茶科普 | 茉莉花茶的加工与品质（二） 原创 孙云 中国茶叶学会
● 茉莉花茶是花茶中的代表性产品，它是以毛茶精制后的茶坯，配以清高芬芳茉莉花，利用鲜花吐香的规律，运用茶叶吸香的性能，通过加工窨制而成。茶引花香增益香味，花促茶香，相得益彰。有言道“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”。
我国花茶生产历史悠久，花茶的大量生产始于清代咸丰年间(1851-1861)的福建福州。茉莉花茶主要以茉莉绿茶为主，近年来不断创新开发茉莉红茶、茉莉白茶、茉莉乌龙茶等品类。
茉莉花茶的加工
1.茶坯处理
茉莉花茶窨制前，茶坯需经复火处理。茶坯水分控制在4.0%～4.5%为宜，高等级茶可低些，低等级茶可高些。复火后需自然冷却至坯温比室温高1～2℃时再窨制。
2.鲜花养护
1.鲜花养护 鲜花养护目的在于促进花朵开放，充分吐香。鲜花开放的适宜环境温度为30～35℃。因此，气温在30℃以下时要采取复堆促温；气温超过30℃以上时要薄摊、翻动、通风，以防止鲜花变质。摊花、堆花反复1～3次，堆花厚度30～40cm。
2. 筛花 鲜花开放率达60%左右时，即可用筛花机筛花。筛花既是分花的大小，剔除青蕾、花蒂，又能促进鲜花开放整齐。筛花后按预定的各批配花量分堆摊放，不得堆积。
3.茶花拌和
把处理好的茶坯和鲜花充分拌和均匀，混合堆积在一起，叫茶花拌和，亦称“窨花拼和”。目的是使鲜花和茶坯直接接触、混合，以利茶坯充分吸收鲜花香气。
当鲜花开放度有80%以上已开放（呈虎爪状）时，香气鲜纯浓烈，才可复窨。茶花拌和根据各级茉莉花茶总配花量，可参照(GB/T 34779-2017）中华人民共和国国家标准“茉莉花茶加工技术规范”中的配花量。窨花拌和操作通常一层茶、一层花，做到均匀平摊，然后，在开堆时再交替翻拌均匀。
4.静置窨花
茶花拌和后就进入了静置窨花的过程。堆窨厚度30～40cm。“箱窨”适合于窨花量少或某些特种花茶的窨制，多系手工操作，每箱窨花量5～10kg，厚度20～25cm，箱平放排列或交叉叠放，以利窨品空气流通。静置窨花通常历时5～6h。
5.通花散热
静置窨花后，将茶堆扒开摊凉1h左右。通花的目的一是降温，二是促香花恢复生机继续吐香。通花时间根据在窨品堆温、水分和香花生机状态进行掌握。
6.收堆续窨
通花散热后收堆续窨。为了使香花继续吐香，收堆的厚度比通花前低5～10cm。当续窨历时达5～6h，茶堆温度又升高至40℃左右时，花态萎缩，花色转黄，香气淡薄，即完成窨制过程。
7.起花
“起花”即将茶与花分离。在窨时间达10～12h，鲜花失去生机，即起花。起花顺序应掌握“多窨次先起，低窨次后起；同窨次：先高级茶，后低级茶”的原则。起花操作要迅速，做到茶叶无花蒂、无花叶，花渣中无茶叶。
8.烘焙
茶坯在静置窨花过程中，在吸收鲜花芳香物质的同时，也吸收了鲜花中的水分，茶坯含水量升高，茶花分离后茶坯要及时烘焙。烘焙的目的在于排除多余水分，便于转窨和提花，最大限度保留花香，维护花茶品质。
烘焙采用快速安全操作法，温度110～120℃，逐窨下降。烘干后窨品的含水量要逐窨提高0.5%～1.0%，香气要鲜纯，不可有闷气、烟焦等异味。
9.提花
