作者介绍：张锡昌

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1964-1967年及1981-1988年，在中国驻法国使馆工作，历任三等秘书、一等秘书、政务参赞、临时代办等职；1992-1994年，任国务院外事办公室参赞。著有《战后法国外交史》、《传奇人物戴高乐》（两书与夫人周剑卿合著）、《密特朗传》等。1999年成为中国作家协会会员。

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法兰西民族是讲究饮食文化的民族。法国人爱吃，也会吃，把饮食升华为文化，把烹饪升华为艺术。法国大菜独步西方、蜚声全球，法国堪称美食超级大国。

1975年，总统瓦勒里·季斯卡·德斯坦在巴黎授予博古斯法国荣誉军团勋章。

拿破仑的御厨、被誉为“国王的厨师、厨师的国王”的玛丽·安托万·卡雷姆有句名言：“烹饪是文明的无名先锋。”

荣誉勋位勋章获得者、20世纪法国名厨保罗·博古斯说过：“推出一款新菜，比之发现一颗新星，对人类的幸福有更大的贡献。”

烹饪艺术，乃是法兰西文明的体现，也是法兰西民族对人类的一大贡献。在法国，名厨被视为艺术家，受到艺术家一样的崇敬。厨师荣获美食金奖，足以与龚古尔文学奖得主媲美。烹饪大师如同画家、雕塑家、作家、音乐家一样青史留名。

翻开法国名人录，名厨的大名赫然与帝王将相、达官贵人、文人学士并列，足见烹饪在这个美食之国的特殊地位。

法国菜

在法国，烹饪被视为一门艺术。不光厨师很是体面，而且文化人精于烹饪，这也是值得称道的。法国朋友问我：“你会写文章，是吗？”我点头称是。他一本正经地追问：“那么，你会做菜吗？”我摇摇头，他乐了：“只会写文章不会做菜，充其量只能算是作家，不能算是艺术家。”

这番调侃乍听似乎有点荒唐，细想倒也不无道理。厨艺毕竟是一种艺术。法国文人学士，既善于才学，又精于烹饪者，大有人在。一生写了近300部小说、戏剧的法国文豪大仲马，最后一部传世之作不是小说，竟是一部洋洋大观的《菜谱》，既出人意料，又在情理之中。大仲马这才算得上是艺术家。

安在洋蓟柄上的鲜奶酪，宛如盛开的鲜花。这不是尾食，简直是地地道道的工艺品。

法国饮食文化甚至同外交结下了不解之缘。拿破仑征战欧洲，战功赫赫。面对形形色色的反法联盟，他并非一味兵戎相见，他还懂得利用法国烹饪艺术的独特优势，开展“刀叉外交”，与对手周旋于觥筹交错之间。

拿破仑发明的一种美食，最早被人们称是奢侈品，现几乎人人都吃过——罐头。

拿破仑指示其外交大臣每周四代表国家在巴黎官邸宴请欧洲各国大臣、政要和社会名流。他曾特意训令法国驻外使节：“请客菜要好。”

无独有偶，国王路易十八手下的首相兼外交大臣塔列朗奉命去维也纳同反法联盟诸国谈判和约，国王问他最需要什么，他的回答竟是“祈皇上赐臣一御厨足矣”。烹饪艺术几乎成了法国外交的秘密武器。

法国大厨头戴“陶客”帽。这是拿破仑御厨卡雷姆的杰作，现已风行全球。

法国厨师非常敬业，他们把一生的全部创造力都倾注于烹饪艺术之中。在他们心目中，日复一日的烹饪并非围着锅碗瓢盆转，而是一种充满诗情画意的艺术行为，是一种永无止境的艺术创造。

名厨艾伦·杜卡斯，在全球拥有26间餐厅，在法国开设厨师学校、出版各种美食图书，其知名度不亚于大牌演艺明星。

巴黎著名的老字号“银塔饭店”第一代业主的孙子、在好莱坞创业的帕特里克·泰雷对此表述得十分生动：“我每天安排两场演出。我要人们喜欢这种演出，并且参加演出。”

