原创 中国烹饪杂志 中国烹饪杂志 收录于合集 #大师讲堂 11个
面点界的国潮风已经刮了好几年，近日又有一个“狮子头”从油锅中腾空出圈。一个关于制作醒狮酥的五分钟视频，经过不少博主跟风挑战，热度不断推高，掀起一波网络美食“内卷”热潮。
要说内卷，还得找到源头——视频UP主（上传者）“张虎-中式面点”。张虎是“京城面点王”王志强的得意弟子，现于北京市工贸技师学院担任中式面点教师。人称“无情铁手”的张虎每次都想教会网友，但网友们是“眼睛会了，手却废了”。那么，醒狮酥背后有哪些故事？开酥需要分几步？仔细阅读这篇文章，你也许能找到通关密码。
文 | 江梅娟
主讲人、图片提供 | 张虎
主讲人简介
张虎 北京人，中国烹饪协会职业技能竞赛A级注册裁判员，北京市职业技能大赛中式面点高级裁判员，北京市技能大师工作室中式面点首席技师。1990年进入北京市服务管理学校学习，1993年从北京丰泽园饭庄入行，曾在俄罗斯、阿联酋工作，多次受邀在海外进行厨艺表演、技能培训。受恩师王志强感召，2012年进入北京市工贸技师学院担任中式面点教师。
传播中华面点绝活
为了制作这个醒狮酥，张虎专门请教了其原创设计者——中式酥皮技艺推广者武杨，保证配方和手法都很地道。“武杨一直研究中式酥点”，据张虎介绍，武杨的广东学生陈小东曾在某次公开活动中展示醒狮酥，不少人误以为这款点心来自广东，其实真正的原创者在沈阳。
这件醒狮酥别看个头不大，但“胡须”“眉毛”纤毫毕现，表情惟妙惟肖。
不过醒狮酥的确与广东渊源不浅，其原型是广东省佛山市的国家级非遗代表性项目——狮舞（广东醒狮），将广东醒狮文化与中式酥点文化结合，高超技艺与优秀审美凝结而成的作品令人惊艳。
“不要老羡慕外国的美食，我们中国也有自己的面点艺术品。”视频一开始，随着醒狮酥从油锅中浮起，张虎这句铿锵有力的话语一下子就将观者的期待值拉满。弹幕中飘过“中式奢侈品果然是买不起的”“在美食这方面从来没羡慕过外国”等令人忍俊不禁的话。
对此，张虎坦言：“年轻人对中式面点并不是很感兴趣，关注西式面点比较多。”他透露，这个视频在抖音播放量近7300万，B站播放量近800万，加上快手、小红书等，累计播放量接近一亿。“这次又给中式面点带起了一波热度，尤其是开酥的热度。”
醒狮酥要用到近10种不同颜色、形状、大小的剂子。
虽然凭借高难度的醒狮酥破圈，张虎却保持了匠人的冷静与理智。“开酥做出来的点心确实漂亮，技术要求非常高，真正的食用性会差一些，特别适合做展示。”
人称“无情铁手”的张虎每次都想教会网友，但网友们是“眼睛会了，手却废了”。醒狮酥太难，不如从零开始，先学学开酥的那些功夫吧。
一个油酥面团
幻化百变酥点
中式面点有“六大面团”，分别是：水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、杂粮面团、其他面团。无论是苏式、广式还是京式，每个流派都离不开这六种面团。
油酥面团分为层酥、擘酥和酵面层酥。其中，层酥是指以油和面粉加水揉制而成的水油面团（皮面），包入面粉加油酥而制成的面团。层酥又分为暗酥（表面层次不明显，如白皮酥）、半明半暗酥（表面可见部分层次，如枣花酥）、明酥（表面层次分明，如天鹅酥）。醒狮酥用的正是明酥面团，明酥又分为直酥（直纹，如醒狮酥的“胡须”“背部”）和圆酥（一圈一圈的螺旋纹，如醒狮酥的“眼珠”）两种。
天鹅酥优雅精巧，令人不忍下口。
选料
