美食家心目中的中国美食之“美”

作家：余胜海

中国的饮食文化博大精深，人们在称赞中国的美食时，总是用“色香味俱全”来形容。但在我看来，“色香味”这三个方面还不足以概括中国美食的特色，至少还要加上“形”和“器”这两个元素。他说，一道完美的中国菜，必须满足“色香味形器”这五个元素，才能真正呈现出中国美食之美。

“色香味形器俱美”能给人以视觉、嗅觉和味觉上美的享受，还能沁人心脾，颐养心神，令人甘之如饴，回味无穷。我在刚出版的美食随笔《寻味人间》一书中就介绍了很多“色香味形器”俱全的美食。如：龙井虾仁、松鼠桂鱼、狮子头、北京烤鸭、佛跳墙、开屏武昌鱼等。

色

色代表美食的色泽、颜色、上色、润色、配色、本色，感官诱人，增添食欲，美化菜品。本色就是菜品原有的色泽；配色指搭色，比如红配绿。美食的色泽之美，具有“先声夺人”的美感魅力，常给人以鲜明、强烈的第一印象，从而影响人的情绪，激发食欲。

美食色泽之美主要来自两个方面：一是食品原料的天然色泽，二是用人工色素和调味品增色。

香

香就是菜肴经过加工发出的香气，煮、炖、炒、煎、炸、蒸、焖、烤等散发出一种香气，能调出不同的香，煮香、酱香、煎香、鱼香，蒸出来的香，炖肉、炒肉的香味。

不同的菜品有不同的味道，如鲜香味、红油味、酸甜味、苦味、甜味、芥末味、胡辣味、辣味、麻辣味、酸辣味、蒜香味、复合味等30多种口味。香气是食物中带有的一种挥发性物质，即食品中所含的醇、酚、醛、酯、醋、酮等化合物挥发后，直接作用于人的嗅觉，使人产生香气扑鼻的愉悦感，是诱发食欲的重要因素。

味

味道的美直接作用于人的味觉而带给人美妙的感受。食以味为主，味道美是美食之美的主导因素，是食物美感中最具实质性的重要内容。

中国菜虽然讲究“色香味形器俱全”，但核心在于味。味，是一种感觉，又称味觉。色和形之于视觉、香之于嗅觉，归根结底，都是把美味的信息传给味蕾，给人以惬意的刺激，以兴奋味觉神经。中国菜以味取胜，味是中国菜肴的灵魂。从古至今，中国美食均以“五味调和百味鲜”为味之精髓。《黄帝内经》写道：“五味之美，不可胜极”；《文子》则说：“五味之美，不可胜尝也”，说的都是五味调和可以给人带来美好的享受。

“食物的味道是一个综合概念，它包含很多种味，其中酸、甜、苦、辣、咸、鲜是基本味，在此基础上可以产生出各种各样的复合味型。其中，咸是主打，鲜是灵魂，甜味温馨，酸味隽永，苦味调剂。酸甜相遇，刚柔相济；甜苦相合，苦中作乐；酸辣相谐，热辣风情；咸鲜相并，甘醇味美。”余胜海说，中国地大物博，各地又有不同的口味，素有“东辣西酸，南甜北咸”之说。川菜乃“百菜百味，一菜一格”，讲究麻辣鲜香；粤菜则注重海味之鲜香；鲁菜讲究调汤，突出鲜味；苏菜则注重原汁原味，风味清鲜；浙菜清爽酥脆，淡雅细腻；闽菜则一汤十变，酸甜怡人；湘菜厚重热烈，辣香美味；徽菜则古朴典雅，咸鲜醇香。一道菜无论色彩如何鲜艳、造型如何精美，如果中看不中吃，是绝不会受人青睐的。

何谓美味？只要是食客喜爱的味道，就是美味。古人云“物无定味，适口者珍”。有的人喜欢原汁原味，有的人却对复合味颇为欣赏，有的人偏爱清淡，主张菜品以清炖、清蒸为主，有的人则喜欢味浓之菜，对醇香之味，甚至有人对怪味也情有独钟。

味之美恶，除了调味品种齐全、质地优良等物质条件以外，关键在于厨师调配得是否恰到好处。对调料的使用比例、下料次序、调料时间等都要严格要求，要做到一丝不苟，才能使美食真正有味。食物本味、配料和主料之间的味，以及调料的调和之味，交织协调融合在一起，互相补充，互相渗透，水乳交融，达到一定境界，定会给食客以新的感觉。

形

形就是对菜品有型有样，造型完美，出盘干净有型，整体摆放整洁，看上去很有食欲，美观且有情调、有品味。食物的外观造型之美，具有赏心悦目，增加食欲，给人带来美感的作用。

中国菜造型的方式方法多种多样，如可用食品原料的天然形态造型，也可通过刀工、捏塑、雕刻、拼摆、镶嵌等方法造型。可在烹饪前造型，也可在装盘和上席时造型，还可借助鲜花、水果等来构图。但值得指出的是，饮食的形态美是一种形式美，它必须同好吃这一原则结合起来，才有实用审美价值。

器

器就指装菜的器具，器是背书。中国饮食文化源远流长，人们常说“美食不如美器”，因为饮食中也有审美意识的觉醒，在享用美食时，器具若是雅致，也能有悦目悦心的审美体验。

器是中国饮食文化的要素之一。一般来说，光洁明亮最典雅、洁净之感，淡绿色给人以清新、生机之感，粉红色给人以热烈快乐之感，牙黄色给人以雍容、华贵之感。有些食客在吃完美食之后还将碗翻转仔细观赏一番，爱不释手，它所体现的是一种饮食文化的艺术价值，给人以美的享受。由此可见，美器美食完美搭配，才是中国人所追求的饮食哲学。

原标题：《美食家心目中的中国美食之“美”》