原创 星星泡饭 江湖寻味 收录于话题#美食88#生活22
提到川菜，人们脑海中往往浮现出“麻、辣、鲜、香”四个大字招牌。但事实上，在四川这片广阔的美食江湖中，隐藏着一些令食客们垂涎三尺的“非典型性川菜”，既没有辣椒花椒的加持，同样将食材的美味展现得淋漓尽致。
蛋烘糕作为四川省成都市的一道传统小吃，属于川菜系，却丝毫没有川菜麻辣刺激的特点——它便是“非典型性川菜”的代表之一。其实，与许多四川经典名菜相比，蛋烘糕算是美食界的少年人——清道光年间，成都文庙街石室书院旁一位姓师的老师傅，从小孩办"姑姑筵"中获得灵感，才研制出了蛋烘糕。
2021/6/11表皮金黄微酥、内里饱满滋润的蛋烘糕一问世，迅速攻占了成都大街小巷，成了不少成都人童年的回忆。加之其由鸡蛋蛋液制成，蛋香扑鼻，而且松软透嫩，因而老少皆宜，遂成四川名点。
作为成都走街串巷的小吃，蛋烘糕往往是由许多小贩，挑着担子或者推着手推车贩卖的。记得小时候，小学门口总有那么几个液化炉前蛋香扑鼻，一闻便知道是蛋烘糕的香味。现在，五元已经是一只蛋糕糕正常的标价了，然而当时，蛋烘糕价钱非常便宜，往往只有五毛钱一个。放学后，我总会捏着零花钱，呼朋引伴，跑到烤蛋烘糕的小炉子下，喊上一声：“师傅，一个蛋烘糕，奶油加肉松！”然后站在一侧，眼巴巴地等着香甜新鲜的蛋烘糕出锅。
吃蛋烘糕不仅是一种享受，看师傅们做蛋烘糕，也是视觉盛宴。一辆辆小推车，就是蛋烘糕师傅们的工作坊。一块小木板上，瓶瓶罐罐堆放得整整齐齐，盛着五颜六色的馅料，插着一只只长柄银勺子，在年幼的我们眼中，就像魔法师的药剂瓶。
炉子上方，两个圆圆的小铜盘是用来烙蛋烘糕的锅。小小的圆盘子浅浅的，有点像平底锅，两侧有沿儿。只见师傅用蘸油的棉花从一个装满浓稠蛋浆的铝盆中舀出一勺倒入盘内，离火，手腕灵活地转上两圈，让蛋液铺满锅底，又放回炉上烙着，时不时开盖查看。看见锅中心的蛋浆起了均匀的小泡，师傅们不慌不忙地舀上几勺馅料，用镊子轻轻一折，包上油纸，热乎乎、软绵绵的蛋烘糕，就递进了客人手里，整个过程迅捷利落。趁热咬开，第一口是浓郁的蛋香，随后馅料香气才充斥口腔。
一只蛋烘糕很小，香喷喷、金灿灿的，绵软滋润，外皮酥脆，内皮软糯，往往被馋嘴的我们三口两口就吃完了，所以一次往往得叫上几只蛋烘糕才管够。
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蛋烘糕的口味一般分为甜味、咸味。咸馅往往是肉末混合着大头菜或酸豇豆制成，三成咸菜，七成肉末，分开炒香再混合；甜馅则是常见的芝麻、白糖。其他常见的馅心还有蜜奶油、肉松、枣、巧克力酱、果酱、火腿等等。这么多馅料，往往会让选择困难户直呼头疼。然而，一只蛋烘糕常常可以请老板多拼馅料，供君敞开脑洞肆意搭配，DIY出自己最喜欢的口味。
其实，蛋烘糕的制作方法简单易行，自己在家中做也不难——用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀，放入1克化猪油，把握好火候，在平锅上烘煎。等到中间开始干后，用夹子将锅中的糕轻轻提起一半边，将糕夹折成半圆形，再翻面烤成金黄色就可以了。优质的蛋烘糕，色泽金灿，吃起来酥嫩爽口，口感特别好。只是如果把握不好火候，糕皮没有完全烤好，底部就已经焦糊发黑；或者蛋液偏少，蛋烘糕看起来扁平无味；或者，馅料加入过多，掩盖了糕体的绵软细嫩，吃着没有灵魂。
舌尖上的成都，可以是滚烫沸腾的火锅，可以是麻辣灼人的串串，更可以是蓬松柔软的蛋烘糕。在这片没有舞刀弄棍、短兵相接的美食江湖，小小的蛋烘糕推车前，百年不变的蛋香依旧在延续……文丨星星泡饭
编辑丨贰玖肆
监制丨与君相逢
出品丨铜仁日报社、铜仁日报传媒集团
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原标题：《舌尖上的成都——寻味蛋烘糕》
