制售凉菜也要“持证上岗”？

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凉菜在大众聚餐时备受青睐

但是您知道吗？

凉菜可不是想卖就能卖的！

前段时间

饭馆制售拍黄瓜被罚5000元冲上了热搜

经核实

该饭店《食品经营许可证》的经营项目

没有“冷食类食品制售”一项

属于超范围经营

予以没收违法所得244元、

罚款5000元的处罚

那么

到底有多少餐厅正在超范围经营？

冷食类食品制售又该如何规范？

▲ 完整视频

《聚焦三农 | 制售凉菜也要“持证上岗”？》

01 制售凉菜涉及超范围经营

2022年8月16日，记者来到了北京市某家大型生鲜超市的凉菜销售柜台了解情况。

记者在北京市某家大型生鲜超市的凉菜销售柜台了解情况。

提到冷食类食品制售许可证，超市的工作人员变得警觉起来。通过交谈，记者了解到当前凉菜市场存在超范围经营的情况。

超市员工：

超市里要卖凉菜的肯定有冷食类食品制售许可证。一般餐馆里边几乎很少有专门的凉菜间，一个烤串店就两三个凉菜，不可能单独弄一个凉菜间出来。

凉菜是冷加工，属于冷食类食品，食用前不再加热，加工过程中稍不注意或贮存不当，极易被细菌污染，食用后会引发肠道疾病或食物中毒。

根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》有关规定，生食类、裱花蛋糕、部分冷食类食品的加工制作，应在专间内进行。而现榨果蔬汁、果蔬拼盘等加工制作或仅加工制作植物性冷食类食品，对预包装食品进行拆封、装盘、调味等可以在专用操作区进行加工。

餐饮单位应按照自己的实际情况，根据要求设置冷食类操作专用间或是专用操作区。在办理食品经营许可证时，餐饮单位应根据自己经营的业务，认真填写许可证上许可事项，特别是经营项目，比如如果需要经营凉菜，经营项目里就要有冷食类食品制售，在日常经营中要确保不超范围经营。

随后，记者又来到了商圈周边的小餐馆了解情况。正值午餐时间，店内人流量大，记者到店时，当天的凉菜已经快要销售一空。

这家餐馆的店面不大，面积不到30平方米，凉菜的种类也较为单一，每天只销售4种凉菜。

售卖凉菜的柜台后方就是餐馆的整个后厨，记者并未看到有单独制作凉菜的冷荤间，而在商家张贴的食品经营许可证上也没有冷食类食品制售的标志，显然这家店属于超范围经营。

02 冷食类食品制售都有哪些要求？

那么，冷食类食品制售都有哪些要求呢？

北京市海淀区市场监督管理局中关村街道市场监管所副所长杜庚：

具体来说，我们首先有一个空间的要求，其次它需要有一个独立的空调，不能是中央空调，再以后就是我们的洗消池。

冷食制作必须在专间内进行，而专间的食品安全要求非常严格。

一是专间必须专用密闭，地面内无明沟，地漏带水封，设有开闭式食品传递窗，专间门能够自动关闭；

二是专间内要设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施，专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式；

三是专间的入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。

记者又来到了北京市海淀区一家餐馆的冷荤间，和市场监管局的工作人员一起了解一下这里的冷荤间制作流程都有哪些？是否符合标准？

进入冷荤间，市场监管部门的工作人员先对操作间内的餐具进行了抽样检查。

北京市海淀区市场监督管理局中关村街道市场监管所副所长杜庚：

这是我们对餐具的消毒效果做的检测，学名叫表面洁净度。表面洁净度通过我们的快检仪器数值是30以下，就算它合格。刚才我们进行了检测，我们也可以看到数值是1，所以就说明它的消毒效果是可以的，是合格的。

工作人员向记者介绍，通常他们会检查冷荤间内的冷藏冷冻食品的温度是否符合要求，使用的食品原料是否新鲜，是否符合当日制作当日使用，保质期限是否有明确的标志，包括冷荤间内操作人员是否存在手外伤等等。

