“应山奎面”（应山魁面）又称“银丝贡面”是湖北广水当地传统美食之一。其工艺特点：必须手工制作，采用当地上好面粉、土鸡蛋、小磨香油、食盐等为原料经过制面师傅调配，在“拌”“和”“揉”“搓”“拉”等工序下，制成“色泽白、根条细、不连条、不浑汤”的空心奎面。

相传“应山奎面”是明朝初年从四川夔县传入应山，由吴太盛（1613—1688年）老人对其工艺进行加工和改良，历经六代心手相传，在不断地工艺革新和原材料更新调配中达到一个新的高度。吴氏“应山魁面”制作工艺严谨，其工艺程序大致为面粉30斤，水10余斤，盐4两，香油2两，20个鸡蛋蛋清。于晚20时和面直至拍打面团似有鼓声为止。盖上湿布醒1小时，21时30分，将醒好的面上木案，擀至三公分厚。再用刀将面割开，条状面如盘龙出现，接着扯条搓圆，放于盆中，状如草帽，再扯条搓圆置于另一盆中，接着再扯条搓圆回到和面盆。

面放在木案上割开后，两人操作，主搓互盘如游龙翻腾于案板左右间，由粗变细随心所欲，约23时左右盘卧回盆，盖上湿布再醒面。

和面时，不时变换手法，力度均匀有力，醒面时，用温棉纱将面盆盖实，保湿保温，防风防尘。于次日4时左右开始在羊角上上筷子上箱，也就是将土筷子厚的条状面移进面箱，而后分签，再将分签后的条状面移进面箱。这道工序在八时左右完毕，醒至上午十时开始出面，风干后包装出售。

“应山奎面”在工艺制作上极为严格，面粉“拌”必均，“和”必柔，“揉”必慢，“搓”必匀，“拉”必沉。十五字方法完美结合，才能做出细如丝，色如银的成品空心魁面。

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记者：何杰

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