河豚是一种有毒的美食。又因为河豚的肚皮白白嫩嫩、圆润丰腆，芳名“西施乳”。

“拼死吃河豚”的说法让人心生恐惧。严有翼《艺苑雌黄》曾说：“河豚，水族之奇味，世传其杀人。”

按江苏仪征老风俗，主人请吃河豚时，客人要从口袋里掏出一枚硬币，放在主人桌上，表示万一出了问题，与主人无关，是自己嘴馋，来买死的。而在江阴卖河豚的饭铺则是另一种姿态，门前则挂一块祖传的木牌，上面印刷着保单，意思是在他店里吃河豚中毒死亡，主人偿命。

“腹肥直比西施乳，肉剥鸡头觉味新。”河豚确实给人诱惑。20世纪90年代末，在太湖边的无锡参加长沙市优秀中青年干部培训班学习时，我第一次听说河豚是一种美味。长江口产河豚，江浙一带有吃河豚的美食传统。

2005年3月，玉楼东拓址新张，特从江苏请来祖传名师专灶烹制推出河豚，食客云集。

进一步了解河豚是在苏州。

那天，我们在春雨淅沥中游过平江老街，慕名来到得月楼吃饭。

自然要吃河豚。得月楼的师傅说，从杀河豚到烹制一点也马虎不得。“杀河豚之前先要数清河豚数量，待杀剖清洗后好清其杂料数量，以防误夹于净料之中致毒。剖河豚，先割眼，再去腹中鱼子、内脏，洗净血水，用银簪挑净血丝。后剥皮，皮入沸水滚后捞起，用镊子夹去芒刺。进入烹制阶段，则要用茶油先炸后煮透。”

师傅告诉我们，河豚毒在肝脏、生殖腺和血液。所以在杀河豚时，只要细心地把这些东西去掉洗净了，再经高温烧煮透，是不会出问题的。旧时的苏州人家吃河豚前，家里要准备一些芦根，一旦舌头发麻，喝碗芦根熬的汤，或许能快速解毒。

过了清明，河豚的皮外毛刺变硬了，影响口感。所以《石林诗话》里说：“浙人食河豚于上元前，常州、江阴最先得。方出时，一尾至直千钱，然不多得。二月后，日益多，一尾才百钱耳。柳絮时，人已不食。”

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原标题：《苏州西施乳》