大师讲堂 | 很难吃到的油爆双脆，到底难在哪儿

原创中国烹饪杂志中国烹饪杂志收录于合集 #大师讲堂 10个

主讲人 | 甄建军

文字整理 | 褚宏辚

图 | 张洋

菜品提供 | 北京霄云苑

只见红白双料投入涌动的油锅，烟火翻腾中，刹那间手起勺落，翻菜入盘，旺火速成，一盘咸鲜脆嫩的油爆双脆出锅了。

这道菜从创出之日起便一鸣惊人，它考验厨师对刀工的精到娴熟、火候的精准拿捏，而这需要经年累月的磨炼和积淀，非常体现厨师的烹饪功力。本期大师讲堂请来中国烹饪大师甄建军，详解油爆双脆的技艺要点。

主讲人简介

RURAL REVITALIZATION

甄建军北京人。中国烹饪大师，北京宫廷菜、庄馆菜名厨。从厨40余年，师从宫廷菜、庄馆菜传承人王希富先生。年轻时曾在京城名店康乐餐馆、森隆饭庄任职，后纵横京城，曾任北京月亮河温泉度假酒店、涵珍园国际酒店、懂事儿餐厅行政总厨。

油爆双脆是一道很传统的鲁菜，相传始于清代中期。在鲁菜名品众多的山东济南，人们一向对美食近于苛求。激烈竞争之下，富有创新精神的厨师选用人们平时不予看重、以脆嫩口感突出的猪肚和鸡胗来制作菜肴，一白一红，即为“双脆”。

此菜问世不久，就闻名于市井，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。到了清代中末期，此菜传至北京、东北和江南等地，成为山东名菜。清代著名文人袁枚在《随园食单》中记载道：“将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”可见当时的厨师已经精于此道了。有经验的厨师将猪肚和鸡胗或鸭胗同烹，味道更加鲜美。

过去，油爆双脆是掌灶厨师的拿手菜，也是技艺的一种标志。首先，这道菜在选料精益求精的基础上考验厨师的刀工。先从猪肚里片出白嫩的肚头，翻过来清理干净，剞十字花刀，尺寸相当于食指第一节大小见方的块。我们今天选用的另一脆是鸭胗。这个鸭胗比较大，可改刀出8块，要与肚仁大小相称。如果两种主料大小不一致的话，在加热过程中受热不均，就很难达到相同的脆嫩口感和熟度。所以说，刀工处理对于这道菜是非常关键的。

其次就是火候和速度，两者是紧密相连的，所谓“旺火速成”。制作时，我们有两个烹调器皿，一个是汤勺，一个是油勺。汤勺放好开水，油勺将油加热至高温，两个勺都得配合好，而且要提前对好碗芡。这样做是为了精准掌控烹饪时间。

要同时掌控好水温和油温。两种主料首先要用100℃的沸水快速焯水，大概至四五成熟即可，要给高油温的油爆留有加热余地。油爆则要用高油温，我们将油温分为十成热，一成油温为30℃至33℃，十成油温为300℃至330℃。油爆的温度应该基本达到九成热，大约270℃至300℃。这道菜的香，靠的就是高油温的爆，“双脆”放在油里不能超过2秒钟，倒进去瞬间就得出来。

1.制作油爆双脆需要厨师具备精湛的刀工技术。

2.油爆双脆对火候和速度要求很高，须提前备好料。

3.4.肚仁去净筋膜。

5.6.肚仁、鸭胗分别剞花刀，刀口要均匀。

7.油勺加热至高油温。

8.主料快速焯水。

9.油爆。

小黑板

◆ 大凡油爆的菜品，颜色都比较浅，像油爆鸡丁、油爆肚仁、油爆双脆、油爆鱿鱼等。它用的是白汁，不放酱油，是立汁抱芡的菜。

◆ 原料的刀工处理要合理，刀口要均匀。

◆ 油爆菜都是旺火速成，口味突出咸鲜。

Q&A

▌Q：制作油爆双脆时，我们还要注意些什么？

A：两个主料在焯水后，用漏勺捞出时在锅边磕一下水分，再搌干，否则油爆时容易迸溅伤人。

▌Q：据您所知，北京过去哪些餐厅做油爆类型的菜做得好？

A：一般山东饭馆做得都不错，比如当时的萃华楼、春园楼等，油爆肚仁、油爆双脆都是鲁菜馆拿手菜。

示例

油爆双脆

原料

猪肚仁5个，鸭胗100克，豆瓣葱，蒜片，青蒜段，盐，味精，白糖，胡椒粉，料酒，米醋，水淀粉，花椒油。

制法

将肚仁去油、筋膜、薄皮，洗净，剞十字花刀待用；将鸭胗去筋，改刀成与肚仁一样大小的块，剞十字菊花刀，洗净待用；将料酒、米醋、水淀粉、盐、味精、白糖、胡椒粉、姜汁、豆瓣葱、蒜片混合，对成碗芡待用；将改好刀的肚仁、鸭胗飞水，捞出搌干水分；锅入油烧至九成热，下肚仁、鸭胗，烹碗芡，迅速出锅，撒青蒜段，淋花椒油即可。

点评

红白相间，咸鲜爽脆，口感绝佳。

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校对 | 予津

责编 |褚宏辚

本文内容选自《中国烹饪》杂志2022年11月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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