北京大董科讯餐饮有限公司冷荤厨师长王占闯：

水果我们每天早晨都是清洗消毒，拿了之后都是当天用当天的。每天早晨9点上班以后现剥，就只用一天，所有的水果只要是切开的，用不完的话，我们每天晚上都是员工餐消耗。

北京市海淀区市场监督管理局中关村街道市场监管所副所长杜庚：

我们在检查的过程中是要求食品经营者冷藏和冷冻要分开存放，因为保存温度是不一样的。素菜和荤菜也是需要有标识分开存放，防止食品的交叉污染。

那么，为什么要求有单独的独立空调，而不能是中央空调呢？

北京市海淀区市场监督管理局中关村街道市场监管所副所长杜庚：

因为餐饮服务单位的专间是相对最清洁的一个区域，如果使用中央空调，它可能会把其他房间的细菌、灰尘带到我们的冷食间里边，这是我们不允许的。所以，我们要求冷食类食品制售的专间里面必须要有一个独立空调，而不能是中央空调。

工作人员向记者出示了他们的食品经营许可证，其中包含了冷食类食品制售。冷食类食品由于没有高温杀菌的过程，因此更容易受到微生物的感染，在制作过程中也要求刀具、案板及储存都要按照荤、素严格分开使用。随后，记者又来到了北京市海淀区一家规模较小的餐馆了解情况。

蘭璟精品牛肉面冷菜厨师姜思德：

早上来了之后，进了门之后先上洗手池，把手洗干净了之后，到这儿来，把每样菜都清理干净了，在这儿现加工、现切。

冷菜厨师随后给记者展示了荤素分开的刀具、案板。他还告诉记者，卖不完的凉菜制作完成两个小时以后，就全部都倒了。

蘭璟精品牛肉面老板陈博：

根据人家的要求是常温下不能超过两个小时，超过两个小时都可以滋生细菌，一般超过两个小时我们就倒了。

小店的老板告诉记者，刚接手这家店时，店内并未设置冷荤间，于是他重新翻修了店面，申请了冷食食品制售许可的资质。

蘭璟精品牛肉面老板陈博：

当时因为我是从别人手里边接过来这个店，它本身就是有食品卫生经营许可证的，但是它里边没有冷食类加工。我们就去海淀区的政务中心申请增项，增加一项冷荤制作冷食类制售。我们就让装修公司给我们专门设计这么一块地方。

陈博说，增加冷荤间确实增加了小店的经营成本，但为了保证食品安全，增加成本也是必要的。

03 超范围经营该如何惩处？

一间专门的冷荤间，需至少4平方米的面积，还要配备空调、单独的刀具案板等，但这还不是最主要的成本。冷荤间意味着功能很单一，不能另作他用。一间面积不到50平方米的餐馆，去掉后厨、仓储、前台等功能，能容纳的餐位至多也就十几个，一些小成本经营的商家无力再增加经营成本。与此同时，也存在一些商家对冷食类食品制售需要申请相关资质一事并不了解，因此市面上超范围经营的餐馆不在少数。面对这种情况，监管部门又该如何惩处呢？

北京市海淀区市场监督管理局中关村街道市场监管所副所长杜庚：

目前在疫情的背景下，我们也要营造一个良好的营商环境，也要助企纾困。所以在检查的过程中，我们会给经营者，尤其是一些小店的经营者宣传一下我们的《食品经营许可管理办法》，让经营者能够知道自己经营什么样的菜品，需要取得什么样的许可，把食品安全的风险遏制在萌芽的状态。

监管部门还向记者介绍，对于此类违法行为，线上网络经营和线下店内销售的处理也有区别。

北京市海淀区市场监督管理局中关村街道市场监管所副所长杜庚：

如果是线下超范围经营的话，我们是按照擅自改变许可事项，对经营者进行责令改正和给予警告。如果是在线上，是有5到10万元的罚款。

监管部门的工作人员表示，监管的目的不是为了处罚，核心是保护消费者的食品安全，同时规范餐饮企业商家的安全经营。

北京市海淀区市场监督管理局中关村街道市场监管所副所长杜庚：

我们也倡议消费者朋友在选购一些自制饮品，或者是凉菜、生食水产这些食品的时候，进店的时候一定要留意商家的食品经营许可证是不是有相关的经营范围，一定要从正规的经营场所来选购食品。

违法、违规、超范围

经营冷食类食品

容易导致致病性微生物超标

极易引起食物中毒

甚至危害就餐者的生命安全

为保障消费者的饮食安全