舌尖上的“邢台年味儿”

来源：牛城晚报

春节是中国民间最隆重盛大的传统节日，提到春节，就不得不提与春节相关的各色美食了。“一方水土养育一方人”，各地的春节特色美食，不仅反映着人们对新春佳节的美好期盼，更承载着每个人对新年、对家乡的美好纪念。

以美食承载记忆，用味道记住乡愁。在2022壬寅虎年即将到来之时，我们特意搜集盘点了邢台各地春节传统特色吃食，用美食唤醒记忆，带您一起感受“舌尖上的邢台年味儿”。

南和糖瓜

邢台南和县史召乡果寨村是有名的“糖瓜村”，制作糖瓜的手艺已传承几百年。糖瓜虽小，制作起来却不轻松，碾麦芽、蒸煮、发酵、炒糖……十几道工序全部要手工完成。传统的糖瓜制作手艺，不仅承载着年味儿记忆，更是传统年俗文化的体现。

糖瓜是许多地方新年必备传统小吃，在腊月二十三这一天，家里面都会买上一包糖瓜，首先给“灶王爷”摆上几颗，剩下的就可以随意享用了，此时，最开心的莫过于家里小孩子了，吃上一颗期盼已久的糖瓜，甜甜的黏黏的，嘴里就会不自觉地分泌口水，舌尖上的过年美味就此开启了……

浆水豆腐

“二十五，磨豆腐”。要在邢台问哪里的豆腐最好吃，十有八九会把票投给浆水豆腐。浆水豆腐选取浆水本地大豆，山泉水浸泡、手工揉制、柴火慢熬、卤水慢点，最大程度保持其原汁原味。

听父辈说，磨豆腐是技术活，也是累活儿，但每到过年家里都会亲自磨上一锅香气四溢的豆腐，对于小孩子来说只觉有趣、热闹、神奇……

犹记得小时候过年家里磨豆腐的场景：先把泡好的黄豆加清水放到专业机器中打成浆（听父辈说更早的是石磨，纯手工把豆子磨至出浆），然后用细纱布过滤出豆渣，剩下香醇的豆浆，再把豆浆倒进一口大锅里煮至沸腾，这时大人们都会给来看热闹的小孩儿们盛一碗热气腾腾的豆浆，先饱饱口福。接下来就是最关键的一招——“点豆腐”，俗话说“卤水点豆腐，一物降一物”，“点豆腐”的环节一般都会找经验丰富的“老手”——能够掌握好卤水跟豆浆的比例，做出软硬适中的豆腐。只见卤水入锅，用勺子轻轻滑动，使其与豆浆充分融合，不一会儿，豆浆开始凝结，慢慢变成豆花，再将豆花盛到用白布铺好的方形模具中，压上石板，让豆花中的水分充分排出，数小时后，方块状乳白色满是豆香的豆腐便新鲜出炉了！

吃了豆腐，都是福，因为吃的不仅是“年味儿”，也是祝福和怀念。

任泽蒸花馍

蒸馒头是过年的习俗，馒头花馍也是腊月里走俏的年货。任泽区辛店镇双蓬头村花馍艺人李银花每天一大早就开始忙活，家里的操作间里整整齐齐地摆着一排发酵箱，牛奶、鸡蛋、菠菜汁、南瓜汁、面粉等原材料也一一摆放在面板上，里屋晾晒架上整齐地摆放着刚做好的白面馒头和枣馍，饱满且白净，甚是诱人。

揉、搓、捻、擀、剪、切、扎、卷……经过一系列工序，一块普通的面团在李银花的手中变身只只憨态可掬、活泼可爱的小老虎。“花馍耐久存贮，除了食用外，它还有祈福运、盼团圆、求平安的美好寓意。”李银花说。

李银花原是山东菏泽人，2010年嫁到任泽区双蓬头村。“在老家的时候就喜欢蒸馍，没想到邢台也有过年蒸馍的传统。”出于对花馍的喜爱，3年前，李银花开启了花馍创业之路。经过长时间摸索，她制作的花馍造型逐渐增多，广泛用于喜宴、寿宴、百日宴等多种场合，越来越多顾客慕名前来订购。（邢台日报社全媒体记者武建）

内丘炸鸡头

春节美食怎能少得了各种炸货，似乎什么食材与热油相遇都会是一道美味。在邢台内丘炸鸡头的习俗由来已久。“炸鸡头”，乍听会以为是一道大荤的菜，实际上它却是一道特色面食，跟真鸡没有半点关系，因为形状酷似鸡头而得名。

面粉和好放酵母醒发，加入鸡蛋或清水调至糊状，起锅烧油，油热后把面糊分成小面团依次放入锅中，小面团慢慢定型似鸡头，再炸至金黄酥脆就可以捞出了，盛到碗里，一般还会拌上些白糖，外酥里嫩，香香甜甜……“年味儿”就在这滚烫的热油里升腾着，在噼噼啪啪的油炸声中传递着……

平乡酥鱼

平乡县历史上属于大陆泽，广袤百里，滏阳河、老漳河等河流众水交汇，因此常年水灾，庄稼歉收，穷苦人家常常靠煮熟的小鱼充饥。随着生活的不断改变，小酥鱼的制作工艺越来越好，小酥鱼逐渐演变成了一种地方名吃，这就是以骨酥肉烂而鱼形仍然保持完好著称的平乡酥鱼。

在平乡县，会做酥鱼的村子很多，其中尤以豆庄酥鱼最为有名。每到春节，家家户户都会炖上几锅鱼，制作稣鱼需要用文火炖6个小时左右，随着炖制时间越来越长，锅里的鱼味越来越香。鱼炖好后，还需要静置几个小时放凉，这时你揭去薄膜，一锅骨酥肉烂、滋味鲜美的酥鱼就做好了。鱼色泽金黄，体形保持完好，而里面的刺都已经炖烂了，食之酥软可口，刺和骨头都可以食用，所以叫酥鱼。