有厨艺界的依夫·圣洛朗（著名的时装设计师）之称的名厨博居斯则把烹饪比作上演一场歌剧，“我喜欢歌剧的灯光、舞台美术和合唱队。”因此，法国厨师对厨艺精益求精，并不断推陈出新。他们不光在“掌勺”上下功夫，甚至连原料、配料也非得亲自出马不可。

从17世纪以来，法国餐饮业形成一种传统：厨师，包括屈指可数的三星级名厨，每天一大早个个在菜市场转来转去、亲自选购。根据采购所得编排当日菜单，因为美味佳肴的基础是新鲜、优质的原料。

我出于对法国大菜的好奇心，收藏了一些名厨的烹饪技术的录像。果然，开头全是他们在菜市场寻寻觅觅、摸来闻去、问这问那的镜头，故确信此说属实。

2003年，大厨贝尔纳·卢瓦索在美食杂志《法国美食与餐馆指南》把他的餐厅降级后自杀。

法国名厨把自己的技艺高下视为生死荣辱之所系，有时甚至到了令人难以置信的地步。当今名厨贝尔纳·卢瓦梭，由于他所经营的“黄金海岸”餐馆在评估餐饮业的权威刊物《果米耀》中降了2分（满分为20分），他感到羞愧万分、无地自容，竟于2003年2月24日自杀身亡。闻讯前往参加葬礼者达3000人之多，身后哀荣不亚于大牌明星、艺术大师。

饮食是人精神的外化，饮食彰显文化，饮食是文化在日常生活中最生动的体现。吃，往往折射出一个国家的社会风尚、文化底蕴，也可以映现一个人的情趣、品位、格调、素质。在法语和其他西方语言里，“（艺术）鉴赏力”和“口味”是同一个词（法语Gout，英语Taste），是很有道理的。

法国人的饮食文化充分体现了法国人的生活品位、文化素养和精神面貌。法国菜的最大特色是精致、高雅和浪漫。可以说，不品尝法国大菜，就无法懂得法国人和法国文化。

法国人讲究吃的排场和气氛

法国人的饮食称得上是一种休闲文化。不论现代生活节奏有多快，法国人总是有那么多的闲时闲情。吃，是一种闲中之趣，是一种闲逸生活的消遣与美的享受，也是一种永恒的艺术鉴赏。

因此，法国人十分注重用餐的美学。不光菜肴力求精美、美色、美形、美味，而且刻意营造高雅、温馨的餐桌氛围。举凡场地、餐具、服饰、上菜的方式等等，无一不着眼于餐桌艺术，都大有讲究。法国人最注重的，与其说是吃的内容，不如说是吃的排场；与其说是吃的结果，不如说是吃的过程。

20世纪早期的法国高级餐饮场景

法国上层人士还喜欢借重大节日或政治集会举办巨型宴会，排场之风高潮迭起。1900年，法国总统卢贝为纪念1792年9月22日法兰西共和国诞生而举行盛宴，从中央到地方的各级政要出席者竟达2万多人，盛况空前。这项纪录至今尚未被打破。

法国人好吃，喜欢相互宴请，着眼点不完全在于一饱口福，更多是为了聚亲会友，共享餐桌艺术和人生乐趣。

友聚之乐在于侃，法国人好吃，又好侃，喜欢边吃边侃，把侃至少看得与吃同等重要，尽享至亲好友侃大山之乐。侃也大有学问，海阔天空、纵论古今、谐美精巧、逸趣横生，轻松风趣而不失优雅，语流滔滔而不失风度。

法国人善于把有限的几道菜肴与马拉松式的侃完美地结合起来。一顿饭，从喝开胃酒到用咖啡，越是从容舒婉就越有味道，连侃四五个小时不在话下。待到离席喝咖啡时，三三两两自由结合，方是密谈要事的时光。这最后一道咖啡，乃是餐饮艺术的画龙点睛之笔。

美食佐以雅谈，锦心绣口。既是物质享受，更能生发精神，提升人生品位。这正是法国饮食文化的精髓所在。

法国以美味佳肴自豪，傲视欧美，唯独对中国菜推崇备至。法国朋友风趣地说：“中法两国堪称东西方两大美食超级大国。”在饮食文化上，法国人和中国人又找到了共同语言。

原标题：《法国印象——美食超级大国》