原创 庄丽莎 新青年电影夜航船
全球视角下的中国故事
——评《风味中国》
作者丨庄丽莎
指导老师丨张慧瑜
2012年《舌尖上的中国》播出打破传统纪录片只赔钱不盈利的印象，并由此引起了美食纪录片的热潮，美食与人文相结合的方式成为众多纪录片创作的模板，出现如《舌尖上的重庆》、《寻味顺德》、《人生一串》等美食纪录片。虽然依靠着美食标签仍旧收获众多观众的喜爱，但是以中华饮食文化和中华民族的情感为基调的故事被反复讲述，难以造成纪录片之间的同质化。陈晓卿导演的《风味人间》系列纪录片打破这种模式，《风味人间》第一季自2018年10月28日登陆浙江卫视并在腾讯视频同步上线以来，其腾讯视频平台播放量超过10亿次，豆瓣评分9.0，成为又一现象级纪录片作品，并于2020年推出第二季。（本文主要讨论对象是《风味人间》第一季，以下称为《风味人间》。）《风味人间》的成功依靠陈晓卿导演的高水平团队、腾讯平台的资本投入，商业性纪录片作为当下新媒体时代纪录片发展的路径之一展现显著效用。但其中最关键的是纪录片内容本身，不再局限于本土性、民族性的叙事框架，而是采用全球视角来讲述不同地区、不同国别、不同民族之间在饮食文化上的差异性和相似性。正如该纪录片的介绍：在全球视野里审视中国美食的独特性，在历史演化过程中探究中国美食的流变，深度讨论中国人与食物的关系，并勾勒出恢弘的中华美食地图，从美食中折射出中国人民族个性的侧面。一个中国纪录片创作团队，以美食作为价值传播的媒介，从中外文化的新视角，重新讲述中国人的故事。在影片构建的中国形象中，带来观众以及影片中人物作为个人和作为民族群体之一的身份认同。
一、差异中构建身份认同
《风味人间》内容取材历时两年多，遍布六大洲的20多个国家，其中中国本土内容和国外内容比例大致为7：3，国内拍摄从高原、山川、河流到海洋不同的城市，跨越整个中国。影片呈现出全球范围内丰富的饮食文化，同时强调了它们之间差异性。而差异是具有普遍性，既存在于国内不同地域，亦存在于世界范围之内。在影片中形成对不同文化的一种自然而然的对比，对比的作用并非构建出一种文化冲突而传达悲观态度，相反《风味人间》发掘不同的饮食文化之色彩，是基于对差异化的价值的认可之上，而构成相对和谐的画面。影片中对于差异性地展现是碎片式的，并且贯彻始终。影片通过围绕相同的食材、器具、烹饪方式在不同国家、地域、民族手中而展现出不同的精彩。以下从国内不同的城市的差异，世界范围内的差异，这两个维度对影片展开分析。
影片中，中华饮食文化与他国之间的对比是相对明显且顺应观众逻辑。第一集虽然以不同自然地理为线索展开，其国别对比视角尤为明显。比如同样是制作火腿就体现出巨大差别。中国安徽徽州采用传统暴晒的制作方法避免火腿在天气作用下回潮，而在西班牙，制作火腿往往是室内的，依靠仪器控制内部的湿度。吃法上，西班牙人和安徽人有着不同的讲究，西班牙人喜欢火腿和葡萄酒的搭配，而火腿的切片过程成为仪式感的享受。安徽人则更注重烹饪后的味道，花上4个小时的蒸制，成为主角隆重登上年夜饭的饭桌。对于如土豆这般日常的食材，烹饪处理上也有着不同的偏好。在法国，土豆被制成土豆泥，搭配着大量的奶酪一起食用。而在中国甘肃，土豆被反复捶打而产生韧糯的口感，被当地人称为洋芋搅团，配上油泼辣子、韭菜和浆水。虽然中国国土辽阔，内部饮食文化差异显著，但作为中国人群体存在时，“中国胃”的饮食偏好统一了内部差异。通过对比才能够体现出中国美食的独特性，让观众观看中即时的熟悉与陌生感的对比，甚至观众对于不同饮食方式的进行直接选择，本质上是从饮食差异的认知中产生对于自我身份的认同。
