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又到一年一度冷面时候，怎么调花生酱、怎么炒浇头，怎么做冷面，且听蝴蝶慢慢道来。让我们吃口面，一起缅怀下“冷饮冷面 冷气开放”的美好时代。

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花生酱

有亲问上海冷面上的花生酱怎么做，其实是花生酱和芝麻酱的混合。花生酱要用柔滑质感的，那种颗粒的就算了，吃起来费牙不合适。花生酱多些，芝麻酱少些放在深碗里，然后慢慢加水慢慢调，千万别一次加太多，否则累死都调不好。筷子往一个方向打，就和小时候打蛋黄酱的方法一样，厚度么，调到筷子挑得起来就可以了。太厚拌不开，成浆糊了，太薄那是无良国营店的做法，要打击。

酱调好，再弄个碗调汁。一点生抽、一点醋、一点糖，味精什么的也可以稍稍放两颗。放心，只有提味，破坏不了品质的。当然如果你坚持，那我也就不坚持，自家吃饭自家做法，没什么原则好讲的。再放些麻油，如果欢喜吃辣，就放点辣油。记住是辣油！买现成的可以，自己用干辣椒炸也可以，哪怕是辣酱油，蝴蝶都觉得不错。千万千万不是老干妈！如果侬非欢喜老干妈，那侬就别说是上海冷面。海纳百川之事，也是有底线的。

再然后，就多多酱，一点汁，拌呀拌，这就是清冷面。至于浇头什么的，那是后面的事情。欲知详情如何，请听下回分解。

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冷面浇头

万变不离其中的冷面，变化的是一碟碟的浇头。配上什么，就是什么冷面。最经典的是三丝冷面，然后在此基础上你可以加素鸡、加大排、加荷包蛋。所以吃冷面的盘子要大，要深，否则这些嗲东西是要浦出来的。

除了三丝，还有一样灵魂伴侣就是银芽。银芽就是绿豆芽，叫着雅一点，有些小情调。绿豆芽和青椒丝，还可以放一点榨菜丝，吃口爽脆也是蝴蝶的最爱。买绿豆芽要早，最上面的抓一把就可以，去晚了剩下的那些颜色发黄，垃拉稀稀，哪还是什么“银芽”。然后回去去头去脚，揲清爽，那种乱七八糟一起扔进去炒的，是单位食堂的做法，那不是人类食物，是牛吃草。

侬要问，为什么浇头组合都是三。三在中国汉语里是数字，也有多的意思，表示从量表产生了质变。比如一生二，二生三，三就生万物，再比如三顾茅庐，表示刘皇叔多少有诚意，至于具体去了几次诸葛家，根本就是浮云。江南富饶，随便找出三种应季食材搭配，味道丰富，吃口好。侬再问，为什么是丝，不是丁。想想看，这是面，不是面片，一筷子面裹着各种丝，多少契合。要是丁，一筷子下去，只有面，没有料；再小鸡啄米一样的去捡茭白丁、肉丁，难过瓦。所谓习俗，其实也就是经验，创新木有问题，但总得弄好了一，再去搞二和三。

三丝备好，其他的都属于锦上添花，有更好，没有也无伤大雅。至于说那基础的基础，冷面，各么明朝再讲。天气嘎热，蝴蝶也要喝口茶，歇一歇，大家再会。

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冷面

说了花生酱、三丝浇头，各么现在讲讲冷面。其实这才是重中之重，面不好，其他的再嗲，也不完美。买椟还珠的事情，在美食界是不存在的。常看电视比赛里，评委对着一盘不知可否的菜说，它配色好，装盘不错，营养搭配也考虑周全，但亲，他就是死活不说味道好。大家都懂得呀，当不能直接了当评价一个妞丑的时候，我们总说，你其实很可爱。

上海的菜场是这个城市最人性化的地方。夏天要吃冷面了，面档的一半面积就堆着一捧捧的蒸面。是的，面要先蒸过，这样才不粘牙，这个步骤自家可以完全省略。老底子副食品店也有蒸面卖，穿白大褂的阿叔，抓一把扔在天平秤上，左拨拨右拨拨，扔到你自带的钢精锅子里。现在这些功能都有菜场承担。当然如果侬只欢喜去高端大气的超市，那就最好仔细辨认一下包装说明；各么就只好自己开煤气蒸一下。此步骤不能省，否则拌出来的就是洋泾浜的冷面。

拌了油的面摊摊开，放在电风扇底下吹凉。记得一度餐饮店到夏天总在门口贴上“冷饮冷面、 冷气开放”，表示自家高档点，天热更有竞争力。在开了冷气的店里，吃一碗三丝冷面，再来一瓶冰的橘子水，是多么惬意的事情。那时候很少人家家里有空调，有的也就一个日立牌窗式空调，一开家里轰轰乱响。空调都装在卧室里，晚上才舍得开。所以电风扇也就是最好的消暑工具。电扇下，一盆冷面，一碟三丝，一碗花生酱，运道好的时候，再加一碟子油爆虾，厨房里还有一锅子绿豆汤。一家人就这样围着吃夜饭，头顶上双鹿吊扇翁翁做响，妈妈絮叨，小人娇嗔，爸爸开一瓶上海黄牌冰啤酒，一天的故事就在饭桌上进入高潮。

到这里，上海冷面的故事讲完了。其实自家做的面地不地道，蝴蝶觉得真的没什么要紧。要紧的是，你愿意做，家人愿意吃，热天时候一家人吃着冷面，说说聊聊最是开心。如今家家都好“冷饮冷面 冷气开放”，各么能不能快乐继续，就看你自己了。

文章来源：蝴蝶厨房

配图来源：网络

原标题：《舌尖上海丨“冷饮冷面，冷气开放”：手把手教你做冷面》