中国最讲究的面，假期最后一天去吃

原创美食台

今夏高温，跟着湖里的蟹子也没胃口了，蜕壳慢个头小。中秋吃不上大闸蟹，也算10年来的头一遭。

耐不住嘴馋，这个假期我们还是跑了趟苏州，当天往返。没吃上心心念念的大闸蟹，几碗面就撑了个肚儿圆，只因苏式面，太精彩！

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蟹粉面，现在吃不到

苏州人爱吃面，“南粉北面”到了这儿，就不成立了。

乾隆年间《姑苏繁华图》中，与五簋大菜、徽苏大菜并列的，是三鲜大面、荤素大面等形形色色的面馆。老苏州人更把喝茶，吃面，听评弹当作每日必修课。

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苏州评弹

苏州人对吃一向考究，一碗面也要花尽心思。从吊汤制面，到五百余种浇头乃至盛面的碗，处处是细节。苏式面，堪称中国最讲究的一碗面。

苏州有句老话，“吃面吃汤，听戏听腔”。与很多人认为苏式面最重浇头不同，实则汤才是灵魂。

苏式面馆家家有自己的独特秘方，大体是用鸡骨、鸭骨、鳝骨、筒骨、火腿、螺蛳、猪皮等食材，加上多种香料文火慢吊而成。老面馆会留老汤，久而久之形成独一门的老味道。

面分“红汤”与“白汤”两种。白汤的“白”并不指颜色，而是取“清澈”之意，吊好的老汤冲入盐水即可，色泽鲜亮而不油，根据季节不同咸淡略有调整，夏天最清爽，到了冬天，就做得厚重些。

老汤冲入酱油就成了色如琥珀的红汤，这叫做“开汤”或“打碗”。更讲究的会用爆鳝爆鱼红焖后的汤汁，吃口浓而甜。

选红汤还是白汤全凭食客喜好，有的老食客喜欢夏天白汤，冬天红汤。

每日清晨面馆甫一开张，用刚换的清水所煮的第一批面称“头汤面”。

陆文夫曾在小说《美食家》中写道：“眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：‘快到「朱鸿兴」去吃头汤面。”早年间的老苏州人为着一碗头汤面，天不亮便穿戴整齐摸黑行路赶往面馆，也是一道城市风景。

苏式面的面条虽是机制面，其实也有其讲究。高筋面粉打入多个鸡蛋，让成面蓬松、吃口好、不易涨烂。讲究的店家直接向面粉厂订特制面粉都是常规操作。

煮面时一把抓准不同的分量只是基本功，面出锅才是见真章的时候。师傅一手漏勺一手筷，边翻边抖，把面汤沥干净的同时也把面卷了起来。

用力一甩，把面上的面浆甩掉。再整整齐齐地码入碗中，面整体呈纺锤形。面条根根分明，像木梳梳过一样，人称“鲫鱼背”。

苏州人点面自有一套“黑话”。“宽汤“是汤多面少，与之相对的是“紧汤”。劲道些的是“硬面”，软烂点的叫“烂面”。浇头单独装盘不直接倒进面里称“过桥”，不加汤的是“拌”。多放蒜叶、葱花为“重青”，不要蒜叶为“免青”。“重面轻浇”，要面多浇头少，“重浇轻面”则亦反之，没有浇头的光面，称为“免浇”。这些暗语沿用至今。