沙河炸麻糖

炸麻糖是沙河地方小吃，每逢过年或者走亲戚，都会炸麻糖，有甜麻糖和咸麻糖。甜麻糖更加惹人爱，香甜可口，香软美味。炸麻糖也是一项技术活，在沙河市刘石岗镇御路村，几乎家家户户都有炸麻糖的高手，下边让我们一起来看看做麻糖有哪些讲究吧。

炸麻糖一般是用发面做的，面要和的软一些，皮要擀的稍微厚一些，这样炸出来的麻糖才会外焦里嫩。想吃更焦脆一点的，面皮就擀得薄一些，下油锅炸的时间长一点。

从口感上讲，甜麻糖顾名思义有糖才能甜，制作时，厨师用小擀杖将面擀薄后，要将红糖敷在上面，待下油锅炸熟后，正面呈腥红色。从视觉表象上讲，它酥软香甜，红面金黄底，让人顿生食欲。

宁晋炸小果

炸小果是在过年的时候才有的，其他的时节没有人去炸的。估计小果这样的美食在原来是属于极端“美食”级别的，积攒了一年的油、糖、面等食材，混到一起的食物显得特别的珍贵。

就是现在，因其较为繁琐的制作工序，大家很少有较多的时间去制作小果的。但是在宁晋县城以南的大曹庄乡一带还保留着这个习俗。小果的原料是鸡蛋、红糖、油和白面。炸的小果好不好吃，关键在和面的环节。先用温糖水、鸡蛋以及食用油搅拌均匀，然后倒上面粉，经过一番搓揉，炸果子需要的面就和好了。

小果的形状有很多种，可能根据各家主妇的“师承”以及周围邻居、朋友的“作品”不同而影响到自家的小果的形状。有的是像片状的，这个比较省事。还有的做成蝴蝶状的，特别有的手巧的做出来的样式更多。炸好的小果是金黄色的，酥、脆、香、甜是它的特色。刚出锅的小果特别好吃，能让嘴馋的小孩吃个不停，以致于连吃饭都能代替了。火红的炉火、温暖的房间、好吃的小果，成了大家对年的最直观的认识。

威县碎包肉

碎包肉是威县特色名吃。碎包肉是把肉块、淀粉、姜末、香油等放入猪膀胱后扎紧，放入锅中煮熟而成，味道香而不腻，有独特的香味，里面的肉块更是鲜美，让人回味无穷。

威县北部的章台、经镇等地，保留了这种传统做法，每到过年，家家户户都要备上一些，是招待宾朋、走亲访友的不二之选。现在镇上已经有好几家店铺在售，除了过年需求量大外，平时也有周围县市的好肉者慕名而来，碎包肉的名气也随之越传越远。

临城腌肉

说起临城腌肉，有四句诗是这么说的，“轻烧文火酌蘸糖，盐浸油封坛子装。最爱农家腌肉面，饱嗝三日有余香。”腌肉在临城百姓生活中具有非常重要的地位。

一位临城的朋友说，每逢过年，临城的家家户户都会做腌肉，空气里飘荡着炖肉的香味，制作过程大概是：肥瘦相间的五花肉切成大块，放清水中浸泡一天左右；泡好的肉块洗清干净放入锅中，加清水、香料，煮至八成熟捞出控水；锅中烧热油，肉块沾糖或蜂蜜水后放油锅炸，炸好的肉块变为酱红色，肉皮紧致；把炸好的肉块摆放到罐子里，一层肉一层盐装好；最后一道工序是“油封”，把油锅放凉的油倒入罐中，没过肉块，盖住盖子密封腌制即可。

就这样，肥而不腻、喷香可口、独具风味的临城腌肉就做好了，腌肉可以存放很长时间，什么时候拿出来吃味道都不会变，吃一口真是满口余香，三日不绝……

临西蒸枣糕

每年春节前夕，紧邻山东的临西县都会制作各种特色美食。临西县尖冢镇西苟庄村至今仍保留着蒸枣糕的习俗，腊月二十三一大早，一家人就忙活起来，挑枣、和面、烧火……热乎乎的枣糕出锅时，甚是喜人!一家人围坐在圆桌旁，每个人分得几块枣糕，碗里的枣糕不能剩下,吃得越干净来年越有福。

“我的妈妈是山东人，所以每年春节前也是必蒸枣花糕。”老家是临西的蒋女士回忆说，“小时候枣糕就是我们村的新年第一餐,大年初一早晨，家家户户都要吃枣糕，寓意来年步步高升。

清河八大碗

这道菜不但是清河当地百姓宴请待客的首选佳肴，也是逢年过节的家常大餐，它就是“清河八大碗”。八大碗包括鸡、鱼、猪肉、牛肉、羊肉、藕夹、豆腐夹、鹅脖、红烧丸子、水氽丸子、素丸子、假菜、木耳、鸡蛋、海带丝、面筋等十五种菜，可根据客人要求随意拼盘。

八大碗中最经典的当属扣肉，一拃长的五花薄肉片，将肉皮炸的焦香，吃一口配上米饭，非常解馋。还有炸豆腐，豆腐片炸好以后切成菱形，配上黄花菜，蒸熟以后两种食材的味道混合到一起，鲜美无比。

美食在味蕾间传递

“年味儿”在美食中汇聚

人们在不断丰富变化的“年味儿”里

迎接一年又一年的到来

……

策划：张军昱尹彩红

执行：郑军伟赵凌巧

原标题：《舌尖上的“邢台年味儿”》