奶酪，被称为 “牛奶的精华”，不仅营养丰富，而且很容易被人体吸收，受到不同年龄段人群的青睐。在最新版本的《中国居民膳食指南（2022）》中，“如何达到多吃奶类和大豆”的实践应用建议里就有“儿童应该从小养成饮用牛奶、早餐吃奶酪、喝酸奶等习惯，增加钙、优质蛋白质和微量营养素的来源”；推荐的儿童零食也包括“奶和奶制品（液态奶、酸奶和奶酪）”。那么您了解奶酪吗？

首先，了解什么是奶酪。

奶酪的英文是cheese，音译是起司或芝士，是游牧民族的传统食品。

科学上来讲，奶酪是指生鲜乳（也可以用脱脂乳或稀奶油）在发酵剂与凝乳酶的作用下发酵、酪蛋白发生凝固，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的固态乳制品。通常每1kg奶酪约需要10 kg的牛奶制成。牛奶制成奶酪后，牛乳中的钙大多与酪蛋白结合得以保留，而乳糖、乳清蛋白会伴随乳清排出，同时由于发酵使乳糖变成乳酸，适合乳糖不耐受的人群使用，大分子的酪蛋白被不同程度的被分解成小分子的多肽、氨基酸等，所以相比较牛奶，奶酪中的蛋白质、钙、脂肪等含量高度浓缩，蛋白质分子量更小易吸收，奶酪中还保留了维生素D、磷，提高了人体对钙的吸收率，可谓是“补钙王者”。由于加工的需要，原制奶酪需要加盐，所以奶酪是咸的，往往含钠会偏高。

说到原制奶酪，当然就有再制奶酪，以奶酪（比例大于15%）为主要原料进一步加工，加入乳化盐，加水、加油、加糖、加风味物质，也可能加增稠剂、防腐剂等制成。奶酪的再制从消费角度讲也是必要的。比如适合儿童食用的奶酪棒产品，无论是其口感、份量、形状，还是包装等，都需要经过一定的再加工。缺点是，营养品质则打了折扣。现在市场上很大一部分奶酪产品都是再制奶酪。面对这些琳琅满目的奶酪,我们应该购买什么品种。

所以，第二点是如何选择奶酪。

作为普通消费者，我们要兼顾美味与营养，原制奶酪中的蛋白质、钙含量更高，口感偏咸；再制奶酪口感顺滑，可添加不同调味料，口味更加丰富，也是目前市售比较多的种类。无论原制奶酪还是再制奶酪，看好以下几点可以确保选择对的产品。

一看产品类型

包装上一般都会有标注原制奶酪或再制奶酪。根据自己的需要和口味爱好选择合适的产品。

二看营养标签

也就是营养成分表。包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，对于奶酪来说，高蛋白、高钙、低钠、低脂，应该是营养角度选择的目标。原制奶酪中蛋白质的能量占比应在30%左右，或者越高越好；脂肪热能比越低越好。

对于再制奶酪，必须要满足“蛋白质含量不要低于2.9g/100g”的要求，并尽量做到低钠高钙。

三看配料表

原制奶酪的原料中排首位的应该是生牛乳或羊乳或巴氏杀菌乳，后面再跟着发酵菌、凝乳酶、食盐之类的，配料表总体比较简短，原料品种不多。

再制奶酪的主要原料一般是奶酪（干酪）、水，还会添加奶油或植物油、糖等，以及添加一些香料、增稠剂和防腐剂。后面的配料不是不可以用，但应选尽量简单的，尤其是当奶油或植物油、蔗糖或麦芽糊精等出现在配料表中，那就要注意上面谈的营养标签中的指标了。奶酪再制不能过分降低其营养品质，尤其是那些为儿童以及孕产妇提供的奶酪产品，配料表越简单越好，不能捡芝麻丢西瓜，为迁就口味或降低成本而折损营养优势。比如可以选用海藻糖代替白砂糖，口感更温和也更健康。

最后，让我们了解食用奶酪注意事项

根据中国居民膳食指南（2016）的建议，不宜喂给1岁以下的婴儿吃奶酪，而对于1岁以上的宝宝，可以将奶酪作为食物多样化的一部分而引入尝试，跟添加其他辅食的规则一样，刚开始少量添加，观察观察宝宝消化的情况，但建议少量进食就足够了，不建议以此替代母乳或配方奶。

给1-3岁的宝宝选择奶酪最好首选原制奶酪，成分比较简单，营养价值也高，再制奶酪的糖分、香精等调味料较多，不太适合1-3岁的小宝宝吃。

为孕产妇和幼儿选择奶酪，首选低盐的原制奶酪，如果选择再制奶酪，则要关注营养成分表，蛋白质和钙的数值尽量高，脂肪和钠数值尽量低。

奶酪富含优质蛋白和钙等营养成分，适合大多数儿童及青少年消费。对于存在乳糖不耐受的儿童（非奶制品过敏的人群），也是补钙补蛋白的良好选择。

不过奶酪虽好，但是由于本身是高蛋白高脂肪的食品，过量食用会增加消化系统负担，还可能诱发肥胖，所以爱吃也不要贪吃，合理饮食，健康生活！

原标题：《【第465期】您了解奶酪吗？》