金昌干拌面

地处河西走廊中段的金昌，从高山环抱、山川萦绕的行政地形图上看像极了一个“宝葫芦”。这“宝葫芦”里装着让人眼馋、心痒、咽口水的美食，尤其是一碗干拌面创造了金昌舌尖上“乡愁”。

先不说中国“十大面”，单说金昌的面，就已经很费口水了。所谓“十里不同风，百里不同俗”，行政以金昌为轴心方圆百里的民勤、山丹、凉州，方言各异、习俗不同，饮食习惯大同小异，这“小不同”隐藏着味蕾上的五味杂陈的“愁滋味”，表现在面食方面各有各的招牌。凉州的转百刀干拌面，不加茯茶，食客心里“干焦”；山丹的臊子面和牛肉小饭，没有粉皮子，食客会嘟嘟囔囔；民勤的碱面，须来几瓣青蒜更有滋味；永昌的手工长面讲究的是酸溜溜的醋卤子入味，而清河地区的“中面”侧重在饭的稀稠恰到好处，面条做法迥然不同，味道千差万别。

有没有一座城市，从早到晚吃“一碗面”？有！那就是金昌的干拌面。

无论是明媚晨曦间，还是斜阳夕照中，走在金昌的大街小巷，只要是开门的牛肉面馆，都能吃上一碗油亮滑爽的干拌面。金昌“牛肉面馆”里，潜伏着“干拌面”。进店来，金昌人的干脆利落表现出来了，食客的话简单明了， “来碗干拌！”店主问“啥的？”备选答案颇多：“大宽”“二细”“韭叶子”“牙签”“毛毛儿的”~，答曰“二柱子”，就是筷头粗的面，店主自然懂得这位是资深“干拌客”。这在初来金昌的外地人听来，简直是“江湖黑话”。

话音刚落，面已下锅，三五秒钟，捞起盛碗，冒着滚烫热气的面条，勺子一扬，浇盖上一勺焦黄的大肉卤汁，撒上蒜苗、芫荽，油晃晃的辣椒自己添加。有的店是“一勺卤”，五味杂陈全在其中，有的店是肉卤子和“酱油汤”分开浇面。端坐桌子上，用筷子从大碗中间一挑、一旋、一搅，食用前的“拌”很有讲究，筷头从右往左、从低到顶，劲道滑溜的面条顷刻被浓香的肉卤淋透，剩下的就是大快朵颐的唇舌间的呼噜声。请注意，这里是吃干面的“呼噜声”，而非吃汤面的“吸溜声”。

这“干拌”两个字，我始终觉得是金昌人从凉州人那里“借来的”。一位朋友曾给我说过一件趣闻。距离金昌百公里之外的两个凉州人，第一次来到金昌，看完紫金花海的美景后饥肠辘辘，在金昌市区北京路看见一家面馆，招牌上有“干拌面”字眼，大喜。入店，喊“老帮（板），来两碗钢板（干拌）面！”少顷，热情的面馆老板端上两碗面。凉州人睁圆了眼睛一看：一盘拉面不规则地盘曲在大碗里，缠着油晃晃料理的肉丁盖浇在面巅，蒜苗和香菜末白绿相宜，点缀在盖浇卤子上。很明显，这不是兰州牛肉面，也不是张掖臊子面，更不是凉州人舌尖上的“转百刀干拌面”。

凉州人嘀咕道，这不是我要的干拌面！我们凉州的干拌面是手工转百刀浇上醋卤子、油泼辣子和青蒜，配上土豆丝和茄辣西，佐以老茯茶和卤肉片。你这既不是炸酱面又不是打卤面，怎么叫“干拌面”呢？老板看着愣神的凉州人，说：这就是我们金昌的干拌面啊。凉州人虽然噘着嘴老大不高兴，但吃了两口，深喜其味，转忧为喜。

时间倒流到三十年前，那时候的金川老地方“黑风口”“老商店”“独六栋”，可算是当时人烟阜地的金昌原住民，路面和深巷就有干拌面面馆，什么“月圆干拌”“十里香干拌面”“老高干拌面”，盖过了“丽丽烤鸭店”和“谷香楼”的名头。最早的金昌干拌面是用白瓷盘子盛的，以区别于牛大碗。我上初中时候，最喜欢八冶俱乐部对面深巷里的一家干拌面。倘若我上学去早了，就在板凳上等。不知那店老板是哪里人，看那两口子爽利干净，男的揉面，女人做卤，蒸汽氤氲，香气透鼻。待到白皙中泛金黄的面条捞在瓷盘，肉末浇头颤颤渗入面条缝隙，青蒜苗、芫荽、油泼辣子气息瞬间相互融合、中和，荡漾开来，形成一种难以言传的新味道。出了金昌母校，那一碗金昌干拌面让我端在心里，吃了好多种面，走了好远的路，还放不下它的“乡愁滋味”。

文：张新元

来源：金昌日报微信公众号

原标题：《【厚道甘肃 地道甘味】金昌干拌面》