认识鸡蛋的结构

蛋壳分壳上膜、壳下皮、气室；

鸡蛋壳的主要成分是碳酸钙，约占整个蛋壳重量的91%～95%，是钙的良好来源；蛋壳中还有约5%的碳酸镁、2%的磷酸钙和胶质。

二、壳膜

包裹在鸡蛋蛋白外的膜，由坚韧的角蛋白构成的有机纤维网；

分为两层

外壳膜：较厚，紧贴着蛋壳，是一层不透明的膜，有防止鸡蛋水分蒸发的作用；

内壳膜：附着在外壳膜的内层，共二层，空气能自由通过此膜；

气室：在蛋的钝端、壳下膜二层间形成的空隙。

蛋壳下半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%～58. 5%；

约含12%蛋白质；

主要是卵白蛋白，分浓蛋白，稀蛋白；

浓蛋白：靠近蛋黄部分，浓度较高；稀蛋白靠近蛋壳部分白，浓度较稀；

蛋白中还含有一定量的B2、尼克酸、生物素等。

四、蛋黄

位于蛋的中央，由系带悬于两极；

蛋黄体积约全蛋的30%～32%，含28. 2%的脂肪；

主要为卵黄高磷蛋白、卵磷脂、胆固醇等。

五、胚盘

蛋黄表面的一个白点，未受精的叫胚盘，受精的叫胚珠。

六、卵黄系带

沿鸡蛋长轴，蛋黄的两端由浓稠的蛋白质组成卵黄系带；

起着缓冲作用，防止蛋黄震荡，有利于卵的孵化。

七、卵黄膜

紧贴在蛋黄表面的一层膜；

是受精卵的细胞膜发育而来，具有保护的功能。

【蛋白质】

鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含13克蛋白质，两个鸡蛋所含的蛋白质相当于50克鱼或瘦肉的蛋白质；

主要为白蛋白和球蛋白；

含有人体所需的8种必需氨基酸；

人体对鸡蛋蛋白的吸收率高达98%，所以也称之为“全价蛋白”；

【脂肪】

每100克鸡蛋含脂肪11克左右，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，容易被人体吸收；

蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类；

每百克蛋黄胆固醇含量高达510毫克，因此，不少人尤其是老人对吃鸡蛋怀有戒心，怕胆固醇太高会导致动脉粥样硬化；

鸡蛋中卵磷脂含量高，进入血液后能使胆固醇和脂肪的颗粒变小，使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。

因此，科学家们认为，对胆固醇正常的老年人，每天吃1个蛋，并不会对血管造成影响，但也不要多吃。

鸡蛋还有一定量的钾、钠、镁；

蛋黄中的铁含量是7毫克/100克，但蛋黄中的铁为非血红素铁，利用率仅为3%，不易被吸收；

蛋中的磷含量很丰富，但相对的钙含量不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补；

蛋黄中的维生素A、B、D及B族维生素族很丰富。

一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但它还拥有人体每天所需8%的磷、4%的锌、4%的铁、12. 6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。这些营养都是人体必不可少的。

小贴士

★ 对胆固醇正常的老年人，每天1个蛋并不会对血管造成影响

★ 蛋黄中的铁不易被吸收

★ 蛋与奶同食可起到营养互补的作用

★ 单位重量的蛋黄的营养价值远高于蛋清

原标题：《有关鸡蛋的知识》