原创 浦东疾控 疾控U健康

和广大U粉一样，三文鱼、金枪鱼、沙丁鱼……海里的鱼小U都爱不离口啊。

网上下单、菜市场买点，不管是清蒸，还是红烧，吃进嘴里，幸福得不要不要的……

满足口腹之欲是很重要的，但好吃归好吃，还是要当心的，当心组胺中毒啊，就有人吃了中招的……

事件1

2019 年 10 月 23 日广州市海珠区一大型公司食堂发生 1 起 7 人（共80人食用）食用变质红烧鲣鱼引起的组胺食物中毒事件。7人均在0.75～3.50小时出现面部潮红、头晕、头痛、心悸等不适症状，经急诊科就诊，给予催吐、补液等对症治疗，24小时内康复离院。剩余红烧鲣鱼检出组胺533 mg/100 g，是国家规定限量标准（40）的 13.3 倍。

事件2

崔某，女，37 岁，某年8月9日16时从当地海鲜市场购买了河蟹，买回家后用水煮熟作为晚餐食用。次日凌晨3点左右，崔某出现腹痛、腹泻症状，腹泻后症状未得到缓解，后呕吐，感觉头晕。于8月10日中午12点，转移至当地医院进行抢救，经抢救无效死亡。心血、肝脏、胃肠内容物、冻河蟹、烹饪后的河蟹中均检出不同含量组胺，其中生河蟹（8.402mg/100g）、煮熟河蟹（46.73mg/100g），推断死者崔某系食用含有大量组胺的河蟹致食物中毒死亡。

什么是组胺中毒？

组胺中毒是一种过敏性食物中毒，属于常见的食物中毒，多因食用组胺含量较多、不新鲜的海鲜（含有较多的组胺），同时也与进食者个人体质的过敏性有关，而导致头晕、头痛、呕吐等症状，严重者可出现哮喘等严重中毒后果。

组胺中毒特点和危害性？

①发病快，潜伏期一般仅数分钟至数小时；

②一般症状轻、恢复快，大多在 1～2 天内恢复健康；

③临床表现为面部、胸部、及全身皮肤潮红、眼结膜充血并伴有头痛、头晕、脉快、胸闷、心跳加快、血压下降，有时可出现荨麻疹，咽部灼烧感等症状；

④急性毒性大。组胺在人体内积聚到较高数量或一次摄入量较高时就会产生急性过敏性毒害作用，严重的可致休克，甚至危及生命；

⑤组胺还有潜在的致癌性。

组胺国家标准？

GB 2733-2015《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》中规定鲜、冻的高组胺鱼类（包括鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉海水鱼）组胺含量应≤40 mg/100 g，鲜、冻的其他海水鱼类组胺含量应≤20 mg/100 g。

组胺产生的原因？

①高组胺鱼类，因含有较高水平的组氨酸，极易因贮藏条件不当而出现组胺产生与积累的问题。

②当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌，如组胺无色杆菌或摩氏摩根变形杆菌产生脱羧酶，使组氨酸脱羧基形成大量的组胺。

③高组胺鱼类，如果在捕捞、冰冻储存、转运过程中已有部分变质，在解冻加工过程中，会加速细菌把组氨酸转化为组胺。

④一般情况下，温度 15～37 ℃、有氧、弱酸性（pH 值 6.0～6.2）和渗透压不高（盐分含量 3%～5%）的条件下，适于组氨酸分解形成组胺。

⑤组胺耐热，易溶于水，一般蒸、煮、微波、油炸等加热方法不易被破坏。

⑥低温并不能完全抑制产组胺微生物的繁殖，存在一些嗜冷菌可在低温产生组胺。

我们能做什么？

①避免采购、制售腐败变质的鲜、冻鱼类；

②冰鲜鱼类（尤其是富含组氨酸的青皮红肉海水鱼等高组胺鱼类）的储存、运输均应保证在低温冷冻状态（-18℃或更低温度）下进行；

③查验产品生产日期，避免购入低温储存时间过久的冰鲜鱼类，购入后的冰鲜鱼类也应尽快加工食用；

④严禁对冰鲜鱼类反复冻融，解冻后的冰鲜鱼类应全部尽快加工、烹煮、食用，尽量缩短从解冻至进食的时间间隔。

-参考来源-

[1]国家卫生和计划生育委员会.GB 2733-2015食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品[S].

[2]刘士俊.一起变质鲣鱼引起的组胺食物中毒事件调查[J].职业与健康，2021，37(11)：1556-1559.

[3]徐梓童,孙文凯,商庆发.食用河蟹致组胺中毒死亡1例[J].广东公安科技,2021,29(01):64-65.

撰稿：理化室 胡燕

原标题：《危！这些海鲜谨慎吃，当心组胺中毒！》