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“蒸”这种烹饪方式，既能保持食材的原汁原味，又能减少烹饪产生的热量，也十分突出健康营养，备受厨师们的推崇。但怎么能令蒸味菜肴更具吸引力，吃得更美味、更有新意？不妨来看看这四位大厨的创意。
首先，他们在烹制上聚焦技法的跨界融合，积极“破圈”，同时也突出传统功夫老菜，不仅给菜肴增添了独特的风味，还展示了文化传承。其次，这些菜式的食材非常丰富，时蔬、海鲜、乳制品等汇成家常又高级的风味。最后，大厨们对于器皿的选择也颇为用心，十分贴合蒸制的特点，整体风格和谐统一，具有赏心悦目的视觉效果。
大厨功夫菜 有家味有技法
文/陈莉 图/彭剑恒
制作/欧锦和
来自中国烹饪大师欧锦和的两道蒸肴既有家常风味，又有功夫菜。大良牛乳蒸排骨在排骨的调味方法和蒸制诀窍上都值得学习和借鉴。六合和味酱蒸盘龙鳝是在广东潮汕地区广受欢迎的一道“盘龙鳝”的基础上升级演绎。“盘龙”是指对鳝鱼的刀工处理，非常考验厨师的功底。在当地，每家蒸制所用的酱汁不同，风味亦不同。欧锦和选用了自制的六合和味酱，既突出酱香味，也凸显出鳝鱼爽口鲜香的口感。
六合和味酱蒸盘龙鳝
造型美观，肉爽味鲜。
原料
白鳝1条（约750克），香葱花15克，香菜末10克，姜蓉、蒜蓉各25克，六合和味酱75克，生粉25克，胡椒粉10克，香油5克。
制法
将白鳝宰杀治净，表面淋热水去黏液，洗净，从腮部切一刀，再从腹部切两刀，取出内脏，洗净，在背部下刀横切，但不切断腹肉，切块均匀，形成骨断皮连的盘龙状，加姜蒜蓉、六合和味酱、香油拌匀（确保每一块鱼肉之间都要抹均匀），码盘做造型，入笼蒸15分钟，取出，将汁反复淋到鳝鱼身上，撒香葱花、香菜末；锅烧热入油，放胡椒粉，淋在鳝鱼身上即可。
制作关键
广府菜中的盘龙鳝用的是白鳝，豫菜干煸盘龙鳝用的是黄鳝；白鳝改花刀时可以在腹部垫上布来防滑；切制时断骨但不断皮，否则做不成盘龙形状；酱汁调配很关键，酱香和鳝鱼本身的鲜味要均衡。
大厨小贴士
六合和味酱的制法：将姜、蒜切成蓉，下热花生油中爆香，加柱侯酱、沙嗲酱、南乳粉、腐乳粉、陈皮粉、辣椒粉煮成酱即可。
大良牛乳蒸排骨
咸香适中，风味独特。
原料
土猪肉排500克，大良牛乳20克，蒜蓉适量，姜粒、香葱花各10克，红椒圈15克，生抽、白糖、生粉10克，鸡粉、鸡饭老抽各5克，白酒3克。
制法
将排骨冲去血污，斩成相等的块；将排骨加蒜蓉、姜粒、生抽、鸡饭老抽、白糖、鸡粉、生粉、白酒腌入味，抓至起胶，放入盘中，入笼蒸15分钟，加牛乳继续蒸8分钟，取出点缀香葱花、红椒圈即可。
制作关键
牛乳本身有咸味，所以调味时不宜太咸；排骨宜选择新鲜的前排，口感最佳。
大厨小贴士
大良牛乳：广东佛山市顺德区大良镇特产，是将牛奶煮后以醋和盐水去脂、去水分，变为固体圆片，易于保存，故也称金榜牛乳饼。口感咸中带微甜味，有“东方奶酪”的别称。除了作为辅料入馔外，顺德人还通常将牛乳与粥混合吃。
淮扬臻味 风雅清新
文/屠明娟 图/张卓君
制作/茅爱海 张如宝
菜品提供/扬州平山宴（望月路总店）
这两道蒸肴汲取粤菜、本帮菜等的精华进行创新。选用的食材以扬州秋季时令为主，以蒸制法凸显原汁原味，勾勒出淮扬菜自然而雅致的味觉画面。金汤蒸拆骨鸡是一道功夫菜，对整只草鸡的脱骨处理非常有讲究，添加的馅料也聚焦秋季鲜味。石榴汁蒸酿香梨则是一道中西元素叠加的蒸制甜品，主打视觉与味觉的双重享受。
