视频 | 靖江汤包

靖江蟹黄汤包以其数百年的悠久历史名闻遐迩，明、清时期已经享有盛誉。

图 | 靖江蟹黄汤包

靖江蟹黄汤包的特点是皮薄如纸，吹弹即破，制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"。有句话说：到靖江吃蟹黄汤包，不是吃，而是喝包子！

图 | 先喝汤，后吃皮

靖江汤包的汤是包在皮里面的，制作工序较繁，有三十几道之多，如果算上拆蟹的工序，就是六十多道。不仅寻常百姓家不能制作，就是一般点心师也不能制作，必须有专业汤包师才能完成。

图 | 拆蟹

要把一小碗蟹黄鸡汤包进面皮里，对馅料和面皮的要求可就相当高了。馅料是高汤形成的冻状胶原蛋白，面皮须是特制的高筋面粉。

图 | 分割高汤冻

图 | 陶晋良以吹气方式测试面粉筋力

非汤包制作实际环节

如今的靖江蟹黄汤包和早年的已经有很大不同，保留鲜美的同时，对高汤做了去腥去油的处理，面皮的筋力和色泽也做了升级与创新。这些改良，和靖江蟹黄汤包江苏省级非遗代表性传承人陶晋良密不可分。

陶晋良，今年66岁，他仍旧坚守在靖江蟹黄汤包制作的一线。每天，他和徒弟们共同制作3000到4000笼汤包供应市场。

图 | 陶晋良和弟子一起制作靖江蟹黄汤包

陶晋良19岁时到靖江饭店学习面点技艺，因为勤奋聪明，很快就得到了师父的真传。一整套靖江蟹黄汤包制作技艺的流程，他烂熟于心，手到擒来。不过，在当时，靖江蟹黄汤包因为受到条件的限制，每年只在螃蟹上市的9月到12月制作和出售蟹黄汤包。

1987年，陶晋良成为厨师长后，不断改良靖江蟹黄汤包的制作技艺。上世纪九十年代后期，蟹黄蟹肉有了更加科学的冷藏保鲜方法，使得靖江蟹黄汤包成为非季节性美食。

2014年，陶晋良成为江苏省蟹黄汤包制作技艺代表性传承人。如今，陶晋良的团队也由最初的5个面点师发展成了26人的团队，弟子们都很好地传承了靖江蟹黄汤包的制作技艺，还在各种专业大赛上获过大奖。

“是感到累，但是想想为了传承，心里也是感到很开心的。如果身体可以，我准备干到七十多岁。”

——陶晋良

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原标题：《传承人｜靖江蟹黄汤包的“内涵”原来这么丰富》