编辑 | 于斌
出品 | 潮起网「于见专栏」
国内消费市场的众多行业领域当中，无论经济大环境好还是不好，我们永远无法绕过餐饮经济。
“民以食为天”的根深蒂固理念下，再伴随着社会环境与消费需求的变化，让人们对于餐饮的关注早已不限于传统的堂食门店，而是扩散到以预制菜等为代表的全新风口中。
作为近年来发展迅猛的餐饮行业细分领域，预制菜以其高标准化、更满足新一代年轻人消费理念等特点而发展壮大，这孕育出了非常多的掘金机会。
其中，酸菜鱼预制菜市场的爆发尤为引人关注。特别是随着太二酸菜鱼这样的品牌火爆出圈，正有越来越多的人在关注酸菜鱼预制菜市场。
“太二”，一己之力撑起一家港股上市公司
作为港股上市公司“九毛九”旗下核心品牌，太二酸菜鱼在近些年的火热表现撑起了九毛九260多亿港元的市值。从这个角度来说，酸菜鱼市场受到消费者喜爱的程度可想而知，太二酸菜鱼在酸菜鱼预制菜市场中的影响力也同样可想而知。
值得注意的是，九毛九旗下其实有不少其它的餐饮品牌，但它们没有一个能够像太二酸菜鱼那样获得市场的普遍认可，由此更加凸显了太二酸菜鱼的价值。
根据九毛九最新的2021年财报数据显示，太二酸菜鱼门店数量已经由2020年的233家增加至2021年的350家；2021年，太二酸菜鱼给公司带来32.9亿元营收，在九毛九公司总营收中的占比高达78.8%。
这样一种业绩表现，在疫情的大环境下，显然是非常难得的。
为什么太二酸菜鱼能够取得如此成绩呢？
除了品牌在酸菜鱼预制菜的风口上所获得的红利之外，太二酸菜鱼自身在运营打法上的创新值得一提。
从特色浓厚的品牌宣传风格，到以“本店超过四人就餐不接待”、“不接受拼桌、不加位”、“不接受调整辣度”、“酸菜鱼不外卖”等为代表的用餐规则设置，种种兼顾记忆点又提高效率的操作让它脱颖而出。
不过，这家港股上市公司九毛九依赖的“头牌”、酸菜鱼预制菜领域的头部网红，现如今也在遭遇着潜在危机。
比如，很多行业内人士都关注到太二酸菜鱼的翻台率正在不断降低，作为餐饮行业衡量效益的核心指标，翻台率持续下滑预示着太二酸菜鱼的优势正在遭遇稀释。
考虑到酸菜鱼市场并没有很高的竞争壁垒，随着加入进来的玩家越来越多，太二酸菜鱼正在用扩店规模来强化自己的的优势。在市场体量不变的前提下，这自然会稀释客户，进而造成翻台率下跌。
可问题在于，翻台率一直都是餐饮门店单店营收的核心指标，这一指标下降之后，品牌想要提升收入，就只有提高人均消费了。但是，提价又是一把“双刃剑”，这意味着太二酸菜鱼正面临增长瓶颈，或许在未来，慢增长或下滑通道才是太二的主旋律。
一款酸菜鱼，真的能“打天下”？
种种迹象表明，太二酸菜鱼所面临的市场环境正在发生变化。
除了愈发激烈的竞争环境、不断下滑的翻台率之外，太二酸菜鱼赖以成名的很多规则设置都在发生改变，比如在疫情的负面影响之下，太二就不得不亲手打破自己不外带、不超六人就餐等规则。
这种变化考验着它能否通过应对变化来获得持续增长。
值得注意的是，太二酸菜鱼的优势之处其实都是在于拥抱年轻人，它能否“拥抱变化”还是个未知数。
一直以来，它通过对年轻消费者喜好的精准把握，在形象、营销、推广等层面获得了很多消费者的追捧。
只不过，太二酸菜鱼的成名模式并非产品积淀或品牌积淀模式，而是非常快速的网红与流量式，那么这种风格对它来说也会形成长期的考验，考验其是否能在消费新鲜感去除之后，不断获得消费者的心，进而积淀起足够的品牌价值。
说得简单一点，那就是在竞争愈发激烈、业绩数据开始滑坡之后，在更多更新的酸菜鱼品牌出现之后，太二该如何维持自己的吸引力。
通过规模？
经过早期的快速扩张和流量获取，现在的太二酸菜鱼已经形成一定规模，但随着门店越开越多，每家太二门店的影响力将十分不可控。
通过一款酸菜鱼产品？口味迟早会腻；通过既有的营销、就餐规则特色？它自己不但在打破规则，很多规则的新鲜感也早就没有了。
对太二来说，一个不得不认识到的问题就是，餐饮品牌特别是像它这样靠着网红形象脱颖而出的品牌有着发展周期性，我们见过太多曾经声名鹊起的品牌出现又衰退，太二酸菜鱼能规避吗？
事实上，随着太二酸菜鱼扩张到一定规模，它的很多短板已然在显现。
风光之下，产品单一、口味单一、服务能力一般、运营能力有限…当消费者对品牌的特色不再“感冒”，将传统餐饮的诸多硬性标准放在太二身上，它可能将会遭受越来越多挑剔的目光。
目前，不同于刚开始的一片好评，大家在查看太二门店评价时，已经可以很容易看到关于门店产品、口味、服务等维度的批评，批评数量还不在少数，这不是一个好征兆。
对太二酸菜鱼本身来说，它似乎并没有多少选项，品牌名就已经注定了它需要靠着一款酸菜鱼打天下。那么，未来深度挖掘酸菜鱼产品多样性、提供更多产品选项或许才是最终解决方案。
问题是，酸菜鱼这一个简单的菜品真的能被太二玩出花吗？在保持长期产品吸引力和品牌特色上，太二还有很长的路要走。