金汤蒸拆骨鸡
鸡肉鲜美，馅心软糯又有层次，特别鲜香。
原料
净草鸡1只（约2500克），松茸，牛肝菌，羊肚菌，杏鲍菇，白玉菇，蘑菇，咸肉丁，菜心，糯米，盐，料酒，金汤。
制法
将糯米淘净，入清水中泡涨备用；将松茸、牛肝菌、羊肚菌、杏鲍菇、白玉菇、蘑菇分别切丁，过油，加咸肉丁、泡好的糯米炒透，烹料酒，加盐调味，翻匀成菌菇馅备用；将草鸡整只脱骨，焯水后腹内填入菌菇馅，封口，上锅蒸90分钟；将菜心焯水，码入烧热的砂锅中垫底，放蒸好的草鸡，配调好味的金汤一同上桌，由现场工作人员将金汤淋在鸡身上即可。
制作关键
此菜的制法类似八宝葫芦鸭，但改用蒸制方式，最大程度地保留鸡肉的鲜美；配料也可以用其他菌类和食材替换。
石榴汁蒸酿香梨
中西元素结合的一道创意甜品，色彩清新，口感甜美。
原料
香梨，石榴，干桃胶，红酒，蜂蜜，冰糖。
制法
将干桃胶提前4小时浸泡，洗净备用；将香梨去皮、核，加泡好的桃胶、蜂蜜、冰糖、红酒蒸30分钟；将石榴去皮，入料理机中榨成汁，过滤，用料理机打发成泡，码盘垫底，放蒸好的香梨，做点缀即可。
制作关键
红酒起到上色和增加风味的作用；石榴汁一定要打发成泡，营造出质感，提升口感。
融合之美新西北菜
文/孙阳
制作/何奋天
图片提供/银川玉景荟私房菜
当粗犷的宁夏菜结合精致的江南食风，呈现出一种新的风格。这两道聚焦川菜、粤菜元素的蒸肴在技法上大体相同，但在蒸器的选择上却颇为用心。如鲜虾蒸秋葵，采用盘子中间带有朝上导气孔的陶瓷盘，可以更好地导热，并隔绝水蒸气对蛋液表面的破坏，保证菜品的美观度。不同的蒸器还带来不同的饮食体验。如双色烧椒蒸石斑鱼一定要连着水豆腐块完整地夹起入口，焦香微辣的烧椒、鲜嫩的鱼片、嫩滑的水豆腐在咀嚼中激烈交融，给舌尖多层次、多味型的震撼。
双色烧椒蒸石斑鱼
制作精细的一道清蒸鱼肴，油润饱满，鲜嫩多汁，口感浓烈，层次分明。
原料
石斑鱼，水豆腐，青、红杭椒，火腿丝，红椒丝，葱丝，香菜碎，黄瓜片，樱桃萝卜片，盐，味精，胡椒粉。
制法
将青红杭椒洗净后沥干，分别用猛火燎至表皮起泡，刮去焦黑表皮，剁碎，加盐、味精、胡椒粉调味成青、红烧椒酱备用；将石斑鱼宰杀治净，冲净血水，斩件，鱼身去骨取肉，改刀切片，加盐码入底味；将水豆腐切成与鱼片大小相等的块，码盘垫底，上面放鱼片、青红烧椒酱，盘子两端放鱼头、鱼尾，入蒸柜以猛火蒸8分钟，取出，撒红椒丝、葱丝、火腿丝，浇淋热油，点缀黄瓜片、樱桃萝卜片、香菜碎即可。
鲜虾蒸秋葵
一虾两吃，脆嫩多汁，虾胶酿入秋葵中，缓解滑腻的同时又多了一份鲜美。
原料
大号鲜虾仁，新鲜秋葵，鸡蛋，彩椒丝，葱丝，盐，味精，胡椒粉。
制法
将秋葵洗净，去头、尾，一切二；将虾仁背开去虾线，取部分剁成茸，加盐、味精、胡椒粉调味，以顺时针方向拌匀，摔打上劲成虾胶，酿入秋葵中备用；将鸡蛋液加盐调味，过滤后装入盘中，入蒸箱蒸至六成熟，取出，放大虾仁、酿好的秋葵虾胶做造型，入蒸箱蒸5分钟，取出点缀彩椒丝、葱丝即可。
校对 | 予津
责编 | 孙阳
本文内容选自《中国烹饪》杂志2023年10月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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原标题：《蒸菜有秘诀，看四位大厨的蒸功夫》