原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家：施晓予，华东理工大学2018级硕士研究生

本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

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芋艿的外观虽然不是那么的美丽动人，但是味道却是相当美味，让你难以自拔，深受人们的喜爱。但是对于芋艿你又知道多少呢？就我来好好为大家介绍一下它吧。

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芋艿简介

芋头属天南星科多年生宿根性草本植物，常作一年生作物栽培。芋头最早产于中国、马来西亚以及印度半岛等炎热潮湿的沼泽地带，在全球各地广为栽培。我国的芋头资源极为丰富，主要分布在珠江、长江及淮河流域。芋头是一种重要的蔬菜兼粮食作物，营养和药用价值高，是老少皆宜的营养品；而且芋头的淀粉颗粒小至马铃薯淀粉的10%，其消化率可达98%以上，尤其适于婴儿和病人食用，因而有“皇帝供品”的美称。除主要利用淀粉外，芋头还可以用于制醋、酿酒、分离蛋白质、提取生物碱等。

大多数的芋艿从播种到成熟需要 6-10 个月。芋艿的食用模式因国家和地区的不同存在差异。食用芋艿的方式主要有煮、蒸和炸，也可以与其他蔬菜一起煮汤。芋艿球茎的食谱范围从主要菜品一直扩展到甜点食用。除了上述方法，芋艿还可以制作成粉状糊、饮料、挤压产品。芋艿丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能。

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芋艿的营养价值

芋艿中水分含量约为70%，维生素 A 含量丰富，约为4.5mg/100g。硫胺素、核黄素、尼克酸等其他维生素含量也相当之高。芋艿干基中钾和镁元素的含量分别是约3000mg/100g和150mg/100g。同时含有可观的钙和钠。此外，芋艿还含有丰富的膳食纤维，有利于润肠通便。芋艿还是一种非常好的碱性食物。在日常食用中，芋艿可蒸、炒、炸、煮，用不同的烹饪方式做出不同的美味。此外，芋艿含一种被人体摄取后产生免疫球蛋白（抗体球蛋白）的黏液蛋白，可以增强机体的抵抗力，具有解毒作用，抑制和消解体内的痈肿毒痛，可用来预防和治疗肿瘤及淋巴结核等病症。 芋艿中还含有丰富水溶性多糖，多为杂多糖。研究表明，芋头多糖具有多种生物活性。对自由基具有显著的清除作用，具有较强的抗氧化作用。芋艿多糖可以通过与胆酸盐结合来减少血中胆固醇，减少脂肪在胃肠内的消化吸收，从而达到降脂效果。

芋艿成分中除了营养化合物外，天然植物毒素是影响人类健康的重要因素。氰化物、草酸和植酸都会对人产生不同程度的不利影响。因此不宜食用过多。

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芋艿的外皮和保存

在选购芋艿时，选择较结实且没有斑点的。芋艿必须体型匀称，拿起来重量轻，就表示水份少；切开来肉质细白的，就表示质地松。注意外型不要有烂点，否则切开一定有腐败处。此外也可以观察芋头的切口，切口汁液如果呈现粉质，肉质香脆可口；如果呈现液态状，肉质就没有那么蓬松。通常芋头的外表会显得格外粗糙，上面看起来像有很多毛发，这时候应该捏一捏，看是否有一些不好的症状存在，比如太硬或是有奇怪的味道出来。观察新鲜度，新的好芋头都是刚从土壤里弄出来的，这个是可以看出来是否新鲜。像老的旧的芋头外表看起来就很陈旧，没有一种刚从泥土里挖出来的气息。

芋艿的外表皮上有很多类似毛发的东西，生剥芋艿时，若不采取防护容易导致皮肤瘙痒。这是因为在生剥芋艿时其表面会渗出一些黏液，黏液的成分中含有皂甙，能刺激皮肤发痒，给芋艿的食用带来不便，所以建议大家最好还是要带上手套处理芋艿。

直接去皮加工好的芋艿在菜市和超市也有销售，但大多采取将芋艿浸泡在水中销售，这样就造成了营养成分大量流失。还有一些不法商贩在水中加入大量的漂白剂，使产品表面看起来洁白光亮、不发粘，深受一些不明真相的消费者的喜爱，但是如果食用了这样的产品，一定会影响人们的健康。人们平常食用芋艿时，如果将芋艿去皮后，表皮很快就会发生褐变，这样不仅降低了其营养价值，影响了外观，还会导致腐烂而不能食用。所以在家中的芋艿最好是带皮保存，剥好的芋艿可以放在盐水或小苏打水中延长其保存时间（做多也就可以保存几小时）。

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芋艿糕

将芋头、腊肠切粒，虾米洗干净备用。粘米粉加入恰好可令其成团的水，揉面几分钟。腊肠、虾米起油锅爆香即盛起。芋头用猪油爆炒几分钟，加足够的盐调好味道，放入浸过面的开水，烧开后即息火。先加适量的水到揉好的粘米粉面团中，水量刚可以流动即可，加盐调味搅拌均匀。然后将芋头连汁一起倒入粘米粉水中，搅拌均匀，从汤勺流下来可以流得干净。将芋头粘米粉水倒入模具，再将腊肠、虾米均匀的撒进去，用汤勺搅匀。大火烧开后上锅加盖全程大火蒸30~35分钟(筷子插入不粘为熟），在表面撒上花生碎、葱花即可。

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原标题：《芋艿知多少》