粪水到底能不能泡出臭豆腐？实验来了

昨日，小编从实验室搬完砖后，像往常一样在附近的流动摊位觅食，闻到臭豆腐气味，忍不住买了一大份，没曾想吃完就闹了肚子。这不仅让我想起来几年前看到的一则新闻：

2014年，温州苏先生在路边一流动摊位购买了臭豆腐，食用过后昏迷一周，多器官衰竭，治疗花费近15万元。医生猜测，苏先生食用的臭豆腐在制作或发酵过程中，可能遭到粪水浸泡，虽然臭豆腐在烧制时经历高热油炸的程序，其中一些如大肠杆菌或沙门氏菌的细菌会被杀灭，细菌被破坏，但内毒素依然会残留，其被吸收入人体后，可通过血液迅速“袭击”人体的脏器功能，量大可致命。

（新闻链接：http://zjnews.zjol.com.cn/system/2014/08/07/020185319.shtml）

2018年，一张包装图，在网上疯传。该产品包装袋上的配料表一栏中，除黄豆、饮用水外，“屎”赫然在列。

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（图来源网络）

这可引起了网友的热议：

最终，经过湖南临湘市食品药品工商质量监督管理局的调查，系人为恶意P图，

事实上并没有网传含“屎”的配料成份。

这才是真正的包装↓↓↓

（图来源网络）

从技术角度说，单独用粪水浸泡/发酵无法做出人们喜爱的“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐。虽然同样是“臭”，可“臭”的感觉有很大区别。如果真有人这么干的话，那只可能是“闻起来臭，吃起来就不可描述”了。

粪水能做成臭豆腐吗？

关于粪水到底能不能泡出臭豆腐。在知乎上，来自好奇实验室的大神就亲自做了一个试验。

以下内容来源知乎，作者：滕腾

https://www.zhihu.com/question/21812926

实验实测：粪水确实能泡出臭豆腐

全程呕吐，做完测试，不确定多少黑心老板是这么干的，只能说用粪水泡臭豆腐也太拼了吧。

啊西八~

实验一：用泔水、粪水二次增臭

据报道，有些摊贩会把做好的臭豆腐再放入泔水或粪水里浸泡，以此来增加臭味。

将买来的正常臭豆腐，分别浸泡在泔水和粪水里，24小时后，捞出、洗净。

然后邀请四位观察员品鉴！

1号男观察员：富阳人，祖上做臭豆腐已有120多年，自诩为“富阳臭豆腐少东家”。

2号男观察员：绍兴人，吃了20多年的绍兴农家臭豆腐。

3号女观察员：南京人，出得厅堂、入得厨房的美食达人，她有句名言：体形都是吃出来的。

4号女观察员：杭州人，重口味吃货，尤其偏爱臭豆腐。

实验结果：

泔水泡的外观和普通臭豆腐一样，但气味不正常，有类似过夜馊水的酸臭味。

粪水泡的外观看不出来，但气味上更臭一点，粪水味非常明显。

实验二：化学药品能泡出速成臭豆腐吗？

网传，不良摊贩为节约成本和时间，不用苋菜梗发酵制作卤水，而是直接用化学药水浸泡制作速成臭豆腐，主要有：

一，把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的泔水里；

二，把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的粪水里；

三，把老豆腐浸泡在加了绿矾和硫化钠的清水里。

绿矾、硼砂、硫化钠都不是食品添加剂，对人体有害。绿矾俗称硫酸亚铁，它和发酵物反应后会产生黑色的硫化铁，而硼砂经过化合反应后会产生黄色的化合物，加绿矾和硼砂主要是让老豆腐变色。而硫化钠又叫臭碱，它溶于水后，会产生臭味，难怪卖臭豆腐的师傅把这个叫臭粉。

我把三种化学速成法都试了一下，把老豆腐泡在里面经过了20多个小时的发酵，但结果并不理想，用化学方法浸泡出来的臭豆腐无论是在外观上，还是在气味上，都和正常的臭豆腐差别很大。