而国内不同地域的对比中，身份认同更是与乡愁相结合，食物被赋予个人的记忆，被固定为家乡的标签之一。小麦在中国人的饮食结构中有着统治地位，河南孟津喜欢将尚未黄熟的小麦经过脱粒、去壳、入锅汆炒、碾压、爆炒，最后和蒜、辣椒、花生碎、香油、醋汁一起凉拌。而安徽人将小麦磨粉和面，面团在蒸锅变成大馍，搭配粉鸡、糁汤，或抹上豆酱使用。地域差异尤其体现于在外的异乡人之中，如芦桂荣夫妇从福建来到杭州生活，经营这一家小吃店，定居秘鲁利马的刘厚平，将当地的饮食进行改造，融入中国特色。这本质上源于对地方身份的认同与怀念。不同自然的地理条件下孕育出不同的生活方式，食物成为其中一环。《风味人间》对于差异的呈现是对于观众共鸣的呼唤，建立在以地方为分界的群体记忆之上。特别是影片中在各个地区安排每个人端着自己的菜肴并说上一段方言，方言作为地方独特性的象征，与个体记忆有着强烈关联。正如弹幕中观众如“本地人表示超级好吃”、“地道”、“小时候吃过”等话语的表达，《风味人间》影片深化美食之下的地方身份认同。
虽然，在影片对于差异性的叙事中主要采用平行视角，但是彼此之间非平等的比较效果是难以避免的，因此在对于差异性的解读中往往伴随着文化优越感。出现否定外国饮食文化，中国各地文化之间相互驳斥的现象。例如，观众评价埃塞俄比亚人用手吃饭，毫无食欲；从西班牙火腿不如中国火腿到安徽火腿和金华火腿之争。对于他者的构建，纪录片凭借其真实性、事实性具有形式上的优势与不可替代性。但是纪录片在拍什么与不拍什么之间本身具有价值上的选择，《风味人间》多处蒙太奇的处理手法，更是将价值蕴含在多个画面连结之中，这种潜在的内容意义被观众在纪录片之外的空间展开讨论。中外跨文化传播中，《风味人间》以中国人的视角能动地构建起中国形象，而其他国家作为他者在影片制作中不具备话语权对，那么如何平衡事实形象与刻板印象成为关键。
二、相似中实现文化交流
《风味人间》不仅将美食作为各地域差异性的结点，同时寻求各方文化的相似的一面，并由此作为跨文化传播的切入点，在双方的共通之处中建立交流的可能性。影片的叙事中既有开门见山地利用蒙太奇的手法道出相似之处，也有隐晦曲折地分布于整个影片之中，实现导演陈晓卿所说的“寻求东西方之间的不谋而合”。
第二集《落叶归根》中，影片将处于相似纬度的伊朗高原和关中平原相联系，相似的地理环境与气候决定两地成为国外、国内的小麦发源地，并且衍生出相似的小麦制作方式与美食形态。伊朗人在接近180℃的小石子馕坑中烘烤小麦面饼，制成名叫桑噶的扁面包。而在陕西的王六十将面饼摊在烧烫的鹅卵石上并覆盖，让小石子不断烙出褐色印记，从而制成与桑噶极为相似的面食。除此之外，人类对于特殊味觉有着相似的追求。在“臭味”上，浙江绍兴、瑞典、法国显然品味相投，绍兴人将霉苋菜梗的卤水看作宝贝，用此将雪白的豆腐制成臭豆腐，而丰富的鲱鱼资源使得刺鼻的鲱鱼罐头成为瑞典人生命的一部分，法国霍克福奶酪需要在通风、恒温、异常潮湿的自然洞穴中依靠各种霉菌的帮助制成，法国人对富有动物气味的奶酪精益求精。烹饪器具的使用上，海南的陶具和摩纳哥塔吉锅的制作与应用非常相似，它们都是通过聚拢水汽来蒸熟食物。
除了食材、口味、制作工艺之外，人类对于食物共同的情感寄托蕴含在整个影片之中。从阿勒泰深山中毛勒提别克家的夏日聚会到新疆父母经过一个月的蘑菇采集后同子女相聚，从瑞典周末朋友聚会上的鲱鱼罐头到安第斯山脉中为团聚而举行的祭祀，从安徽南屏村传统农家的年夜饭到吉林敦化的杀猪菜，跨越自然地理、制作工艺的差异，不变的是世界范围内美食成为团聚仪式上重要角色，而在美食背后蕴藏的浓浓的相聚之情。对于在外游子、马六甲生活的华人，食物是对于习俗的一种延续和坚持，在迁徙之中保留着对于故乡不变的眷恋。
