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大蒜作为提味的配料是很多人的心头爱，吃四川火锅调油碟来点大蒜；吃饺子来点大蒜；拌个凉菜再来点大蒜。

大蒜虽好吃，但味道却很难去，不管是刷牙、用漱口水，这股子味道依然还在，只能等它自己慢慢消失。所以为什么吃完大蒜味道这么持久？

（来源：网络）

大蒜之所以具有独特的味道，主要是为了保护自己。大蒜通过自身产生刺激性物质大蒜素，让细菌、真菌、寄生虫等不敢靠近，这也使大蒜素成为了天然的植物广谱抗菌素[1]。

当大蒜还是一个个白胖的完整的蒜瓣时，并没有突出的蒜味。可一旦大蒜组织受到破坏（如咀嚼、捣碎）时，就会产生刺激性的“蒜味物质”。当大蒜的细胞被破坏时，蒜氨酶将蒜氨酸分解，经过几步反应转化为大蒜素，大蒜刚被切开时蒜味的主要来源是大蒜素。一般10克的大蒜（约两瓣）可产生约5毫克的大蒜素[2]。

乍看好像也不是很多，但大蒜素并不稳定，通过口腔经过咀嚼进入胃中的这一过程，可使大蒜素短时间内迅速分解为多种“有味”化合物，这些化合物在体内很难或无法被分解，大多通过呼气、汗液和尿液等途径排出体外。

所以吃了大蒜以后，会感觉全身都散发着蒜香，即使刷牙漱口也不能将气味完全消灭。由于胃排空是需要时间的，因此蒜味的留香可持续数个小时。

如果很介意吃蒜后的异味，最简单的方法就是不吃或少吃！

至于大蒜爱好者，不妨试试下面的方法：

1. 吃熟大蒜：大蒜加热后，由于蒜氨酸酶失活，不会生成导致口臭的大蒜素[3]。

2. 喝杯酸奶或牛奶：酸奶或牛奶的液体成分非常容易吸收大蒜味气体，降低大蒜素的生物学效能[2]，并且蛋白质与大蒜素结合原本浓烈的气味就会被淡化。更应注意的是，奶汁在口中停留得越久，越有利于消除大蒜气味。

3. 吃巧克力：吃大蒜后来一颗巧克力，可以掩盖和淡化大蒜气味。

4. 吃后立即刷牙漱口嚼口香糖：可以暂时掩盖和去除口腔内的气味，至少能除去一定大蒜素的异味[4]。

目前有大量国内外文献证实, 大蒜素具有较强抑制肿瘤作用, 对诸多癌症均有很好的预防及治疗作用, 且毒副作用小, 是一种极具前景的抗癌药物。

也有文献显示大蒜素对心血管具有良好的保护作用, 对高血脂、心律失常、自发性高血压和糖尿病性心肌病皆具有治疗作用[5]。

但是，我们不能因为这些研究就认为吃大蒜或含大蒜素的保健食品可以预防癌症或治疗疾病。蒜作为一种蔬菜和调味料是我们日常生活中一个不错的选择，每日适量食用是可以的，但指望它治病的这种想法是不可取的。

世界那么大，每个人的口味都是不一样的。面对“药食同源”的大蒜，我们仍不可“贪食”呦（每日来几瓣即可）！如果患有慢性胃炎、胃溃疡，建议少吃或不吃生大蒜，不然容易刺激胃黏膜，平衡膳食才是王道呦！

审稿专家：林晨 | 首都医科大学附属北京同仁医院临床营养科营养师

参考文献

[1]彭敏.大蒜素药理学作用机制及研究进展[J].现代中西医结合杂志,2018,27(14):1593-1596.

[2]张科.大蒜素治疗溃疡性结肠炎的研究进展[J].中国肛肠病杂志,2021,41(05):78-80.

[3]孟春生. 大蒜脱臭技术及蒜蓉芥末膏配方的研究[D].四川农业大学,2013.

[4]邹宝玉. 茶叶提取物对大蒜素的清除效果及机理研究[D].山东农业大学,2012.

[5]杨俊峰.大蒜素研究进展[J].广州化工,2011,39(01):32-34.

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作者：川至小红楼郭婷