山药排骨这样炖，清甜解腻吃精光
湃客：淘最厨房 2021-08-27 17:14

山药排骨这样炖，清甜解腻吃精光！ 原创 Susan 淘最厨房 收录于话题 #本周菜谱 ,6个

山药，秋天里的香饽饽，白皙粉糯，清香润脾，初秋没胃口星人的最爱。

最关键是，山药百搭，任你是搭配荤素菜，还是煲汤，都鲜香上头，与其他食材互为衬托。

这时节，山药小排汤正鲜，粉粉糯糯的山药，筷子一夹就断，入口一抿就化开，一口肉一口汤，无需过多调味，香气就四处逸散……

而在“宁可食无菜，不可食无汤”的广州人这儿，万物皆可煲汤，汤里不仅能加山药小排，还可以加入各种辅料，喝起来更清甜不腻味！

再加上广州还有煲汤、炖汤、滚汤等7种方式，变换食材和烹饪方式，喝汤可以365天不重样！

要吃到地道的广州山药小排汤，上海就有这样一家店，以专做炖汤出名，名字就叫“一炖·广州食街”，厨师班底全部来自广州，做出的汤品就是正宗的广州味道。

一炖家的山药小排汤，可是店内的招牌，喝起来有淡淡的清香味，汤头清澈，味道清甜，又不失肉的鲜味，光喝汤就很满足了，没有一般做法的腻味。

之所以与众不同，还是因为辅料特别，除了有应季的无花果，还加入了陈皮干、红枣粒和金华火腿，淡淡的清香味，刚好能解了排骨的腻。

因为食材本身够味，所以几乎不加调味，依靠排骨本身的油脂，就让汤头清澈发亮，初秋时候喝上一口，开胃又暖心。

今天，一炖的主厨吴昊就为大家准备了2种烹饪方式，无论是煲汤还是炖汤，都很不复杂，在家就能跟着做！

食材准备

/ 食材 / :1根铁棍山药，250克肋排，9颗无花果干，6片陈皮干，6颗红枣，3颗金华火腿，5片姜片

/ 调味 / :盐

以下计量单位：

1 茶匙 = 6ml

1 调羹 = 15ml

1 碗 = 250毫升水

制作过程

01

第一步：处理食材

将1碗（250g）肋排，切成5厘米左右的小块备用。

正确示范如下↓

开大火，在锅内放入2.5碗冷水，再将1碗（250g）肋排，2片姜片，2调羹料酒（30ml）下锅，开大火烧开后，撇去顶层的浮沫，再将肋排捞出，之后过一遍凉水。

正确示范如下↓

Tips：

▶ 焯水后过冷水，可以使肉质更加紧缩，口感更佳。

将一根铁棍山药洗净后剥皮，将山药切成5厘米的长度。

Tips：

▶ 铁棍山药相比于其它山药，更加耐煮，且口感更粉糯细腻。

▶ 山药剥皮时，可能会手痒，剥皮时将双手涂满醋即可。

之后将山药块放于冷水中备用。

山药放入冷水浸泡可防止其过度氧化。

02

第二步：炖煮食材

开大火，取刚切好的铁棍山药段，1碗（250g）焯水好的排骨，9颗无花果干，6片陈皮干，6颗红枣，3颗金华火腿，3片姜片放入砂锅内，再加1茶匙（6g）的盐调味增香，最后再加12碗（3000ml）的水，直到满锅。

用砂锅炖煮，可防止山药被氧化。

烧开后再转小火，关盖子炖煮3小时，直到山药变得软烂即可。

正确示范如下↓

03

店内做法：1人份原盅蒸煮

原盅炖汤需在家准备一个盅。

炖汤指使用原盅隔水煮热食材，一般要4小时。煲汤，则是将食材全部入锅煮制，一般要3小时。

放入无花果、红枣、陈皮、火腿

为汤增鲜去腻

取3段刚切好的铁棍山药，3~4块（120g）焯过水的肋排，3颗无花果干，2片陈皮，2颗红枣，1粒金华火腿，1片姜片放入盅内，再加1/6茶匙（1g）的盐调味增香。

最后再加入1.6碗（400ml）的水，没过食材。

Tips：

▶ 用盅蒸的方法，可以很好地保证食材营养不流失，还能让汤的香味不外泄。

▶ 无花果干、陈皮干都可在网上购得，金华火腿可以增加汤的鲜味，若家里没有也可不放入。

原盅放入蒸箱

可保留食材营养和香气

将盅置于蒸箱内蒸4小时即可。

这个时节来一碗暖暖的无花果山药小排汤，甜甜的口感浸润心脾，喝一口汤，感受汤本身的鲜美，感觉所有烦恼都烟消云散，这一口醇香清甜，治愈力满分！

喝汤

广州人喝汤极具仪式感，连起来是“喝汤三部曲”，在家也可以借鉴。

● 第一步，打开原盅的盖子，这时候水蒸气会带出浓郁鲜香的味道，满屋飘香。

● 第二步，先喝汤，慢炖了4小时的汤，食材的味道都已渗入汤内，喝一口便沁润心脾。

● 第三步，才是吃汤内的食材，此时的食材已经炖得烂熟，如果觉得食材的味道淡，可以蘸一点蒸鱼豉油来调味。（蒸鱼豉油可以在网上购得）

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