非遗传承

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历 史

《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”

我县酿酒历史悠久，据《永善县志》记载，永善县的酿酒工艺已传承百余年，民国3年（1914年）县内酿酒税开征，民国13年在老县城莲峰还开设有“德茂永”“吉庆祥”两家酒店。1985年，成立县国营南粬酒厂，产址设于县城景新镇（现在溪洛渡街道）新安原农具厂处。1986年县内就有国营综合商品加工厂、工业局轻工业食品厂、桧溪酒厂、墨翰酒厂和井底、莲峰、务基、茂林、团结五个粮管所等9家酒厂。1987年，大兴糖厂停止红糖生产，转厂酿制白酒。1998年，较大的酒厂有墨翰乡墨石驿酒厂、团结乡双河酒厂。2004年初，企业改制为个体工商户，改名为墨翰玉粮液酒厂。

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特 征

永善县传统白酒酿造技艺，劳动强度大，耗费时间长，程序繁多的工艺，酿造酒清亮透明，香气浓郁，入味醇和。且营养成分丰富，具有通血脉、暖肠胃、润皮肤、散湿气、滋补强身等功效。

主要有十一道程序，选材与工艺流程都十分重要。食材首选当地农家所产粮食（苞谷、高粱、荞、燕麦、小麦、稻谷、糯米、小米等）。首先开水覆盖粮食浸泡半小时后，用凉水进行清洗，接着进行初蒸、焖煮、复蒸、摊凉、拌酒曲，再通过24至36个小时的发酵糖化和30天的酒化、最后通过倒甑蒸煮，一坛酒香味浓的白酒就酿造而出。

至今，永善县境内相关部门登记备案统计在册酿酒工厂及小作坊共有200多家，销售价格在10到200元之间不等，因我县所酿白酒色泽清亮透明，香气浓郁，入味醇和，现已销售往省内外昆明、浙江、上海等地。

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文化价值

永善白酒酿造技艺从民国以前就已有生产，现已有百年传承，对研究永善的经济发展过程，有较高的历史价值。

永善白酒酿造技艺因加工材料全为食品与药材，具有通血脉、暖肠胃、润皮肤、散湿气、滋补强身等功效；所以具有较高的科学价值。

永善白酒在1994年零售价为1.6元/斤，目前最高价有200元/斤，销往全国各地，具有较高的经济价值。

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传承保护

墨翰传统酿酒工艺，2005年列入永善县第一批非物质文化遗产代表性项目保护名录；永善白酒传统酿造技艺，2020年列入永善县第五批非物质文化遗产代表性项目保护名录；2021年列入昭通市第五批非物质文化遗产代表性项目保护名录。颜文国，2020年列入永善县非物质文化遗产代表性项目传承人。

白酒文化犹如一朵耀眼的浪花，在历史长河中激荡、闪烁，酒文化成为中国历史发展进程中不可或缺的文化符号。

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文图/朱会 杨雨 唐潇

原标题：《非遗传承——永善“白酒酿造技艺”》