随着天气转冷

入冬的寒意愈加明显

这个时节

冬季限定“霜打菜”的身影

又出现在农贸市场和超市里

整齐地排列着

等待着大家来挑选

（图源：橙柿互动）

俗话说

“霜打的蔬菜分外甜”

那么

现在霜打菜的市场如何？

霜打的蔬菜为何分外甜？

冬季蔬菜如何防范应对低温天气？

霜打菜已到时令

市场销量可观

“霜打奶白菜，2捆5元。”在北京市东城区特吉特果蔬市场，一位蔬菜商户现场吆喝。该商户说，近期北方蔬菜产地开始降霜，陆地菜被霜打了，口感更好，市场销量也不错，价格稍微会比普通菜贵一些。

（图源：新京报）

霜打菜，指的是秋冬降霜期间被霜“打”的菜，一般出现在10月—11月。北京新发地蔬菜批发商户姜山对记者介绍，随着天气逐渐变冷，北方各个蔬菜产地的陆地蔬菜经历霜打，正是口感鲜甜的时候，部分商户和商超会专门收购霜打的蔬菜来售卖，价格相比于普通蔬菜也会稍微贵一些。

这两天，湖南省长沙市开福区毛家桥街两侧，挑着担子的菜贩们热情地推销着霜打菜，1.5元/斤的大白菜、4元/斤的松花菜、7元/斤的白菜薹整齐地排列着。摊主郭阿姨介绍，往年“霜打菜”在霜降后一周就能吃到，但长沙10月底气温仍保持在30℃，“霜打菜”的上市时间也相应推迟了。虽然价格略贵一些，但郭阿姨摊位的霜打菜销量还不错。

上海市几家盒马鲜生的门店已经开辟了专区，亮起“霜打菜”的招牌。部分门店即便没有辟出专门的区域，但相应产品的外包装和价目表上都已明确标注了“霜打”的字样。据了解，盒马鲜生目前上市的霜打菜品类包括了小菜心、白萝卜、芥兰苗、红菜苔等，产地多为宁夏、湖北、山东等气候相对较寒冷的地区。价格方面，一份规格为300g的宁夏小菜心售价为5.99元，250g的霜打芥兰苗售价为7.6元，线上与线下售价一致。

（图源：上观新闻）

在叮咚买菜和美团买菜线上平台，也都为相应的商品加上了“霜打菜”的前缀，方便消费者选购。据叮咚买菜数据显示，不少消费者对霜打菜有很强的回购意向。在美团买菜的平台上，某些霜打菜品类在下午一点半左右就已售罄。

（图源：叮咚买菜）

为何“霜打的蔬菜分外甜”？

值得注意的是，霜打菜由来已久，每到霜降时节，家里的长辈去菜市场都会有意去买霜打菜，因为其口感较普通蔬菜更为甘甜。那么，为什么霜打后的蔬菜会更甜呢？

（图源：橙柿互动）

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅向记者释疑，霜打的蔬菜之所以甜，是因为霜降过后，天气逐渐变得寒冷，部分蔬菜为了抵御寒冷，其自身的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，转化为蔗糖、葡萄糖和果糖等可溶性糖分，所以吃起来也就有了甜味。

所有霜打过后的蔬菜都会变甜吗？朱毅介绍，霜打后，叶类菜会变得更甜更好吃，尤其是大白菜、菠菜等；还有一些地方特色菜经霜之后会变得更加鲜甜，例如湖北洪山的红菜薹。不过，不是所有的霜打菜吃起来都是甜甜的，一些抗寒性差的蔬菜，如茄子、豆角等蔬菜，在受冷经霜打后，自身水分就会冻成小冰晶，等融化后，这些水分就会被带走一部分，造成蔬菜缺水发蔫，口感变差。

冬季蔬菜如何防范应对低温天气？

霜打菜固然甘甜可口，但随着气温越来越低，蔬菜可能在低温中面临冻害的风险。那么，冬季蔬菜如何防范应对低温天气？

加强保温蓄热

冬季低温天气来临前，可在设施内加设二道幕、小拱棚等进行多层覆盖，注意农膜与蔬菜之间要保持10厘米以上距离，防止叶片触及农膜而发生冷害。可在蔬菜行间撒施谷壳灰、草木灰、火土灰、麦糠等，或用秸秆、稻草等覆盖在畦面和蔬菜上，减轻低温危害。条件允许可用地热线、电热丝、空气加温线、火炉、热风炉等进行增温。

尽量增加光照

在设施内安装补光灯补光，每日补光4小时。无人工补光的设施尽量早揭晚盖保温覆盖物，以保证光照时间。温室可在北墙张挂反光膜改善北部光照，并在温度适宜时及时通风，减少棚膜表面水珠，增加温室内光照。

加强生产管理

低温寡照天气下，尽量少浇水追肥。若蔬菜表现缺水萎蔫，应选择在晴天时进行膜下滴灌或膜下浇小水，并随水追肥。可叶面喷施适宜浓度的芸苔素内酯等生长调节剂进行抗冷诱导，并加0.3%复合肥和0.2%氯化钙。

合理控湿防病

北方温室或大棚要及时进行通风，降低空气湿度，通风应在晴天中午进行。南方冬季低温寡照往往伴随高湿，寒潮过后随着温度上升和湿度加大可能加重叶菜灰霉、猝倒、菌核等病害发生，要及时喷施广谱性杀菌剂，摘除病叶、老叶、黄叶，防止病害蔓延。

随着天气逐渐转冷

越来越多的霜打菜上市

从餐桌上的这一抹甜

慢享四季流转带来的美好

大家都吃到

冬天的霜打菜了吗？

你喜欢吃哪些霜打菜？

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来源｜新京报、上观新闻、北青网、农业农村部官网、中国气象数据网、三湘都市报、澎湃新闻等

原标题：《冬季限定款美食“霜打菜”来了！为什么“霜打的蔬菜分外甜”？》