4位观察员认为，从外观颜色上判断，正常的臭豆腐颜色比较淡，而化学速成的臭豆腐颜色变黑变绿，很容易就能区分开来。

实验三：油炸后难辨真假

丧心病狂的粪水臭豆腐实验，进入高潮。将自制的“二次增臭”型、“化学速成”型臭豆腐全部油炸，再和正常的油炸臭豆腐作对比。

结果：用泔水、粪水“二次增臭”的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味消失了，只留下豆腐油炸后的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一样，色泽都是金黄色，只是比正常臭豆腐略深一点而已。

观察员们都说，“二次增臭”臭豆腐油炸后，外形、气味和正常臭豆腐相似，很难区分，如果单个判断的话，确实很难分辨真假。而自制的“化学速成”臭豆腐，特征明显，比较容易辨别。

外观上，粪水“增臭”的臭豆腐生的易辨别，油炸可乱真！至于口味么，观察员和实验员都没勇气去品尝。

化学制剂臭豆腐的真相

使用化学制剂制作臭豆腐的现象确实存在。用硫酸亚铁(工业绿矾)、硫化钠、硼砂等工业原料加速臭豆腐发酵，使臭豆腐更臭几乎成了制作假冒臭豆腐的潜规则。近年来，国内多地均查处过这样制作臭豆腐的黑作坊。无论是硫酸亚铁，还是硼砂、硫化钠，都不是食品添加剂，不允许用于制作食品，将其加入臭豆腐卤水中属于违法添加。

七水硫酸亚铁

硫化钠

硫酸亚铁和硼酸一起勾兑出的水溶液可以让浸泡在其中的豆腐迅速染上硫化铁（硫酸亚铁和硼酸反应产生）的深黑色，同时产生浓烈的恶臭味；硼砂能增加豆腐的韧性和脆度，延长保存期；硫化钠在空气中可以被潮解，不断释放出硫化氢气体，被用来增臭。制备这样的“化学勾兑卤水”，只需将豆腐在其中浸泡数小时，即可得到大量的“正宗臭豆腐”。

长期或一次性过量摄入硫酸亚铁会刺激呼吸系统、消化系统黏膜，引起腹痛、恶心、食欲不振、全身无力、头痛，甚至休克或致癌。硼砂具有抑菌、消毒、防腐等作用，在临床中被用于创口消毒和炎症治疗，但《食品安全法》明令禁止将其用于制作食品，短时间内摄入过量硼砂，会引发人体多系统脏器蓄积性中毒，并已被证明是一种致癌物。

臭豆腐后期加工中，油炸食品因油温度过高，破坏维生素和蛋白质等营养元素，而且容易产生3，4一苯并芘等致癌物质，可麻醉肠道，诱发白血病等。泔水油是泔水经高温浓缩提炼出来的油，这样的油同样含有致癌物，如工业消泡剂、活性剂等化学污染物，危害人们身体健康。食用油不能重复使用，街摊炸臭豆腐所用的油只添不换，也会对人体造成很大危害。

臭豆腐的臭，缘何而来？

臭豆腐按生产工艺可分为发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐。

1. 发酵臭豆腐的臭味主要是豆腐中蛋白质在微生物作用下分解成硫化物、吲哚等次级产物，而且一些含硫的氨基酸（蛋白质水解的产物）会进一步分解成硫化氢和氨这两种具有强烈刺激性气味的气体，因此有臭味产生。

硫化氢:分子式为H2S，是一种易燃的酸性气体，无色，低浓度时有臭鸡蛋气味，有毒。其水溶液为氢硫酸。硫化氢是一种重要的化学原料。

H2S结构式

NH3结构式

臭卤水中的3-甲基吲哚是一种具有强烈臭味的物质，又称粪臭素，是臭豆腐具有特殊臭味的关键。

人如果食用蛋白质、大蒜、豆类等食品过多，消化不良，肠道细菌发酵过快，往往就会放臭屁。而这种屁之所臭得气壮山河，原因就是这种屁的1%成分里，含有了硫化氢、粪臭素、吲哚等物质。厕所气味类同。

