原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家：金鑫，华东理工大学2018级硕士研究生

本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

小时候，经常能在饭桌上看到一盘咸菜，但是视线总是被各种眼花缭乱的其它菜肴吸引，所以往往会忽视这道不起眼的菜肴。其实，年纪大一点的人曾经靠的都是这一盘咸菜，在那个物质匮乏的年代，还没有如今这么多让人眼花缭乱的美味佳肴，要想吃下没有什么味道的米饭，咸菜就是一种很好的选择。如今，虽然我们可以吃到各式各样的美食，但咸菜仍然是他们这些人记忆里一种难以忘怀的味道。

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咸菜

指在中国家庭中常见的一道菜，一般指用食盐等调味料腌渍一段时间后的各种蔬菜，咸味较长，而且可以长期保存。很多的蔬菜原料都可以用来制作咸菜，不同地区的制作原料、方法、口味都会有差异，常见的原料有黄瓜、辣椒、酱油、各类蔬菜、盐等。狭义上，咸菜专指单单以盐来腌制的各种蔬菜；后来，也没有严格的规定，所以广义上只要在腌制过程中加入了盐的腌制蔬菜，都可以归属到咸菜中去。

咸菜的起源

古时候，由于冬天没有新鲜蔬菜，要想吃到菜，就需要对蔬菜进行加工，让其能够长时间保存。由于没有如今先进的冷藏储存技术，古人就用盐来对蔬菜进行腌渍处理，不仅让蔬菜有了咸味，而且还能保存相当长的时间，所以就有了咸菜。咸菜具体出现的时间，现在仍然难以确定，但在各种古代的文学作品中，也会经常看到咸菜的身影，可见咸菜是一种我国传统的食品，蕴含了中国人民古老的智慧。

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全国各地的咸菜

中国各地都有咸菜，它们有着不同的种类，有着各自的特色。

在四川，咸菜往往都是“泡”出来的。将食盐溶于水中，再加上白醋、调和糖、白酒、花椒等调味料，就做成了“泡”咸菜的酸盐水。蔬菜经过酸盐水的洗礼，有了一种独特的酸咸味，让人回味无穷。

北京的咸菜则以“水疙瘩”为代表，即用盐腌制的芥菜疙瘩，虽然外表朴实无华，确实不少人心中的美味，也是当地人早餐中不可或缺的一份子。

在江南，也有咸菜的身影，周作人就曾在他的文章中提到他家乡的人喜欢吃一种咸极了的菜。江南的咸菜是完全靠盐来腌制而成的。依靠着高浓度的盐，来让新鲜蔬菜中的细胞液流失，从而使其有着很长的保质期。这些咸菜往往非常咸，一般就着米饭或粥来吃下去，或者当作调味料加入到各种菜肴里，也别有一番风味。

东北的酸菜也是一种制作咸菜的方法。在新鲜的白菜中加水加盐，放入一个大缸中，再压块大石头，之后在寒冷中发酵个二三十天，就得到了酸甜可口的酸菜。把酸菜与各种肉类搭配，就是东北独具风味的饮食文化。

咸菜的种类远不止这些，中国各地独特的风土人情孕育出了独特的饮食文化，形成了一道美丽的风景线。

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咸菜中的亚硝酸盐

咸菜虽然好吃，但在腌制过程中，会有亚硝酸盐的产生，这也使得许多人望而却步。实际上，腌制咸菜时，只要掌握好方法，就能让亚硝酸盐的含量大大降低。

有研究发现，在蔬菜的腌制过程中，亚硝酸盐随着时间的延长出现一个先增加后减小的趋势。在腌制的第3-8天，蔬菜中亚硝酸盐的含量不断增加并最终达到最大值，从第9天开始，其含量就不断下降，在第20天及以后，其含量就非常低了。所以，腌制咸菜的时间一般会控制时间在一个月以上。

另外，在吃咸菜之前，用水煮2分钟或用热水清洗也可以一定程度上去除亚硝酸盐。

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其他注意事项

咸菜毕竟是依靠盐来腌制出来的，其中含有较多的盐，在各种营养充分的今天，需要注意控制咸菜的摄入量。

购买咸菜需从正规途径或市场中获取，保证咸菜的质量，避免买到问题产品，这样才能有健康保障。

如果是自己在家里制作咸菜，则需要准备各种干净的材料，把握好腌制时间，防止亚硝酸盐超标。

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今天，我们衣食无忧，可以轻易地吃到不同季节全国各地的各种美食，咸菜也慢慢退出了年轻人的视野。但是，偶尔的咸菜清粥，仍然能唤起人的“乡愁”，让人能感觉到家的味道和温馨。咸菜，经历了时间和空间的洗礼，成为了不少人生活中平凡却不可或缺的一道记忆。

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原标题：《下饭神器——咸菜》