舌尖“冀”忆｜香河肉饼——油而不腻润而不柴乾隆盛赞的奇饼啥样？

舌尖“冀”忆｜崇礼菜单：香河肉饼

香河肉饼是河北香河的一种小吃。皮薄肉厚的香河肉饼，距今已有六百年的历史，连乾隆都盛赞香河肉饼：“哈家有奇饼，老妪技艺新。此店一餐毕，忘却天下珍。”

一张香河肉饼的制作需要用一斤面、二斤肉、一斤大葱，烙好的肉饼直径在二尺左右，无论是和面还是制馅都极为讲究。面，要和得不冷不热不软不硬，揉起来光滑柔软，擀起来得心应手，皮儿薄如纸且有弹性。肉馅，原材料有牛肉也有羊肉，经过刀口剁、刀背砸，形成肉泥，放入葱姜蒜香精等十几种调料，用香油搅拌制成。做好的香河肉饼是完整绵密的三大层———两层纸样的薄皮儿夹着一层整体饼状的肉馅，丝絮般均匀，无一断缺处。

厨师在平锅里一转一翻，面皮儿焦黄，浮现出“虎皮花”，分外好看。刷上油后，纸样的面皮儿被油浸成半透明状，几见肉馅，出锅后，就成了颜色焦黄、外酥里嫩、油而不腻、香醇可口的香河肉饼。

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