假期学道地标菜丨万州大格格

作为一名地道吃货

你可能吃过不少菜

但，你会做吗？

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这个假期，每天手把手教你

做“重庆地标菜”get舌尖上的美味

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第四期

万州大格格

万州大格格是重庆万州的一种汉族传统地标名小吃，属于渝派川菜系，久负胜名。格格是万州俗语，意即蒸笼，蒸羊肉就叫羊肉格格，蒸肥肠就叫肥肠格格，蒸排骨就叫排骨格格，统称格格。

关于万州大格格的起源，还有一段非常有趣的故事。

据说夔州古城人民自古有食羊肉的习惯，起初皆以砂锅、陶罐、鼎罐炖而食之。直至三国时期(公元221年)蜀汉昭烈帝刘备为关羽报仇，屯重兵于古万州天生城，准备发动夷陵之战，并亲自率13余万蜀军出征讨伐东吴。当时蜀军纪律严明，为了不扰民，刘备下令，官兵的一切食物、用品、用具皆不得掠用。蜀军缺锅、缺罐、缺鼎，于是就地取竹子编制成蒸笼，再拌上杂粮蒸羊肉食之，缓解了燃眉之急。

后来聪明勤劳的万州人就广泛采用这种方法烹制羊肉。经过1780余年的改良和发展，终于形成了今天独具特色的地标菜一一万州大格格。

喜欢吃格格，喜欢格格的味道——麻、辣、鲜、香；喜欢吃格格的气氛——随性洒脱。

主料

· 万州本地黑山羊肉500克

辅料

· 玉米300克

· 本地芋儿500克

· 金瓜500克

调料

· 料酒10克

· 盐5克

· 酱油10克

· 味精4克

· 姜10克

· 蒜10克

· 花椒面10克

· 辣椒面10克

· 干橘子皮10克

制作步骤

1. 先将羊肉洗净切成指条。用料酒、盐、酱油、味精、姜、蒜、花椒面、辣椒面和少许剁碎的干橘子皮(除去羊肉的腥味的作用)码至入味。

2. 待入味后，用磨碎的干米粉加温水和匀，使之沾肉不掉且紧握不出水为宜。

3. 将切成小块的本地芋儿，玉米、金瓜装入大格格中，再将拌好的羊肉放在芋儿上面，最后用猛火蒸15 分钟即可。起锅后，刷上香油、放上葱花和香菜，一道色、香、味、意、形、养俱佳的美食即成。

菜品制作要领

1. 制作大格格的关键：掌握好味道和火候。

2. 羊肉不要切太大，不容易入味。

3. 米粉的多少要把握好，不能太多，吃起来会不软。

装盘色泽形态

盛装器皿：万州大格格

盛装方式：盛入法

色泽：光亮红润水嫩

形态：羊肉成指条状

贴心叮咛

本菜品为麻辣味型，鲜而不腻，柔韧绵软，醇和厚道，肉质细腻。

最佳食用温度：60-75℃

最佳食用时间：从菜品出锅至食用以不超过10分钟为宜

学会了吗？

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