能把葱烤大排做入味的，真的不多了！！ 原创 小施主 淘最厨房 收录于话题 #本周菜谱 4个内容

葱烤大排,这道菜从来不只是味蕾上的享受，更多的是承载了很多的岁月记忆。

小辰光生日，家人端上一碗大排面，盖个荷包蛋，吃上一碗可以开心一整天。吃完大排，肉卤一定要淋点在面汤上才够味。

从小吃着葱烤大排长大，说不挑剔是假的。如果能把这道菜做成招牌，实力不可小觑！

兰心餐厅 进贤路店

在进贤路上，开了三十多年的兰心餐厅，被称为“上海本帮菜餐厅三剑客”。不少人就是被他们的葱烤大排圈粉的，哪怕是一人食，都会打包一份，隔天当做面浇头。

餐厅推荐榜 第三名：葱烤大排

最重要的是，兰心餐厅的行政总厨曹俊师傅告诉大家，葱烤大排烧好真的不难，肉的挑选和火候是关键。看下去，大家都能还原！

曹 俊

兰心餐厅 行政总厨

擅长烹饪 本帮菜

如此“勾魂”的葱烤大排

掌握诀窍在家轻松还原

食材准备

肉质口感极嫩，大排挑选也有讲究！

选择带骨猪里脊，里脊本身就是猪肉中最嫩的部分，肉里油脂分布均匀刚刚好~

主料：3块 大排（300g）、300g 葱

配料：料酒、生抽、老抽、糖

大排和葱的比例1:1

计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1 调羹 = 15 ml

葱烤大排入味、肉质鲜嫩

葱段形不散、味突出也极为重要

制作过程

01

-处理食材-

用刀背在大排的正反两面，均匀敲打。

Tips：

▶ 敲的目的是让大排更松软、更容易吸收味道

▶ 大排敲到有原来的一块半那么大

曹大厨的贴心之举，将大排改刀成三小块。

既能大快朵颐的吃肉，又能保持吃相美观

葱去须洗净后，改刀成10cm，沥水备用。

大排不够入味，是在腌制上差点“技巧”

02

-腌制大排-

放入1调羹（15ml）料酒、0.5调羹（15ml）生抽、1调羹（15ml）老抽和2调羹（30g）生粉，酱料均匀的包裹在大排两面。

Tips：

▶ 腌制时加入生抽和老抽能让其事先更好的入味；外表的生粉给大排锁住水分。

▶ 生粉不宜多，若有若无的口感极佳

大排腌制入味真的需要时间！

保鲜膜封口，冷藏2小时。

Tips：

▶ 冷藏能更好的保鲜；保鲜膜可以防止串味也能锁住水分更好入味。

03

-处理大排-

取出腌制好的大排，锅热倒油，下大排。

Tips：

▶ 在家可直接用平底锅煎大排，注意不要粘锅噢

大排出锅 正确示范如下▼

用筷子戳，无血水即可

04

-烹饪调味-

锅热倒入3调羹（45ml）油，开中火，下葱段翻炒。

正确示范如下▼

倒入煎好的大排，加入1调羹（15ml）黄酒、1调羹（15ml）生抽、1.5调羹（15g）糖和1调羹（15ml）老抽调味。

全程保持中火，等大排都上色均匀后加入200ml水，关盖焖5分钟；最后加入1调羹（15ml）水淀粉，勾芡出锅。

大排咸香微甜，让人充满食欲！小葱充分吸收汤汁和油水舀一勺再配上米饭，原汁原味，满满一大口！就连不吃葱的小编也根本停不下筷……

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