原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家：周定鹏，华东理工大学食品研发方向博士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

大麦是世界上最古老的种植作物之一，具有食用、饲用、酿造、药用等多种用途。是我国主要谷类作物之一，栽培面积位于水稻、小麦、玉米、谷子之后居第五位。但是人们对他的了解大多在于酿酒，就由我来详细的给大家介绍一下大麦吧！

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大麦的历史

麦是最古老的栽培作物之一。历史上，大麦最初是一种野生植物，后来驯化为作物。对于栽培大麦的起源地，目前仍然存在争议。1926年著名的俄罗斯农学家Vavilov提出，大麦起源于两个不同的地方，埃塞俄比亚山脉和亚洲西南部（中国青藏高原）。2014年，浙江大学张国平等人证实了栽培大麦的起源地包括中国西藏。1968年谷物学家Harlen认为，大麦首次在肥沃月亮湾驯化，横跨现在的以色列、叙利亚北部、土耳其南部和伊朗东、西部。1979年考古学家在埃及发现了距今1万多年前的野生大麦种子，2004年又在以色列西海岸发现了距今约2万年前的野生大麦种子，可见大麦起源十分久远。

解放以来，我国大麦育种科研工作取得了较大收获,选出了不少优良品种在生产上应用。在解放后的40多年，除评选出许多地方品种外，全国还育成了大麦品种84个。

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大麦的营养

大麦营养全面，富含多种活性成分，如酚类、麦黄酮，具有高蛋白、高纤维素、低糖、低脂的优点，具有降低血液中糖脂以及改善肠道健康等多种功效。此外大麦还富含钙、铁等多种微量元素和维生素 B1、B2，营养价值高于小麦、玉米，为谷物食品中较优的全价营养食品。

大麦中含有 10%左右的蛋白质，外壳蛋白较少，但其含有大量限制氨基酸赖氨酸。大麦胚乳含有较多的谷氨酸和脯氨酸，可在酶的作用下，能转化成为具有降低血压、预防肥胖和防止动脉硬化等多种生理功效的 γ-氨基丁酸。大麦中的膳食纤维含量较高，尤其是含有丰富的可溶性膳食纤维，如 β-葡聚糖，它具有调脂降糖、抗癌和改善肠道健康等多种生理功能。大麦中的不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸等，摄入后能够在体内合成必需脂肪酸，供人体吸收利用，营养价值较高。大麦中的酚类化合物种类丰富，具有抗氧化、抗衰老等多种生物功能。大麦富含多种维生素和矿物质，能够有效降低人体的低密度脂蛋白和总胆固醇含量，具有预防动脉粥样硬化的功效。此外大麦中还含有少量的维生素 E 和钙、磷元素等有益于人体健康的成分。

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大麦的价值

大麦可以产出很多高附加值的产物。相比国外，我国大麦产业的发展起步晚、水平低，大麦原料主要是用于养殖饲料制作（70%）、传统酿造工业（20%）以及食用（10%）。在大麦的加工利用方面，初加工产品主要包括大麦米、大麦茶等几类，深加工则聚焦于对大麦中功能性成分的提取，如膳食纤维、β-葡聚糖的提取，以及将这些提取物作为食品配料应用于其他食品加工中，达到改善食品的加工特性或食用性能的目的。鉴于我国大麦资源的丰富性和大麦本身具有较优的营养、功能性，大麦资源还有待进一步开发与利用。

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麦芽是一种高淀粉酶添加剂，加入淀粉酶活性低的面包粉内可改进烘焙性质；也可作为风味添加剂，制作各种食品。利用麦芽粉可以生产高蛋白麦芽粉（用于制造高级营养食品和低蛋白麦芽粉（酿造极好的啤酒）。也可以生产糖化或非糖化的麦精（用于糖果、蜜饯，作为制药的合适载体），谷物糖浆等产品，用于焙烤食品、早餐食品、婴儿食品和康复食品等。还可以生产各种类型的酒、啤酒和麦芽醋等嗜好性食品。大麦含有55%-65%的淀粉，是最便宜的淀粉来源之一。主要用于食品和非食品，是制作天然淀粉、淀粉衍生物、果葡糖浆等的主要原料。此外，大麦还是生产啤酒和威士忌的最佳原料。总之，大麦营养丰富，又有保健疗效，是加工大众化、经济型、方便型、食疗型食品的理想原料。在谷物壳壁的主要成分包括纤维素、半纤维素（β-葡聚糖和戊聚糖）及木质素，因此可以从大麦中提取β-葡聚糖。β-葡聚糖产品包括β-葡聚糖以及葡聚糖凝胶。研究表明β-葡聚糖可以作为功能性食品的成分，用于美容和医药等方面。

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