）成都市蔬菜品种约有57个。经过一个多世纪的生产实践，通过淘汰、筛选、引种和繁殖，约至公元1910年，各类蔬菜品种已发展为113个。尔后又经过长期的努力，特别是新中国成立后多年的科学研究，各类蔬菜品种，更有飞跃的发展。
古时，蔬菜储存不易，先民们发明了窖藏腌制的方法，这就是如今佐餐佳偶——泡菜。早在两千多年以前，《周礼》这本书中就出现了关于泡菜的记载，三国时期就有泡菜坛，北魏的《齐民要术》里也记载有用白菜制作酸菜的方法。
▲四川老坛泡菜 图据图虫创意
四川泡菜的起源目前已经无从考证，清代，被誉为“清代蜀中三才子”之一的李调元曾经在著作里记录过川人泡制大蒜、生姜等20多种蔬菜的方法，清朝末年的《成都通览》更是详细记载了22种泡菜。
蔬菜的加工，成都地区过去皆以盐渍、制酱、及糖饯为主。其产品有麻辣大头菜，郫县豆瓣，蜜饯冬瓜糖萝卜糖及糖醋姜片等。青城山地区更以大坛陈年泡菜闻名。
▲泡椒泡姜 图片来源：图虫创意
这种蔬菜，毁誉参半
西晋就有人尝试“黑暗料理”
一菜一格，百菜百味。川菜，没有你想象不到的味道，包括风味独特的它。
“顶级黑暗料理排名第一”，谈到最难吃的蔬菜，不少人会提及折耳根的名字。折耳根又叫鱼腥草，属三白草科植物，产于中国长江流域以南的各省，因茎叶揉碎后散发的特殊气味而得名，其正式中文名是蕺（jí）菜，因为民间常挖根食用，所以称之为“蕺儿根”。西南地区的方言里，“蕺儿根”音同“折耳根”，也就有了折耳根这个俗称。
▲折耳根 图片来源：图虫创意
作为折耳根的真爱粉丝集中省，四川人很早就开始食用折耳根。西晋《风土记》有载：“蜀人所谓蒩香也。”清代段玉裁《说文解字注》记载，“‘䔃’，蕺也”，“蒩”也是折耳根。
岑草、蕺、折耳根、猪鼻孔……鱼腥草可能是拥有最多别名的植物。光是四川人内部都有不同的叫法：有的地方叫它“猪鼻孔”，据说是因为折耳根的叶子形似猪鼻孔；有的叫它“猪鼻拱”，据说是猪喜欢拿鼻子拱着吃。
有网友曾说，世界上最难互相理解对方的人：吃得来折耳根的人和吃不来折耳根的人！不爱吃折耳根的人对其是深恶痛绝。相传，李时珍发现它的时候，受不了这种腥气，才起了“鱼腥草”这个名字，让人听起来就毫无胃口。
▲折耳根 图据成都发布资料图
但不少成都人却是折耳根的狂热粉丝，他们对折耳根的爱“贯穿四季”，从春季的嫩叶，吃到冬季的根，再吃到下一季的嫩叶。四川人对折耳根是吃不腻的，发明了众多吃法：凉拌吃、烫着吃、炖着吃、放在火锅调料里吃、拌在狼牙土豆里吃……每一种吃法，都成为成都人的心头好。
这些文人，资深吃货
韭黄、苦笋……写不尽的蜀菜厚味
休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未？诗词里的蔬菜，飘着故乡味，凝着游子情。
有人不是蜀人，但思乡情甚蜀人。陆游长期在四川为官，对川菜兴味浓厚。唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离蜀多年后还念念不忘，晚年曾在《蔬食戏作》中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句。
新雨后，空山万笋竞发。笋也是蜀地的特产，清脆、甘甜，最适宜佐食荤腥。宋代，四川人喜欢吃笋，但是不吃苦笋，认为吃苦笋对身体有害处。而诗人黄庭坚却是苦笋的坚定支持者。他认为蜀中苦笋“甘脆惬当”“苦而有味”，是难得的美食。
↑时令蔬菜 笋 图据图虫创意
苏东坡在《菜羹赋》中提到，两宋时期，菜羹仍是平常人家的主要菜食。羹分荤素两种，有钱人家用肉作羹，而苏东坡当时经济拮据，就用菜作羹，所用的原料，是大头菜、萝卜、荠菜，加上豆粉。由于苏东坡十分强调烹调技术，对水、火、油都十分讲究，尤其是掌握火候，怎样才能煮烂，何时加豆粉为宜等等，都很有经验。所以他将最普通的素菜加豆粉，能制作出最美味的菜羹。
▲苏东坡 图据成都方志
唐代成都人还喜欢食芋，最值得说的是将芋蒸熟或煮熟后，抿成芋泥，加入一些面粉混合后捏塑成人形芋郎君状，家家户户在正月十五那一天进行比赛，看谁家制作得巧妙，以芋泥和面来造型“芋郎君”。唐代冯势写的《云仙杂记》就说“各家造芋郎君，食之宜男女”，家家爱做，男女喜食。宋代赵必豫写的《簿厅壁灯》词中说，“茧贴争光，芋郎争巧，细说成都旧话”，表明成都家户人家为了“争巧”，“芋郎”是越造越精，越造越巧。
“天府粮仓”好风景
让成都人一年四季都有新花样
“北有寿光、南有彭州”，而今，北纬30°线上的成都彭州，不仅是天府粮仓重要的粮油基地，也是全国重要的蔬菜生产基地。湿润的亚热带气候为彭州的蔬菜种植提供了先天条件，夏无酷暑，冬无严寒，年日照时数1180小时，适宜于各类蔬菜生长，不仅如此，这里还有密集的蔬菜产业集群、现代化的农业产业体系，让“蔬菜产业+”有了更多的可能。
▲第十二届中国·四川（彭州）蔬菜博览会现场
就在刚刚结束的菜博会上，《2023年中国蔬菜产业发展报告》正式发布，《报告》显示，四川是全国重要的蔬菜产区及“南菜北运”和冬春商品蔬菜生产基地，2022年，四川蔬菜种植面积1480.37千公顷，产量5039.09万吨，均位居全国第五。规模化的种植面积以及稳定的产量，让成都人一年四季都吃到新鲜蔬菜，一年四季都有新花样。
采豌豆尖的嫩
尝折耳根的奇
味冬寒菜的润
品冬笋的香……
一炒一涮一烫，就是一种清香滋味
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哪种蔬菜是你的心头好？
原标题：《“蔬”写幸福！成都这种菜，陆游念到老》