原创 萨尔茨堡的鱼 吃货研究所

回望人类历史，肉食似乎始终是一种稀缺物，于是动物内脏也就成了最佳替代。北京卤煮、西北羊杂、广式卤味、毛肚火锅……“下水”就是稀缺中营造出的一种丰富。

但是你知道黄喉、毛肚、鸡胗、腰花……具体都是哪些部位吗？赶紧戳进视频去看看，下次吃的时候比同桌小伙伴都吃得明明白白~☟☟☟

而今天的文章，咱们就重点聊聊其中的牛肚。

我们都知道，牛是典型的反刍动物，拥有多个胃室的胃，能消化一般哺乳动物无法利用的纤维素。牛的胃根据功能和外形不同分为4个部分，按食物经过消化道先后顺序依次分为：瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃和皱胃。

麻辣涮肚 | 图虫创意

牛的前3个“胃”其实是食道分化出的一部分，最后的皱胃才是真正的胃。牛将草料随意嚼吧嚼吧后下咽，最先到达瘤胃，然后蠕送至网胃，其中一部分会被反刍回口中继续咀嚼再下咽，然后蠕送至重瓣胃，再到达皱胃最终消化吸收。

牛消化食物的过程 | 123rf.com.cn正版图片库

牛的四个“胃”都可以食用，它们也就是我们常说的“牛肚”，但它们又有着不同的叫法，质地和口感也大不相同。

01

牛的第一个“胃”

/ 瘤胃——草肚 /

瘤胃（Rumen）是牛的第一个“胃”，也是容积最大的一个，几乎占据整个左侧腹腔，成年牛瘤胃的体积约有50多升，它是降解纤维素能力最强的“天然发酵罐”。咀嚼后的草料进入瘤胃初步消化，其中共生着许多细菌、真菌和原虫等微生物，它们是消化纤维素的得力助手。

纤维素分解后的产物能被胃壁吸收，瘤胃内壁覆盖着一层细密的“乳状的突起”，长度约3-5毫米，毛绒绒的就像草坪一样，正因如此，它被人们称为“草肚”。

草肚一般切成细条，做成牛杂、爆炒或者凉拌，表面突起的“绒毛”让它如同海绵一般非常容易“浸润”汤汁入味，整体口感坚韧又柔滑。

香辣草肚 | 图虫创意

02

牛的第二个“胃”

/ 蜂巢胃——金钱肚 /

蜂巢胃（Reticulum）也称网胃，是牛的第二个“胃”，位于瘤胃前端，大约能容纳20升的食糜，它们会在瘤胃和蜂巢胃之间转移，过程中不断研磨和搅拌。

蜂巢胃的功能和瘤胃相似，也共生着大量可分解纤维素的微生物，不同的是它更像筛子，会阻拦粗大的硬质颗粒，只有细碎的食糜能够通过，因此也被称为“硬胃”。

蜂窝胃内壁布满了一个个蜂窝状的六边形突起，整体纹路看起来就像是一枚枚的铜钱，于是人们习惯称它为“金钱肚”。金钱肚是经典的卤味食材，也适合凉拌或清炒，外观可人名称雅致。

金钱肚 | 图虫创意

03

牛的第三个“胃”

/ 牛百叶、毛肚、千层肚 /

重瓣胃（Omasum）是牛的第三个“胃”，位于蜂巢胃前部。重瓣胃内壁形成了许多大小不等的“页瓣”，能吸收水分和发酵产生的酸，它们不仅能将食糜进一步研磨，最重要的功能是页瓣收缩，将食糜里的水分挤出使之变稠，这样进入皱胃后，就不会过度稀释消化液，从而提高消化效率。

重瓣胃的黑褐色页瓣，层层叠叠，如同一页页的书，自然而然就被叫作“牛百叶”或“千层肚”，又因为表面无数毛糙的突起，也被称为“毛肚”。

切成片状的毛肚 | 图虫创意

横向切的毛肚 | 图虫创意

毛肚质地柔软又紧致，口感极其脆爽，几乎是最受欢迎大家欢迎的部位，最适合的做法当然是涮火锅，甚至有无毛肚不火锅的说法。

谁不喜欢火锅涮毛肚呢 | 图虫创意

新鲜的毛肚柔软而有弹性，通常呈现黑褐色，用碱水发泡过后则会变为土黄色。有些火锅店中那种洁白的毛肚，其实是经过双氧水漂白的。食品级双氧水是合法的食品添加剂和食品消毒剂，安全可靠。用食品级双氧水漂白食物可以让其颜色洁白，同时还有一定的去除异味的作用。

白色的毛肚 | 图虫创意

04

牛的第四个胃

/ 沙瓜、牛肚 /

皱胃（Abomasum）是牛的第四个胃，构造和功能与单胃动物的胃脏相似，是真正的胃。不同于前面三个“胃”，它能够分泌消化酶，分解食糜中的蛋白质与脂肪。瘤胃、蜂巢胃中生活的那些微生物，进入了皱胃后也会被一并消化，为牛供更多的养分。

皱胃的外观和普通的肚子相仿，一般被称为“沙瓜”或干脆就叫“牛肚”。沙瓜的口感最接近普通的胃脏，味道十分浓郁，适合炖煮，常做成卤煮和牛杂之类，在意大利餐中也经常出现。

香辣肚丝 | 图虫创意

下水就是这样，丰富口感蕴含的狂野滋味和高热营造出的终极满足感。你喜欢吃牛的第几个“胃”呢？

作者：萨尔茨堡的鱼

视频：黑jio妹妹、奇奇

编辑：矜持

给我来一盘牛的第三个胃！

原标题：《牛有4个胃，怎么每一个都好！好！吃！》