2. 非发酵臭豆腐是用臭卤水浸泡而成，臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵，让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。正宗的臭豆腐是指发酵臭豆腐，加工制作比较复杂。

发酵的苋菜梗

臭卤水化学成分揭秘：

Liu等利用固相微萃取-气相色谱/质谱(SPME-GC/MS)技术，在臭卤水中检出了包括酯、醇、烯烃、硫化物、杂环化合物、羧酸、酮、醛、苯酚、胺和醚在内的39种挥发性有机物。其中，苯酚因其具有特殊香气，能对臭豆腐的气味起到稳定效果。不仅如此，酚羟基易被氧化成醌，加上其捕获自由基的能力，由此表现出较强的抗氧化活性，可起到杀菌消毒的作用。

大学化学, 2020, 35(3): 54-56

臭豆腐为什么闻着臭、吃着香？

臭豆腐闻起来臭，是因为具有挥发性臭味的小分子通过鼻腔进入，被嗅觉细胞感知，并告诉我们的大脑，呐，这个闻着好臭！这种臭味小分子主要是蛋白质分解生成的氨以及含硫化合物等物质。

臭豆腐吃起来香，是因为食物在口中咀嚼时，被味蕾细胞感知，同时咀嚼过程中挥发性分子从口腔中进入鼻腔，被嗅觉细胞感知。微生物产生的蛋白酶会把蛋白质水解成部分具有鲜味的小肽和氨基酸，如谷氨酸（它是味精和鸡精的成分之一），天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺（后面的几种水解产物也有鲜味），甘氨酸等（这种亲水氨基酸略有甜味），它们共同作用的结果就使得微生物发酵后的食物变得鲜美可口。

臭豆腐经过后期的油炸，在高温下挥发掉部分臭味小分子物质，并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应（市面上在售的烧酸奶啥的就是因为同样的原理才变成褐色的），臭味减轻了，香味却提升了，因此到了消费者手中的臭豆腐已经变得吃起来很香了。

臭豆腐是营养食品还是垃圾食品？

作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。不仅如此，发酵后的臭豆腐反而提升了其营养价值。中国农业大学的一项研究发现，微生物发酵提升了蛋白质和矿物质的消化吸收率。并产生额外的B族维生素，包括植物性食品里没有的维生素B12。

但是，臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一标准或制作流程——这种多样性或者说是不确定性使得消费者在选购臭豆腐时，很难客观地去判断它的风味是否上佳正宗，以及安全卫生性是否合格。

但总的来说，选购臭豆腐应尽量选择大商家、正规企业的产品，而不要购买流动小摊贩的臭豆腐，尽可能地避免食品安全风险。

臭豆腐能自制吗？

臭豆腐虽然营养丰富，但营养美食的基础是保证安全性。如果能够严格保证其中不含致病菌和细菌毒素，只是一些无害的腐败菌把蛋白质分解成肽类和氨基酸，同时含有大量B族维生素和更易利用的矿物质，这样的臭豆腐无疑是健康的。

但如果家庭随意制作，又缺乏经验，非常容易出现有害菌繁殖的情况。加上没有质量部门的检测，无法保证自制臭豆腐真的安全。若发生细菌性食物中毒，轻则腹泻腹痛，重则进医院。所以，这类食品自己不要轻易尝试做。

如何辨别正宗臭豆腐？

鉴别小窍门是……

一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果有小颗粒的沉淀、或颜色为红褐色并有沉淀造成分层说明臭豆腐是不正常的。餐盘上的臭豆腐如果黑的像墨汁一样的，也是“问题豆腐”。

二闻：闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。

三掰：掰开豆腐看一看，如果色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能较小，尽量选购大商家的臭豆腐。

内容来源：知乎，生活中的化学，网易新闻·网易号“各有态度”特色内容、科普中国

原标题：《粪水到底能不能泡出臭豆腐？实验来了！》