只知道“太湖三白”? 全国这些地方可不答应！ 原创 美食台

来自长三角地区的编辑团子说：“我脑中的三白就是太湖三白啊！”东北的编辑Ruka不答应了：“三白不是糟熘三白吗？”

大家七嘴八舌的讨论，让我的求知欲又燃起了。经过一番搜集，还真的发现了不少“三白”，来看看你知道其中几样？

01 | 糟熘三白

糟熘三白是一道经典鲁菜，其中的三白分别是笋片、鱼片、鸡片。因为这道菜用到了江南人也很喜欢的香糟卤，所以我家偶尔也会做。

“熘”是鲁菜的最高境界，地位相当于粤菜里的清蒸。最考究的糟熘三白对食材和厨艺都有很高的要求。

鸡片用鸡胸脯肉，鸡胸脯是鸡身上最具挑战性的部位，做不好老而无味，做得好细腻滑嫩。需要细心把鸡胸脯肉剁成细泥，和淀粉抓拌后同样入油快速滑成状似芙蓉的鸡片，火候略过立刻就老了。

成菜的色泽鲜亮，汁浓味鲜，带着酒香的同时，回味又有一丝微甜。虽然是一道大荤，但是在最炎热的夏天也能让你胃口大开。

02 | 糟熘鸭三白

不过要说各种变式中最有名的，应该就是糟熘鸭三白了。这道菜是全聚德的名厨蔡启厚等人研制，其中的三白换成了鸭肉、鸭掌、鸭肝。

糟熘鸭三白妙就妙在并非只学了糟熘三白的形，软化鸡胸脯肉的香糟在此处又用来软化鸭胸脯肉。同时，鸭肝在汆过两遍水后，香糟去除了内脏最后的腥味，只留下细腻丰腴的口感，和法国名菜红酒鹅肝有着同样的内在智慧。

03 | 太湖三白

太湖三白是“太湖船菜”的重要原材料，太湖船菜是江南水乡特有的水上宴席。讲究“味真”，直接从太湖中打捞上湖鲜现做，烹饪手法也尽可能保留太湖湖鲜的原汁原味。

另一种我喜爱的吃法是蒜蓉蒸银鱼，必须是个头较大的银鱼，底下的粉丝吸足银鱼的鲜味，鲜美无比。

白虾最简单的吃法就是盐水煮，同样追求鲜度。另有两种广受喜爱的吃法是呛虾和油爆虾，油爆虾极考验厨师功力。因为虾小，快几秒还未爆透，慢几秒肉已经老了。往往从下锅到出菜，只有短短30秒。

04 | 三白汤

三白汤的主要作用是健运脾胃，调畅气机，滋养胃阴，通经活血。因为白芍可以清除自由基、抗氧化，因此很多女性也会煮三白汤饮用来美白。

05 | 马先生三白汤

20世纪初，马先生经常光顾北京的川黔馆长美轩，长美轩的菜味道很好，但汤品差强人意。于是，马先生便把自己独创“三白汤”传授于厨师。

尝过的食客无不赞叹，从此以后成了长美轩的招牌菜。长美轩为了感谢赠菜之情，也把这道汤改名为“马先生汤”。

有趣的是，马先生在《石屋餘瀋》一书中，写下了“（长美轩的马先生汤）其实绝非余手制之味也。”

会这么说，是因为马先生对这道汤有很高的要求。他说家里如果蒸鱼、蒸白菜，家人负责做，自己只尝尝味道就可以了，唯独三白汤必须自己亲手做。

06 | 苏轼三白饭

刘贡父问什么是三白？苏轼回答：“一撮盐，一碟萝卜，一碗饭，乃三白也。”刘贡父听了哈哈大笑。

过不多久，刘贡父请苏轼到府上吃“皛饭”。苏轼内心奇怪，从来没听说过这种饭。但转念一想刘贡父读书很多，这皛饭肯定有所出处，只是自己孤陋寡闻了。

等到了苏府，饭菜未上。刘贡父等了许久实在饿得受不了了，请求苏轼快快上菜。苏轼才笑着说：“毛（音似‘没’）盐，毛萝卜，毛饭，这就是毳饭。”

刘贡父捧腹大笑：“我想到你会报仇，没想到还会有这么一手！”苏轼这才让下人上菜，两人推杯换盏，直到天明。

07 | 三白瓜

但三白瓜因为对生长环境要求比较高，因此产量很少，也就使得其知名度不高。三白瓜中的上品是个“小叛徒”，皮微绿如翡翠，籽深红或橙红似宝石，得了个“雪里红”的雅称。

三白瓜皮很软，果肉很酥，放久了果肉甚至会化成蜜汁，可以在瓜顶上开个口插吸管“嘬着吃”。

08 | 三白酒

江南很多地方的人都会自酿酒，也都会拿来盛情招待客人，代表了对朋友的重视与友情深厚。乌镇人招待客人的两大利器，一是煮得粉糯的芋艿，二就是三白酒，号称“客人吃了不肯走”。

天南地北的各种“三白”，各有各的故事，各有各的滋味。也只有中国这样地大物博又历史悠久的国度，才能孕育出这样百花齐放的美食文化。想到这儿，我还是不由得要小小骄傲一下。

参考资料：

1.周礼.马叙伦与“三白汤”

2.马静.三白汤让你由内而外白起来

3.冯贤亮.酝酿之属: 明清时期的“江南三白”与文人记忆

4.唐惠华等.旅游景区语言文字及其规范化研究———以西塘、盐官景区为例

5.邵云.乌镇:旅游业的崛起救活了一个百年产业

6.马叙伦.石屋餘瀋

7.朱弁.曲洧旧闻

文 | 芋头

图源网络

原标题：《只知道“太湖三白” 全国这些地方可不答应！》