《风味人间》对于文化同一性或直接或间接地展现，通过营造出画面、叙事的熟悉感，从而缩短不同文化之间的距离感，利用这样的相似性勾连其文化之间的交流，是一种全球化叙事中切入中国故事的尝试，塑造出共性的中国形象，帮助中国文化走出。
三、饮食流变中看文化流动
《风味人间》对于不同地域饮食文化的呈现并不非停留于异同，而是发现不同文化之间沟通、演变的动态关系。即时当下被称为本土特产的食物，也有着变化、丰富的过程。结合民族迁徙、风味交融、食物流转的情节，影片从古今、中外等维度讲述食物、菜式、制作工艺等演变，看各地饮食文化之间的不断碰撞与吸收。
与《舌尖上的中国》为代表的美食纪录片相同，在寻根思路的导向之下，《风味人间》首先关注食物的起源，而在溯源的过程中最能观察到饮食文化的产生与发展。第三集《滚滚红尘》中提到产生于阿拉伯地区的胡饼，在汉代被引入中原，在历史发展过程中几经改变，从而在中国由西至东的地理空间上形成不同样貌。新疆的烤馕，个大结实，最大程度保留了胡饼的形制；在四川，先煎后烤的锅盔外酥里嫩；再到河南开封的吊炉烧饼，采用高炉烤制；最后到了苏州，胡饼变得玲珑小巧，形状如蟹壳一般。在整个影片片段中，可见不同的地理环境和生活方式与食物之间作用的过程，中外文化都非一层不变，也不是各自为政，而是随着历史和地理的改变而不断交流，赋予文化以新生命力。
除此之外，伴随着人类的迁徙，饮食文化被带到世界各地，或直接被当地文化所接受，或与之相碰撞而产生新的食物。澳门的非洲鸡就是文化融合的典例。澳门的非洲鸡是非洲吃不到，葡萄牙也吃不到，而澳门独有的菜肴。在酱料的搭配上汇聚了地中海到好望角，印度洋到东南亚的食材。非洲鸡经过澳门的改良而不同于最初的模样。从无到有的过程直接体现出中西饮食文化的混合。豆腐作为中国的典型食材，影响广泛，其中日本最为深刻，创造出了绢豆腐。海外华人群体的不断壮大，使得中华饮食从被改良、变异、创造成当地特有的中国菜，转变为传播正宗的中国食材和饮食，中华饮食的原生面貌被更多他者文化所接受。
从多方交流的角度呈现中国饮食文化面貌，而非简单地模仿《舌尖上的中国》在文化寻根之中强调其独特性，这是对于中国文化讲述视角的多元创新。在文化交流中看到文化的深层结构，从融合中看到不同文化的影响、吸纳、改造的能力。
四、叙事策略与视觉创新
长久以来，大众认知中的纪录片始终带有“小众”的标签，纪录片虽然与大众生活息息相关，但受到题材类型的限制，纪录片难以引起广泛大众的共鸣。并且在娱乐式消费的取向下，相较其他类型影视作品，纪录片对于观众门槛更高。《风味人间》打破偏见，成为2018年影视领域的热点话题，并产生巨大的商业品牌效益。《风味人间》的效果首先得益于其性质——商业性，商业纪录片并非商业定制纪录片，而是与常规纪录片不同，允许商业内容的加持。商业性和纪录片自身的纪实性要求纪录片创作的过程中需要平衡商业价值和内容价值。因此对于受众的分析和考量与过去传统纪录片所不同，传统纪录片对于人文、自然、科学等内容的讲述更多从艺术性、纪实性等角度考虑。《风味人间》团队在前期对于观众的偏好进行调研，发现年轻观众喜欢紧凑的内容节奏和科学客观的内容调性。可见《风味人间》的叙事策略受到观众偏好的影响。
