大闸蟹是蒸的好吃，还是煮的更好吃？

大闸蟹是蒸的好吃，还是煮的更好吃？原创小克勒克勒门文化沙龙

这是一篇读者的来稿，看得小克勒口水直流。

秋风起、蟹脚痒，上海今年的“秋风”来得有点晚，最近总算是正儿八经地入秋了，入秋第一件事，当然是要和膏肥黄满的大闸蟹有个亲密约会。

让我们看看这位读者朋友分享的是怎样的吃蟹故事？

去王宝和吃蟹

作者：尹画

前几天，和东北同学老包聊天，她说等过了国庆节，就来上海看我。

“到时候，我们再去王宝和吃蟹哦，这回我来请你。”老包说。

“就知道你来看我是找借口，吃蟹才是正事。”我如此回复她。

“哈哈哈哈哈……”老包发给我一连串笑的符号。

三年前的秋天，老包来上海出差。办完事后恰是周末，老包说我们一起去阳澄湖吃蟹吧。

我那时手头正好有个项目比较忙，就和老包说阳澄湖有点远，要么我带你去王宝和吧。

其实我是个新上海人。王宝和酒家我之前也没有去过，不过对它的名气早有耳闻。每到金秋时节，我的一个老饕香港同事来上海出差，每次都会去王宝和吃趟蟹。

王宝和位于上海福州路，创始于乾隆九年1744年，是沪上知名的品蟹酒家，因为他家有数十道菜名都含有蟹字，一桌子的蟹菜，着实让人过足蟹瘾，据说王宝和蟹宴的烹饪技艺还被列为上海市非物质文化遗产，烹饪蟹宴的大师还被评为“上海工匠”，饱含匠心精神的蟹宴，实在是让我满怀期待、垂涎已久。

王宝和蟹宴第二代传人蟹宴大师王浩

那天，我约了老包在王宝和碰头。先点了一笼蟹粉小笼垫垫饥，再来瓶王宝和黄酒暖暖身，然后就拉开架势静候各道非遗美食闪亮登场了。

我们点了一道特色河蟹粉，剥好的蟹肉蟹粉装在一只螃蟹造型的容器里端上来，旁边配了朵菊花，蟹壳的形状和菊花的形状相得益彰，摆盘颜值很高，丰腴的蟹粉鲜而不腥，蘸上蟹醋一口入魂，鲜香滋味在口中久久不能散去。

还点了一道“煎烹河蟹斗”，将蟹壳当作盛菜的容器，造型也美，浓郁的芝士配上鲜香四溢的蟹肉，喷上辣酱油，那一口味道的享受真的感觉人间值得。

我比较喜欢吃素菜，便点了一道蟹腿炒芦笋，不用动手动工具就能吃到满口的蟹腿肉真的是相当满足了。

还有一道上海点心名叫蟹壳黄，它其实是芝麻小饼，本身和螃蟹没有关系，但因名字里含有一个蟹字于是也成了王宝和酒店的招牌菜之一，取名蟹壳黄，乃因形圆色黄似蟹壳。

（这里小克勒要为王宝和正个名，王宝和家的蟹壳黄是真真正正用大闸蟹蟹粉、虾仁和猪肉做的馅料，是实实在在的“蟹”壳黄。）

那天印象最深的自然是大闸蟹。

服务员端上一盘大闸蟹，又端来菊花茶和黑糖姜茶，菊花茶是给我们洗手用的，而黑糖姜茶是给我们用来祛寒的。

贴心的服务完全超出了我的预期。虽然爱吃蟹的我每到秋风起的季节也常去阳澄湖品蟹，对阳澄湖的正宗蟹味并不陌生。没想到，王宝和里的大闸蟹蟹味竟一丝不输阳澄湖，鲜得让我在老包面前倍感有面子。

后来听了服务员的介绍才知道原来王宝和的蟹都是派经验丰富的专业人员到阳澄湖水域定点基地挑选过来的，这简直就是蟹中龙凤啊！

我和老包说：“你没去阳澄湖一点儿也不需要遗憾，阳澄湖最好的蟹都在王宝和啦。”

老包向我举起酒杯，操起东北普通话朗声道：“把酒品蟹菊花天，舌尖上的螃蟹才是秋天最幸福的味道。”

