杭州的面在城南是扁的，在城北是圆的，到底哪个正宗？

昨天有用户在钱江晚报·小时新闻app记者帮上向记者提出了疑问

杭州的葱油拌面，到底是圆的还是扁的？

说到吃面，每个杭州人多多少少有点发言权。杭州人的“吃面基因”，最开始来自北方。

自古以来，作为“鱼米之乡”的浙江就不是产麦区。然而随着晋代、宋代，大批北方士族南渡，“面条帝国”的疆界也逐渐扩张，尤其是南宋迁都临安之后，来自中原的达官显贵们回不了老家，只得令厨子做些家乡饮食一解乡情。其中，面条作为北方人的主食，自然就占据了大头。

作为“南宋旧都”的杭州，吃面风气最盛。延传至今，在点评上搜索“面馆”，有18000个结果，可以说是全国最爱吃面的城市之一。在杭州，没有哪条街没有面馆。

尽管杭州的面条本身总被吐槽，有股碱味，味同嚼蜡、“机打莫得灵魂”，入口还带些还未熟透的“面粉气”，但杭州面馆也不太care全国人民看不看得上自己，本地人的爱已足够深沉。

“面要生笼点”听到这句话，你就得知道点面的肯定是个“老炮儿”。杭州的面条大多是机器碱面，内芯稍夹生，口感爽健有筋骨。

造成这种情况的原因，主要是南北方小麦品质的不同，形成了这一差异。北方气候干燥、日照时间长，小麦生长时可以充分积累蛋白质，拥有更好的韧性。南方气候湿润，多阴雨，小麦中的蛋白含量要低上许多，做出的面条弹性相应地变弱。因此，南方人制面条会加碱，「盐是骨头碱是筋」，碱可以使面团变硬，弹性增强。

而面的形状基本分两种：城北喜欢用圆圆的粗面，城南喜欢用扁平状的细面。

至于为什么会有这种现象，荣鲜面馆的荣老板和大碗面的马坤山告诉钱江晚报小时新闻记者，老底子的杭州人烧面，用的就是碱性圆面，在以前叫潮面。那个时候，一般馆子早上6点开门，面点师傅4点半就要上班了，烧面的时候，粗面要先在滚水里汆过，然后马上冷水浇透，一个一个面结打好再放到竹篇上备用。6点钟一开门，呼啦啦一群人进来吃面。

直到上世纪90年代，城南一带的面馆，慢慢开始流行起生面下锅的烧法，究其原因，那时候南星桥——望江门有码头，工人很多，船工都是凭力气吃饭，面粉那时候是不值钱又能饱腹的食物，用扁面生面下锅，而且通常不用煮透，口感会有点夹生，但开吃个三四分钟后，面就彻底熟了。

这种快速的烧法就风靡起来，往后就有了“到望江门吃面”的说法。有很多人为了吃碗面，打着的从拱宸桥赶到望江门，再打的回去。

所以，城南偏向于用现在的扁面。而城北的面馆则沿用了最最最老底子的圆面。萧山余杭一带的面馆，用的也是圆面。

至于用户一开始问的，葱油拌面到底应该是圆面还是扁面，英英面馆的老板老董告诉记者，两种形状的面条，口感上都各有特色。由于不同面馆拿面的加工厂不一样，加工厂所制作的面条种类也不一样。加工厂也可以根据面馆的要求来定制面条，像英英面馆就要求加工厂制作老底子望江门一带面馆常用的加了蛋清的筋斗扁面，要的是“烧而不糊，韧而滑口”。