国

板

栗

壳斗科栗属植物

但是一年中最美味的栗子

依然准时上市……

品种分类

板栗原产我国，是我国食用最早的坚果之一，年产量居世界首位。中国板栗品质优良，营养丰富为世界群栗之冠。炒食后其肉质细密，香甜适口。

北方栗主要分布在华北地区的燕山及太行山山区及其邻近地区。包括河北，北京，河南北部，山东，陕西，甘肃部分地区及江苏北部。其特点是果形小，单粒平均重10克左右；肉质糯性，含糖量高达20%左右；果肉含淀粉量低，蛋白质含量高；果皮色泽较深，有光泽；香味浓，涩皮易剥离，适于炒食。

南方栗主要分布在江苏，浙江，安徽，湖北，湖南，河南南部。这一地区，高温多雨，板栗坚果果形大，单粒平均重15克左右，最大可达25克，但含糖量低，淀粉含量较高，肉质偏粳性，适用于炒菜。

古代怎么吃栗子

古人炒栗子的方法，小众者有南宋林洪在《山家清供》里所说的“雷公栗”：在形状像茶壶的“铁铫（音diào）”中间隔放一个蘸油和蘸水的栗子，再堆满四十余颗后放在炭火里加热，爆裂声响起就意味着栗子也熟了。而清代文人富察敦崇《燕京岁时记》记载的炒栗子更为主流，做法和今天街头的炒栗法差不离：“栗子来时，用黑砂炒熟，甘美异常，青灯诵读之余，剥而食之，颇有味外之美。”

炒栗子的美味，体现在炒制过程中的热闹，糖炒栗子壳的油亮，散发出的甜香，剥开栗壳的热气腾腾，以及黄金栗肉入口的沙糯香甜，难怪古人还给糖炒栗子起了个别名叫作“灌香糖”，有诗云：

堆盘栗子炒深黄，

客到长谈索酒尝。

寒火三更灯半灺，

门前高喊灌香糖。

为什么用“糖＋石头”炒栗子？

口感绵糯、味道香甜，几乎没人能拒绝糖炒栗子的诱惑。

但每次路过摊位，都会发出灵魂一问：

明明是炒栗子，可为什么我们看到的都是“石头炒栗子”？

具体来讲，炒栗子是一个热传导的过程，高温火焰把热量传给炒锅，然后再传给栗子。

但栗子壳的比热容较大，很容易吸收炒锅传来的热量，又因热导率较小，短时间内不能将热量传给栗子仁。

最终的结果就是，栗子壳已经炭化甚至着火，而栗子仁却仍没有熟透。

石头的质量很大，吸收热量的能力也较强，但它的温度却不会升高太快，这样栗子仁就有足够的时间被炒熟了。

糖本身具有一定黏性，放到锅中后，可以黏掉炒砂磨损后的灰以及板栗外壳上的杂质，使栗子表面更干净。

当然，糖也不是完全对栗子的味道没有贡献。糖在加热后，会产生一种糖焦香味。炒锅中加入糖，与板栗的香味混合在一起，可以在一条街上传出很远。

另外，还有一点就是糖炒后的板栗，壳上形成一层膜，减缓了板栗仁水分的蒸发，所以在常温同等条件下，糖炒板栗搁置一段时间后，板栗仁比干炒板栗仁含水量要高。在常温同等条件下，保存的时间要比干炒板栗保存的时间更长。

来源：上海三农

原标题：《【科普】秋天的栗子好，为什么还要用糖炒？》