这种味道，是怒江人的集体记忆

原创中国烹饪杂志中国烹饪杂志

文、图 | 张家荣

如果到云南省怒江地区旅行，那么你一定会邂逅漆油。这些块状的、看上去像肥皂一样的物体，就那么随意地摆在集市小摊上出售，多年以来都维持着稳定价格。

这种从漆树种子中榨制而来的油，听上去似乎与食物毫不沾边，但在怒江人手中，却实实在在地关联着各种各样的美食。漆油鸡、漆油粥、漆油茶、漆油煮鸡蛋，加上漆油这一味，总能让食物味道浓烈、异香扑鼻。

远在边陲，怒江人习惯在身边的环境中寻找希望。只在怒江存在的漆油，或许就是这种生活理念的绝佳诠释吧。

怒江边的集市上，常见漆油块出售。

怒江发源于青藏高原唐古拉山南麓，上游称那曲河，入云南后称怒江，入缅甸后称萨尔温江，最后注入印度洋的安达曼海。

怒江既是江名也是州名。在云南，怒江流经怒江傈僳族自治州、保山市和德宏傣族景颇族自治州。怒江州生活着傈僳族、怒族、独龙族、白族，还有部分藏族，古老而神秘。因为交通闭塞，这里一直保持着古老而原始的生活习俗。上世纪60年代，始有公路通到州府六库镇，此后，沿江逐渐有公路修成，车子可以进出，怒江边的马帮也渐行渐远。

每次进怒江，坐在车上都不敢看窗外滚滚的江水，因为下面就是悬崖。秋冬季节还好，枯水，流水小且呈青绿色，很美丽的颜色；夏天就不一样了，洪流浑浊，客车真是一个移动的小匣子，不敢想象掉下去是什么结果。

以漆树种子榨制的油

少为人知的怒江饮食中，漆油鸡是其一。漆油鸡就是用漆油煮制的鸡肉，听上去很神秘，不过在怒江地区却平常，只因地理偏远而成为稀奇的食物。

漆油是以漆树种子榨制的油。油脂的芳香一直是人类追求的味觉天堂，或者说，油脂能给我们的味觉带来天堂般的感受。从远古烧烤时代发现动物油脂开始，直至鱼油、植物油等多种食用油脂的出现，都是上下求索的结果，这个过程也为奇妙而诗意的人类饮食史添上了浓彩一笔。怒江人对漆油的运用就是这种追求的结果之一。

采摘下来的漆树种子（左）与除去外皮的漆树种仁。

秋冬季节，怒江两岸的漆树种子成熟了。它们一团团地挂在枝头，呈椭圆形或圆形，灰色带绿。怒江人将这些种子细心地采下来，挑选干净，舂去壳，炒熟，蒸，然后用一种独特的竹篓装起来，迅速送到用石块、木板和树杆简单制成的榨油装置下，人工榨油。刚榨出的漆油呈半透明状，凉下来就会凝结成固体，看上去像蜂蜡，当地人也称其为漆蜡。

集市上常见的漆油有两种颜色，一种浅黄，一种灰黑，当地人分别称其为“白漆油”与“黑漆油”。颜色不同，据说是因为种子颜色就不同；至于形状，则是由制作过程中接漆油的盛具所决定的，用碗接就是碗形，用盘接就是盘形。

将漆油切削成小块，更方便使用。

漆油鸡是一道大菜

云南民间关于鸡的吃法有很多，除了汽锅鸡等少数几种外，大多讲究的不是功夫与技艺，而是一种“味道”。如滇东曲靖的辣子鸡、文山壮族的酸汤鸡、西双版纳傣族的酸笋鸡、景颇族的柠檬鸡、彝族的洋芋焖鸡、保山的棕苞鸡、白族的木瓜鸡等，从名称就可以明了它们大致的做法与味道。这些做法看似江湖风格，偏门功夫，其实它们在当地是正式的大菜，味觉层次丰富，口感丰富，回味也丰富。对它们有误解，主要还是由我们的“立场”决定的，如果我们以当地人的角度去享用当地的食物，理解就会大不一样。