为提高花茶香气的鲜灵度，在窨制工艺上采取最后一次用少量优质茉莉花，经过茶花拌和均匀后，经6～8h静置窨制，不经通花，掌握好花茶产品出厂香气鲜灵度和水分标准，及时起花，筛去花渣后，不再复火，即可匀堆成箱。这一过程称为“提花”。提花后产品含水量应控制在8.5%以下，起花当天包装成箱。
提花用的鲜花，要求选择晴天下午后（采）收的朵大饱满，充分成熟的最优质的茉莉花，经筛花后取大号花作为提花用。提花的用花量一般为每100kg茶坯用6～8kg。提花后的花渣质量较好，一般作为烘茉莉花干和“压花”用。
10.匀堆装箱
匀堆装箱是花茶窨制的最后一道工序。经过窨花复火和提花后的同级各堆产品，经过拼配匀小堆后抽取样品，经理化检验和品质鉴定符合产品规格标准时，及时进行匀堆装箱，以防潮保质。
在茉莉花茶产品中有带花干和不带花干两种，带花干的茉莉花茶一般拌入优质的茉莉花干1％～2％。外销产品一般均要求带花干，以证明是茉莉鲜花窨制的产品。茉莉花干本身无香味，主要起点缀美感之用，花干浸出物虽味微涩，但对人体有益无害，但花干含量不宜过多，以免花干气味影响花茶香气。
茉莉花茶的品质
茉莉花茶的品质特征是香气清高芬芳、浓郁、鲜灵，香而不浮，鲜而不浊，滋味醇厚，齿颊留香，余味悠长。
茉莉银毫：紧结肥壮、芽壮毫显，香气鲜灵浓郁、滋味鲜爽醇厚；
茉莉银针：单芽肥壮、紧直多毫，色泽银白，匀整美观；
茉莉雪芽：二叶抱芽如花朵，叶绿芽白；
茉莉龙珠：颗粒滚圆如珠, 落盘有声, 色绿润显白毫；
茉莉飘雪：外形细秀齐，芽毫显露，洁白花瓣散落，冲泡后犹如碧塘飘雪；
茉莉银钩：条索肥壮勾曲，白毫显露；
茉莉毛峰：条索肥嫩、绿润多毫；
茉莉白茶：形态自然，芽毫显，毫香花香清纯甘甜，优雅醇美；
茉莉红茶：茉莉花香浓郁甜美，滋味甜醇甘爽透茉莉香，风味独特。
茉莉花茶产品丰富，内质香高味醇，外形千姿百态，各具特色。还有螺形、束形、圆珠形、圆环形、凤眼形、麦穗形、菊花形和蝴蝶结形等等，形态逼真，惟妙惟肖。
近年来，茉莉花茶工艺不断改革创新，以低温长时少窨次窨制技术，茶品清新鲜灵，滋味甘鲜的茉莉产品，深受年轻消费者青睐。
茉莉花，像雪花一样清纯、洁白、素雅，盛开在夏天的傍晚，凝着惬意的幽香，简单中透着温婉，愿你“从花茶中闻到春天的气息，体验到夏日的芬芳”。
作者简介
孙云
孙云，福建农林大学教授、博士生导师，国家茶产业技术体系乌龙茶加工岗位科学家，福建新世纪百千万人才工程省级人选，福建省名优茶评审专家，中国茶叶学会女科技委员，国家高级评茶师、高级茶艺技师，国家职业技能鉴定高级考评员。
长期从事茶叶加工与品质，茶文化与茶艺研究。主持 “十二五”国家科技支撑计划项目子课题“智能化节能茶叶采摘与加工关键技术装备研制”、国家星火计划项目课题“铁观音茶产业“创业链”关键技术研究应用与集成示范”等科研项目20多项，发表论文100多篇，论著8部。参编“乌龙茶精加工成套设备”“花果香坦洋工夫 闽科红”等地方、团体标准3项。曾荣获全国优秀女茶叶科技工作者，中华茶文化优秀教师等称号。
审稿：浙江大学茶学系 龚淑英 教授
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原标题：《茶科普 | 茉莉花茶的加工与品质（二）》