原创 吴丽珠 青浦疾控

生食水产品是食物中毒的“高危”品种，主要分为两种：

一是腌制生食动物性水产品：以活的泥螺、贝类、淡水蟹和新鲜活冷冻海蟹、鱼籽等动物性水产品为原料，采用盐渍或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制品。

二是即食生食动物性水产品：以鲜、活、冷藏、冷冻的鱼类、甲壳类、贝类、头足类等动物性水产品为原料，经洁净加工而未经腌制或熟制的可直接食用的水产品。

生食水产品有什么风险？

一、细菌感染

1、副溶血性弧菌

副溶血性弧菌是我国细菌性食源性疾病暴发的首要致病菌，高危食品主要是虾、鱼、蟹、贝等动物性海产品。它生命力顽强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。副溶血性弧菌感染最常见的症状是急性胃肠炎，潜伏期一般4h-24h，表现为腹泻、腹痛、恶心、呕吐，多为水样便，重症者为粘液便和粘血便，腹痛多为上腹部或脐部阵发性绞痛。

2、非伤寒沙门氏菌

非伤寒沙门氏菌也是我国细菌性食源性疾病的主要致病菌，主要污染的食物肉类（尤其是禽肉）、蛋制品、乳制品、水产品等。沙门氏菌感染最常见的症状是胃肠炎，潜伏期一般6h-24h，表现为腹泻、腹痛、发热、呕吐等，急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主。

3、单核细胞增生李斯特氏菌

单核细胞增生李斯特氏菌生命力顽强，在冰箱的冷藏温度下仍可生长繁殖，高危食品为冷冻饮品、生食蔬菜、熟肉制品、生食水产品。高危人群为新生儿、孕妇、免疫缺陷患者。一般症状为腹泻型，病人出现腹泻、腹痛，少数伴有发热。它也能侵入神经系统和循环系统，潜伏期长达2周至6周，初期出现轻微类似流感症状，后期可发展为败血症、脑膜炎、流产、早产、死产等。

4、创伤弧菌

创伤弧菌是分布极广的海洋细菌，可通过食用含有创伤弧菌的虾蟹贝等感染，也能处理海鲜时可从皮肤伤口处感染。人一旦感染，起病急，进展凶猛，救治困难，一般会在48小时内出现休克，皮肤坏死、脓毒血症，甚至导致死亡，常被称为海洋中无声杀手。

二、病毒感染

诺如病毒

诺如病毒是全球急性胃肠炎的主要病因之一，传染性强，传播速度快，冬春季高发，可通过食物、水、飞沫等进行传播，高危食品包括熟肉制品、贝类、生食蔬菜和水果等。其潜伏期一般在8h-48h，最常见的症状是呕吐和腹泻，其次是恶心、腹痛、发热等，儿童以呕吐为主，成人腹泻比例更高。

三、寄生虫感染

1、异尖线虫

生食或半生食含有异尖线虫幼虫的海水鱼、海产软体动物可感染异尖线虫，幼虫主要寄生于人体胃肠壁，引起患者腹痛或过敏反应，患者发病急骤，酷似外科急腹症，常致临床误诊。

2、华支睾吸虫（肝吸虫）

生食或半生食含有肝吸虫活囊蚴的淡水鱼或虾可感染肝吸虫，成虫主要寄生于人体胆管、胆囊内，主要症状为肝部疼痛、腹胀、腹部不适，检查时可查出肝功能异常。

3、并殖吸虫（肺吸虫）

生食或半生食含有肺吸虫囊蚴的淡水蟹、蝲蛄、蛙等可感染肺吸虫，成虫主要寄生于肺内，主要症状为咳嗽、胸痛，严重者可引起肺部大出血，甚至死亡。

4、广州管园线虫

广州管圆线虫因福寿螺事件而广为人知，多存在于淡水螺、淡水虾、蛙、蛇等动物体内，如果不经煮熟就吃，很容易感染。通常表现为起病较急，头痛发热、颈部强直、面部神经瘫痪等症状。

如何防范生食水产品风险？

为预防疾病，控制食品安全风险，上海市政府2018年颁布了《关于禁止生产经营食品品种的通告》，如下（节选）。

●禁止生产经营《中华人民共和国食品安全法》第三十四条、《上海市食品安全条例》第二十四条以及国家有关部门明令禁止生产经营的食品。

●禁止生产经营毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类，炝虾和死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、螺琪、螯虾和贝壳类水产品。

●每年5月1日至10月31日期间，禁止生产经营醉虾、醉蟹、醉蠔琪、咸蟹。

●禁止在食品销售和餐饮服务环节制售一矾海蜇、二矾海蜇、经营自行添加亚硝酸盐的食品以及自行加工的醉虾、醉蟹、醉嘭琪、咸蟹和醉泥螺。

●禁止食品摊贩经营生食水产品、生鱼片、凉拌菜、色拉等生食类食品和不经加热处理的改刀熟食，以及现榨饮料、现制乳制品和裱花蛋糕。

作为消费者，为尽量减少风险：

1.避免生食或半生食水产品是预防寄生虫感染和食物中毒的首要方法；

2.选择正规渠道购买新鲜食材；

3.处理水产需生熟分开，避免交叉感染；

4.若不能立即食用，务必低温贮藏；

5.牢记高浓度白酒、酱油、芥末等并不能杀死寄生虫及病菌；

6.适度适量食用，若食用后出现身体不适，请及时就医。

原标题：《【科普面对面】水产味虽美，生食需谨慎》