不粘锅的秘密 原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家：黄馨禾，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

不粘锅是炊具家族中的重要产品之一。近年来，不粘锅因其可以轻松煎炒、不易粘底、容易清洗等诸多优点，愈来愈多地得到广大消费者的青睐和认同。但是，也有不少人怀疑不粘锅有毒，具有致癌性，那么究竟我们平日里使用的不粘锅是否具有致癌性？我们在日常生活中应该如何使用不粘锅？在各式各样的炊具中，我们应该如何选择呢？

不粘锅知多少？

不粘锅不“粘”的原因

不粘锅之所以不粘，是因为锅表面涂了一层0.2毫米的化学涂料，这层薄薄的化学涂层其主要材料是特富龙（也有少数是用陶瓷涂层或者其他材料）。由于这种材料具有不粘性、易清洁，并且还有耐腐蚀、耐高温等特点。近些年来，除了特富龙以外，其他类型的不粘涂层也在发展，日本的大金（Dakin）氟涂料、美国的华福（Whitford）涂层以及陶瓷涂层都逐渐被市场接受。不过，特富龙依靠其极佳的性能和较高的性价比依然占据着不粘锅市场的主要地位。

“特氟龙”不粘锅是否安全

有研究表明，聚四氟乙烯在常温及常态下具有非常稳定的理化性质，使用特富龙不粘涂层的炊具在常温至260℃的温度范围内都不会发生任何变化，但是当温度超过260℃时，涂层逐渐向不稳定状态转变，当温度超过350℃时会发生分解。而在日常的烹饪方式中，温度较高的爆炒通常也只会达到200℃左右的温度，即使采用油炸的方式，油温一般也不会超过250℃，因此在正常的烹调中，不必担心涂层分解释放有害物质。

然而，最新报道指出：科学家称不粘锅材料存在潜在危害，PFOA（特氟龙）等化学物质容易在人体内积聚，其带来的潜在危害具体尚不可知。由此综合来看，对于不粘锅材料的危害始终没有定论。

如何安全使用不粘锅？

首次使用

首次使用前，要把标贴撕去， 用清水冲洗并抹干，涂上一层薄薄的食用油作为保养，再清洗后方可使用。

在烹饪菜肴时，应用耐热尼龙、塑料或木制的锅铲，避免尖锐的铲具或金属器具损害不粘锅的表面。

不粘厨具传热均匀，使用时只须用中至小火，便可烹调出美味食物。采用大火时，锅内必须有食物或水。

使用后

烹饪后待温度稍降，再用清水洗涤，不能立即用冷水清洗。

如果不粘锅的表面涂层有破损，应及时更换不粘锅，这样可以在很大程度上延长不粘锅的使用寿命。

烹饪的食物要尽量避免酸性食物，以免破坏涂层，食物是酸性还是碱性，并不是以味道来区分的，而是通过科学的手段，检测食物中所含的元素种类和数量，来做出判断。酸性食物包括各种肉类、蛋、白糖、大米等。

~ 小结 ~

不粘锅到底有多可怕，可能没有人能够给出确切答案。但是有一点可知，对于生产者来说，尽量研制出更为安全的材料是最为关键的。而对于我们普通消费者来说，虽然不必刻意避开使用不粘锅，但同时也不能过分依赖不粘锅，应当适时更换锅的种类，正确了解、认识不粘锅及其它类锅的特性，在日常烹饪中，选用恰当的锅以及正确的使用、保存方法，同时不盯着一种锅使用，定期换锅使用，这样可能更有助于避免潜在的危害。