不要走开，文末还有惊喜

不知道大家是不是和小克勒一样，看完这位读者的分享后很想立刻、马上去吃一顿大闸蟹呢？在这里贴心的小克勒为大家整理了一些实用的吃蟹小贴士：

如何挑选大闸蟹？

一算：“九月团脐十月尖”。农历九月宜食雌蟹。黄多肉厚；农历十月宜食雄蟹，膏满肉坚。

二掂：重的肥壮，轻的肉少。

三看：选老蟹弃嫩蟹。老蟹黑里透青带光，外表没有杂泥，脚毛又长又挺，体厚坚实，肚皮呈铁斑色，蟹脚坚硬；如肚皮发亮，就是嫩蟹。

四触：触一下眼睛，大蟹钳反应迅速，拉一下脚，应立即缩回。

五翻：把蟹身翻倒，肚皮朝天，嫩敏捷翻转的是好蟹。

六放：把蟹放在地上，能迅速爬行的是健壮的蟹。

如何储存大闸蟹？

大闸蟹是鲜活水产品，离水后储存时间较短，所购大闸蟹应在三天左右的时间吃完。

储存比较简单，选活力旺盛的大闸蟹，把大闸蟹的脚和大钳捆起来以减少大闸蟹体力消耗，然后放在冰箱的冷藏柜里，盖上湿毛巾即可，不可放冷冻室。

蟹在家中不得在水中放养，以免将蟹闷死。

如何煮蟹？

将活蟹煮成熟蟹，蒸好，还是煮好？各人有各人的说法。

小克勒特地做了功课请教得知王宝和的蟹是煮的，因为煮不但比蒸好吃还能让大闸蟹受热均匀易熟。

其煮法更是与众不同，至今仍保留着最早的传统。

绑蟹的绳子是用特殊的香草制成的，煮时放入内含十几种食材的料包，不但可以祛寒去腥，更能让蟹肉的质地更加鲜美、细嫩，煮还可以令蟹壳更为洁净。

煮蟹步骤如下：

冷水锅中放入料包，大火烧煮。煮至20-30度水温时，放入扎好的蟹，蟹和水同滚时，三、四两的蟹再煮15分钟，五两及以上的蟹再煮20分钟即可。

品蟹有哪些禁忌？

死蟹是不能吃的。

当大闸蟹垂死或已死时，蟹体内的蛋白质会分解，产生一种叫组胺的有毒物质。随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺越来越多。即便煮熟，这种毒素也不易被破坏，因此，千万不要吃死蟹！

2. 孕妇和小孩也可以吃大闸蟹，但一定要注意适量。

吃大闸蟹蘸姜末和醋，可祛大闸蟹的寒气，避免身体的不适。吃后最好喝杯性热的红糖姜茶解寒。

3. 特定人群对食蟹有禁忌。

脾胃虚寒者应尽量少吃大闸蟹，以免腹痛，腹泻。

吃时，一定要蘸姜醋汁祛寒。伤风、发热、胃病、腹泻者不宜吃大闸蟹，否则会加剧病情。高血压、冠心病、动脉硬化患者，少食或遵医嘱食用蟹黄、蟹膏，以免胆固醇增高。

蟹不宜与哪些食物同食？

1.蟹与柿：《饮膳正要》云：“柿、梨不可与蟹同食”。

从食物药性看，柿、蟹皆为性寒之物，二者同食，寒凉伤脾胃，体质虚寒者尤应忌之；柿中含鞣酸，蟹肉富含蛋白，二者相遇，凝固为鞣酸蛋白，不易消化且妨碍消化功能，使食物滞留于肠内发酵。

2. 蟹与梨：梨味甘微酸性寒，陶弘景《名医别录》云：“梨性冷利，多食损人，故俗谓之快果。”由于梨性寒冷，蟹亦冷利，二者同食，伤人肠胃。

3. 蟹与花生仁：花生仁性味甘平，脂肪含量高达45%，油腻之物遇冷利之物易致腹泻，故蟹与花生仁不宜同时进食过多，肠胃虚弱之人，尤应忌之。

4. 蟹与茶水：茶水里同样含有大量鞣酸，和螃蟹不与柿子同吃的道理一样，因此，吃蟹时和吃蟹后1小时内最好不要过量饮茶水。

5. 蟹与冷饮：螃蟹本身性寒，如果再与冷饮同食，会加重胃寒的情况，导致腹泻。

福利大放送

除了以上这些吃蟹小贴士，人美心善的小克勒还要给大家送上一份吃蟹福利！

欢迎大家在文末留言分享您的吃蟹经历，我们将会在下周一从留言的读者朋友中抽取两位幸运儿，送上上海大酒店“王宝和大闸蟹畅享”自助晚餐券哦，赶紧来分享啊！

今天是重阳节，赶快带上家里的长辈们一起去品尝秋天的美味吧！