原创 要尝鲜的 黄小厨

江南一带有句老话说「秋吃水八仙，赛过小神仙」。水八仙又叫「水八鲜」，是指包括茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菇、荸荠、莼菜、菱八种水生植物在内的可食用部分。

春有荸荠夏时藕，秋末茨菰冬芹菜，三到十月茭白鲜，一年四季，各种水中蔬菜接连不断，鸡头米、水红菱、茨菰、水芹等清新滋味，更是秋日里的小确幸。

凝啾啾的鸡头米

今天就来一起解锁这水八仙的各色鲜味。

茭白又叫菰、茭瓜、茭笋，是一种多年水生植物，我们吃的便是它的肉质茎。苏州历史记载的六大城门之一的「葑门」也是由「菰」引伸而来，根据《吴郡志》载：「葑，菰根也，今江东有菰田」，「菰草从生，其根盘结，名曰葑。」

茭白洁白柔嫩，肉质糯软，做成酱烧、干煸，或者是和肉丝、毛豆一起炒，口感非常鲜嫩，既可以做成下饭菜也可以变成一碗面的浇头，非常受江南人的偏爱。

清炒茭白|图源微博@黄磊微博

而被誉为「水中碧螺春」的莼菜也是只有在江南地区才能解锁的特殊风味，莼菜的嫩茎和嫩叶外附着着透明黏液，入口非常爽滑脆，但也正是因为这层透明胶质，莼菜的爱好者又少了许多。其实莼菜外面的胶质只有在非常良好洁净的水质中才能分泌出来，对稚嫩的芽和根茎也起到了保护作用，不然会腐根烂根。如此看来，洁净的莼菜绝对是水菜中的极致。

莼菜有清明的春莼菜和十月的秋莼菜，鲜滑的莼菜没有味道，很适合做肴、制羹，做莼羹的配料尤为丰富，味醇的鸡汤、香气四溢的火腿、鲜味十足的笋丝、鲜嫩的鱼肉，搭配碧绿鲜滑的莼菜，用叶圣陶先生在《藕与莼菜》的描述「无味之味真足令人心醉呢。」

苏帮菜里的银鱼莼菜火腿羹|图源大众点评

而新鲜白嫩嫩的莲藕和翠绿的水芹更是人人都爱的，糖醋藕片、炒藕丝、藕粉圆子、桂花糖藕、芹菜香干、芹菜肉丝、凉拌芹菜……各具风味。

红菱和荸荠更是鲜得脆嫩多汁，直接生吃比水果都味美。荸荠也就是马蹄，削皮生吃和秋梨很像，非常清甜多汁，很适合治秋燥等。熟吃的话，煲汤或者煮个养生茶都可以，吃法丰富。

而作为中秋节期间主角身份之一的红菱，和其他菱角相比，也是更适合生吃，因为它外壳软而薄，水分多肉质细嫩，可当成水果一样生吃，省的煮熟，非常方便。等红菱老了，便可以带壳煮熟，口感变成了甜甜糯糯的，仿佛长在水中的粉糯栗子。

脆嫩的水红菱|图源大众点评

水八仙中名气最大的当属鸡头米，又叫芡实，虽说在我国南北地区都有芡实分布，但口感差异比较大。江南的鸡头米独有的软糯口感更受欢迎，鸡头米美式、桂花酒酿鸡头米、鸡头米炒虾仁、鸡头米炒百合等等，可甜品可炒菜，都能发挥鸡头米极佳的口感。

鸡头米冰美式

等到入冬水退，便是茨菇的丰收时节。收茨菇是个辛苦活，需要先砍叶翻泥，才能弯腰在泥中摸索，而且茨菇根系庞杂，在烂泥与细碎的根间找到白胖的球茎不是一件容易的事情。而且茨菇球茎顶上长着的尖儿长细芽，也不能被碰断，不然既缺了卖相，也不便于保存。

茨菇有些微苦，即可烧菜也能焐熟了吃，但最好还是与肉同煮，浓油赤酱的茨菇烧肉便是一道标准的江南菜，不易酥烂的茨菇与肉久炖，出锅的香味在冬日里非常治愈。

肉是要块状的，茨菰掐头去尾，也要切成块，切得太薄的话，酱和肉味会透底，茨菇的那丝苦味就消失了，厚点才能让肉的咸香稍微中和苦味，同时保留茨菇原本的个性，肉则软烂，其油被粉质的茨菇所吸收，干净爽快不油腻。一勺茨菇烧肉拌着大米饭吃，简直太香了。

茨菇烧肉|图源微博@黄磊微博

除了烧肉，酥脆油香的炸茨菇片更是日常最爱的小零嘴。茨菇切成薄而均匀的片片，切好后沥水晾干，放进新鲜的油锅，「刺啦」一声，热气裹挟着香味儿便源源不断冒出来，待到表面泛出金黄的色泽后，就能出锅了。香香脆脆的慈姑片丝毫不输薯片的口感，一片接一片，根本停不下来。

酥脆的茨菇片

在被各种反季节果蔬填满的当下，能在清冷的秋天，吃上循季而来的水八仙，何尝不是一种小确幸。等到一个个尝遍，也该迎接下一个四季了。

秋日里最爱吃的蔬菜是什么呢？

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原标题：《谢谢秋天，能吃到鲜灵的水八仙》