过去做酥点更看重口感，用普通面粉就可以；现在为了炸出的酥点层次效果更好，基本都选用高筋粉来做皮面，酥面则用低筋粉。传统中式面点一般会选用猪油，现在也有用黄油或起酥油（非氢化）的。
和面
要想酥开得好，需要用机器来抽打面团，打出筋膜。如果是手工做，就要摔面，用手反复地摔搓面团，才能做滋润了。
开酥
酥面做好后，先进冰箱冷冻，否则刚做完的面团很软，不方便开酥——将油酥面团包入水油面团中，经过擀、叠，然后成型。开酥的层次并不是越多越好，而是根据成品的造型要求来切制酥片。皮面需擀成比酥面大一倍的面片，包进酥面，然后再叠起来擀。擀制的手劲和力道要用得非常均匀，保证开出的层次薄厚一致；每开一次，最好去冰箱冷冻一下，让油酥返硬，开的时候不容易化。
不同酥面的开制方法不同。比如做最简单的酥皮点心，只要把油酥面团包到皮面里，擀开之后叠一个三，再擀成长方形，卷起来就可以了，适合制作牛舌饼、鲜花饼等。
直酥就不一样了，要把皮面擀成两倍于酥面的大小，把皮面折过来、盖上去，出来的层次均匀。不管开什么酥，少用干面粉，否则会影响整体层次。
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中式酥皮的制作非常讲究精确度和一致性。
如果讲究点的话，每开一个层级都要拿尺子来量，保证出品一致。开好的酥切成条，面上刷水或蛋清，摞起来，形成不同的层次感，这是直酥；如果是卷起来的，就是圆酥。将摞好的酥层用保鲜膜包好，放冰箱冷冻即可。开酥时一定要让面筋松弛下来，不能绷着。
成型
根据成品的造型要求，酥片可以切成不同的长度、宽度等。如做“黄瓜”“藕”，要切成长条状；做“天鹅”，就切成窄条状。切好的酥片要在一面刷蛋清，稍微掸上一点干面，否则炸的时候容易开层。
制作醒狮酥时，用红色的直酥来做“头部”，用皮面包入莲蓉馅，动作要轻，修型要准，因为手部的温度会一点一点融化酥皮，单一个头就要做10分钟左右；
做“胡须”和“眉毛”时，要把酥皮切成发丝一般细；四种颜色的酥皮分别制成“醒狮”的头、眼睛、耳朵、犄角、眉毛、胡须、铃铛等配件，组装完毕，才能变成栩栩如生的岭南醒狮。
成熟
油温对于酥皮点心的出品效果非常关键，尤其是明酥类，切的时候比较薄，馅心基本都是熟馅，油温控制在135℃至145℃。炸制时间根据成品大小而定，一般是2至4分钟。以醒狮酥为例，一个橘子大小的“狮子头”要以140℃的平衡油温炸制3分钟左右，油温高了颜色会加重，油温低了“醒狮”的皮或耳朵会分离。
在各种烹饪大赛中，选手们需要注意一次不能放入太多品种，否则油温一下子降下来，外层的酥皮就会掉下来，最后可能就剩馅料了。如果要同时放6至7个品种，油温要调到150℃，保证油温平衡。
装盘
炸完之后的成品需要放在吸油纸上3至5分钟，脱去部分油分后，酥皮层次更分明。
无论是醒狮酥还是天鹅酥，新式中式酥点在当下的餐饮市场都颇有潜力，但囿于技艺复杂、人工成本高，其受众面还有待进一步拓展。相信随着中式面点人才队伍的培养壮大，餐饮市场上将出现更多新颖、有趣又好吃的中式酥点。
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校对 | 予津
责编 |江梅娟
本文内容选自《中国烹饪》杂志2022年12月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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原标题：《跟面点大师学开酥！这个“狮子头”不一般》