但除此之外，纪录片的叙事策略更多体现导演的主观性，导演对于纪录片内容的构建以及传播价值的建设。作为纪录片导演，无论商业性与否，纪录片的真实性和事实性是不可放弃的。纪录片的特性决定了它在讲述、传播中国故事具有优势。《人间风味》的核心亦是呈现中国形象，但不同于以往同类的纪录片，对比《舌尖上的中国》，《风味人间》在片名直接去掉“中国”要素，影片中采用平民化的叙事策略，而非同类题材以第三人视角解说的全知视角，并将美食作为内容的主题，讲述聚焦于不同地域的个人故事，避免引用宏大的的叙事从而出现直接的意识形态话语，而将影片的价值观蕴含于美食和人物故事背后。正如导演陈晓卿所说：“是能够给行将消失的生活，留下最后一帧照片，也是要在食物中呈现民间和原生力量的努力。”纪录片的纪实之下是深层的价值传达，而影片在视听上的努力除了单纯的艺术追求外，是为了纪录片深层内涵的传播做准备，即在视觉和听觉上吸引观众的注意力。《风味人间》大量地使用了微观摄影和显微摄影的拍摄手法，从物理层面呈现食物变化的过程，如徽州火腿上盐粒融化而渗入、霍克福蓝纹奶酪上的青霉菌在繁殖、新疆的马肉在零下的空气中与水分子不断碰撞等画面。影片中创新地使用热成像技术拍摄炒饭在铁锅中不断散热降温、聚热升温的动态过程。这些高科技拍摄手段的运用，在视觉上创造奇观。一方面是拍摄团队在视觉艺术上的追求和考量，回应调研中年轻观众的观看偏好。另一方面，全球视野下，在不同文化中建立同一性导致在内容的选择上更日常化，而非关注中国饮食文化上的奇观，因此奇观式的画面在视觉上对于奇观式的内容进行补充。这样一种富有科学性的呈现同样是去意识形态化的语言。
五、乡土中国形象
《风味人间》中所构建出的中国乡村面貌是被浪漫化的产物，蕴含着导演对其的美好想象，而这样的中国形象被绝大多数的观众所接受。关于团聚的叙事中，第七集《万家灯火》在北京成家立业的林春银为了番薯粉丝而特地回乡学习；第六集《香料歧路》潘越领特地请假赶回寨子与家人一起迎接端节。包括对于乡村自然景观的拍摄，呈现出中国乡村的安稳生活，结合乡愁成为不断吸引着在外工作、学习的游子的回归。正如福柯所说：重要的是讲述神话的年代,而不是神话所讲述的年代。过去，中国人自我建构的中国形象如同电影《红高粱》一样，是一个粗野、封建、落后、原始的农村面貌。随着中国实力的崛起，中国对于自身的文化想象和形象建设发生改变，出现如《湄公河行动》、《战狼》等将中国主流价值观与商业电影模式相融合的
影视作品，弘扬国家主义、集体主义，也出现如李子柒以乡村日常生活为背景的自媒体。《风味人间》中的乡土中国与李子柒自媒体呈现出的田园牧歌式生活相同，获得追捧的原因是对于现代生活的逃避。斯韦特兰娜·博伊姆在《怀旧的未来》中指出，现代工业社会中的叙事中，重要的是未来，需要抛弃的是过去；需要超越地方性的传统、习俗，追随资本主义经济的秩序。在这样的环境中反而人们开始向往传统、纯粹的生活。人们出于这样的怀旧心理，而将乡土中国进行浪漫化，其中食物、景观都成为传统、本真的象征。也正是如此观众对于第八集中香港蔡昊的烹饪方式予以否定。蔡昊的烹饪运用现代科学的原理，利用数据化手段获得味觉的满足，精准测量每一种食材的重量，并利用水油比重和凝固点的不同完成分离。
《风味人间》看似普通的美食题材，但以食物为媒介在区域性、国家性的文化之间寻求差异性、同一性和交流性，创新性的视角讲述中国故事，建立地方、国家的身份认同。坚持纪实性的基础上，通过平民化的叙事和奇观式的视觉画面使得观众接纳影片的价值内涵。
(本文为北京大学新闻与传播学院《纪录片与专题片创作》2021年度期末作业，获得“新青年电影夜航船2021年优秀影视评论”）
参考文献
[1]张卓,周红莉.风味人间:影像中跨文化传播的“另辟蹊径”[J].中国电视,2019(06):34-37.
原标题：《纪录片评论 | 《风味人间》：全球视角下的中国故事》