漆油炖鸡的做法简单直接。当地人先将铁锅在火塘上烧热，敲一块漆油入锅，一般一只鸡用鸡蛋大小的一块就可以了，如果口味更浓重一点，可再加一些。漆油脆，敲起来感觉不错，受热溶化后会冒出浓烈的烟气，青烟里溢出漆油的香味，野性而独特（烟是真大，城市中提倡健康饮食的人可对其保持一定距离）；加入干辣椒段、姜片等煸炒，散发出更浓烈的香味；将准备好的鸡块倒入炒拌几下，盖上锅盖焖三五分钟，待鸡块微微发黄、漆油浓烈的芳香进入其中，加开水炖熟就可以了。

怒江人做这道菜，有时不焖，而是一直炒，直到鸡肉有微微的焦黄才加水炖。炖的时间自己把握，我通常炖20多分钟，但当地人会炖两个小时，味更特别。当地人还做“侠辣”——也是漆油鸡，但不加水，而是全加米酒，量还不少，吃到嘴里，味道浓烈、纯朴，散发着异香。我有时加黄酒，味道也很好。

漆油炖鸡和加米酒的漆油炖鸡

在怒江，漆油炖鸡也并不是日常都能享用的，这还是因为当地人生存不易。它一般出现在两种场景下，一是女子坐月子的时候，漆油加酒炖鸡可催乳，这是当地人的秘方；二是重要的节日或者招待客人时，一锅漆油炖鸡是正式的大菜。

漆油鸡可致远，因为漆油可致远。漆油的凝固力很强，方便携带和储存，也因此我们能从网上购买到，并在怒江之外享用漆油鸡。很多有名的食物离开当地环境就做不出来那个味，原因有很多，但漆油鸡却不存在这样的问题。因为漆油的味道就是怒江的，它个性强，而且是主角，并不会由于其他因素就改变个性。我在外地做漆油鸡，也是那个味。

漆油炖鸡的味道虽然特别，但如果对漆油过敏，最好克制自己的食欲。

保存漆油也须注意，怒江地区气候干爽，漆油一直都是爽脆的，但到了湿热地区，它的表面会黏一些，须放在冰箱里。

其他漆油美食

漆油当然不只是用来做漆油鸡，它还渗透到怒江饮食的各个方面。用来煮粥，能使粥具有强烈的漆油味，虽然表面看上去并无特别之处，但入口就知道了。漆油煮鸡蛋，也是当地人很好的补品，有时加些甜米酒，味道就更丰富了。

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漆油茶、漆油粥和漆油煮鸡蛋

值得称道的还有漆油茶。茶叶要先炒，在火塘上，用土罐将散装的云南大叶茶烤一烤，边烤边颠簸，直到有煳味，加开水，“卟”地一声，水汽喷涌，然后是咕嘟咕嘟的煮茶声音。将煮好的茶倒入木筒中，就像藏族人打酥油茶那种，只是形制小一些，加些漆油进去，用杵上下捣，就是漆油茶了。漆油茶除了饮用，还可用来泡点心、泡饼吃，味道浓烈而特别。

漆油茶另有简单的城市版本：将散装绿茶在锅中炒至半煳，加入开水、漆油，小火熬煮10多分钟，味道也很好。

回想怒江，壮美而神秘。生存其间的各族人民从身边共生的资源中寻找食物，寻找希望与光芒。漆油也是这种适应性的结果，它只在怒江存在，滋养着怒江人，滋养着怒江的饮食文化。如今各种食用油已深入怒江人的生活，而漆油因为高成本及其他原因，也将悄然离去。几十年后，也许将无人食用，甚至无人提起。

校对 | 予津

责编 | 石叶馨

本文内容选自《中国烹饪》杂志2023年4月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本公众号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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原标题：《这种味道，是怒江人的集体记忆》