原创 广西云非遗团队 广西日报
编者按
鱼是人们餐桌上较常见的美食。煎、炒、蒸、炸，吃法可谓是花样百出。作为生食的美食，鱼生品的是鱼肉最原始的鲜美。鱼生师傅精湛潇洒的刀工更是让人目不暇接、眼花缭乱。
本期我们探访自治区级非物质文化遗产代表性项目——横县鱼生制作技艺，体会李白笔下“呼儿拂几霜刀挥，红肥花落白雪霏”的珍馐美味。
横县鱼生制作技艺
类别：传统技艺
级别：自治区级非遗名录
批次：第三批
地域：广西 横州市
横县鱼生俗称“两片”，是著名的地方传统佳肴。它代表着横州市的烹饪技术和饮食文化的最高水准、接待客人的最高规格。横县鱼生以其选料精品、刀工精细、摆盘精致闻名于世。2010年，横县鱼生制作技艺被列入第三批自治区级非物质文化遗产名录。
横州市位于广西东南部，珠江上游的郁江流经市境。郁江多有山泉水涌入，又有西津水电站沉淀滤净江水中的泥沙，故水质清澈纯净，养出来的鱼亦肌肉劲健、鲜甜肥美。
横州市郁江。李宁静 摄
横县鱼生历史源远流长，据清代乾隆年间《横州志》记载，几千年前生活在横州郁江两岸的先民已开始食用鱼生。北宋著名诗人梅尧臣酷爱鱼生，甚至在家中供养了一位女斫脍（“斫脍”音为zhuó kuài ，意为薄切鱼片）高手制作鱼生，以便能时常品味佳肴。明代进士周孟中于弘治元年出任广西提学副史。在游历南宁的途中，亦曾以“鲶切银丝缩顿鳊，景物于斯亦佳处，甲科何患少登贤。”赞叹横县鱼生形色之精妙。
横县鱼生。胡兆双 摄 李彬华 制
不同的鱼制作出的鱼生口感亦不同。“每种鱼的肉质和纹理都不一样。青竹鱼肉质比较细腻，红眼灵口感较爽脆，鲤鱼则更为鲜美。”横县鱼生制作技艺代表性传承人余富介绍道。
制作鱼生需要经过以下六个步骤：养鱼、放血、取肉、去皮、切片、装盘。捕捞上的鱼不可立即用于制作鱼生，须得净养数日，将体内的泥沙以及多余的水分脂肪排尽，才可用于制作鱼生。
处理鱼肉讲究动作干脆利落。提起一条鱼，用力一刀将其敲晕，在鱼将醒未醒之际，除腮去尾，将鱼以头朝上尾朝下的方式悬挂起来，排掉鱼血。放血的时间由鱼的肉质和大小决定，留一些鱼血在体内可使鱼肉保持鲜美口感。
除腮去尾。李彬华 摄制
接着是取肉和去皮。把鱼置于案板之上，从鱼脊处下刀，割下两侧鱼肉。然后从鱼尾处轻轻切开一道口子，抓住鱼皮用力一拉，便可剥下整块鱼皮。取肉去皮之后，用吸水性较强的纱纸包裹鱼肉数分钟，吸干鱼肉里渗出的水分和残血。如此，鱼肉纹理清晰可见，白中透粉、晶莹剔透。
去皮。李彬华 摄制
切片最考验鱼生师傅的手上功夫。将大块鱼肉摆上案板，用刀轻轻切下薄如羽翼的一片，刀法讲究一气呵成，看准便下刀，容不得半分犹豫。鱼片的厚度最好如牙签的厚度，若切得太薄，在切片的过程中鱼片会被师傅手心的温度温熟，将达不到最佳口感。刀起刀落，五六分钟的时间便可品尝佳肴。
横县鱼生切片刀法。李彬华 摄制
地道的鱼生切法分为“单飞”“双飞”“顺花”三种。“单飞”切法最为常见；“双飞”切法即一刀切下鱼肉，在鱼肉将断未断之间再次连刀切断第二片，将两片鱼肉展开，如展翅欲飞的蝴蝶，玲珑精巧、栩栩如生；“顺花”切法则是为了满足经验老道的食客，横排竖排几道刀法后即成，鱼片厚度较厚，口感更为醇厚肥美。
横县鱼生的“双飞”切法。李彬华 摄制
横县鱼生的“顺花”切法。李彬华 摄制
横县鱼生还以其独特的吃法闻名天下。横县鱼生配料多达二十几种，有鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、海草、生姜丝、红萝卜丝、酸橘、大蒜、酸姜等。
将二十几种配料切成如发丝般精细，摆入白瓷盘中，色彩丰富，令人食指大动。据传承人余富介绍，横县鱼生的配料原来只有三五种，后发展至二十种之多。这其中主要考虑了食物特性的调和，鱼肉性凉，佐以生姜、胡椒等暖胃生热的配料即可与之中和，使菜品既美味可口又健康养生。
横县鱼生所用的配料。李彬华 摄制
摆盘是食物的艺术，亦是横县鱼生从乡下人家的“土菜”发展成为广西十大桂菜的关键。只见制作师傅将生鱼片摆弄成各式各样的花式图案，有翱翔的雄鹰、展翅的蝶、翻腾的海浪、精致的玫瑰花......一幅幅精美的画面，给人带来的是视觉和味觉的双重享受。
横县鱼生摆盘。李宁静 摄
夹起一片莹白如雪的鱼生，在花生油和生抽酱油调和的酱汁中迅速一捞，拌上满满的配料入口，香辣酸鲜，丰富的口感直接冲破味蕾的想象，鱼肉鲜脆爽口，毫无腥味。一口吃下顿时感到口舌生津、满齿留香，使人直呼“美味”。
品尝横县鱼生。胡兆双 摄 李彬华 制
对于横县鱼生制作技艺代表性传承人余富来说，鱼生象征着节庆的喜悦和万家灯火的烟火气息。“在我们横州，每逢年节，家家户户中午餐的第一道大菜就是鱼生。”余富介绍道。
横县鱼生制作技艺代表性传承人余富。胡兆双 摄
二十多年来，传承人余富一直在制作鱼生的道路上潜精研思、不断探索。对家乡菜品的热爱以及传承的使命感让他放弃了广州的高薪，回到家乡学习鱼生制作。“鱼生作为我们横州人家乡的味道，是必须保护和传承的美食记忆。我想把家乡的美食推广出去，让更多人品尝、爱上我们横县鱼生。”余富说道。
横县鱼生制作技艺代表性传承人余富。胡兆双 摄
如今，横县鱼生制作技艺的发展已初成规模。横州市的职业技术学校都开设了专门的鱼生制作技艺课堂，余富也时常到学校给学生们讲授鱼生的制作方法。亦有许多爱好者慕名而来，学习这道历久弥新的美食。
“现在横县鱼生制作技艺是自治区级的非物质文化遗产，未来我们还想申请国家级。我们想把这道菜品作为‘中华料理’的代表菜肴去打造。日本的刺身可以享誉世界，我们为什么不行呢？”谈及横县鱼生制作技艺发展的前景，传承人余富充满了信心。
— 完 —
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