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丝丝入味！
天气越来越热，每天都在纠结要吃什么。太素，不想吃；大鱼大肉，太油腻！这时候就需要一道有荤有素，又清爽又开胃的扣三丝了。
扣三丝是上海本帮菜代表性菜肴之一，是三种不同的丝放入碗中，蒸好倒扣而来，汤汁清亮，丝丝入味！
准备食材：鸡胸肉、火腿、笋、香菇、油菜、高汤
准备调料：葱、姜、盐、料酒
模式：蒸煮模式→温度：100度→时间：15分钟→开始
模式：蒸煮模式→温度：100度→时间：10分钟→开始
鸡肉、火腿、笋丝融合着高汤的鲜美
清爽不油腻
保你吃一口就忘不掉了！
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头戴“帽子”的扣三丝
周彤
扣三丝的口感应该火腿丝酥软、鸡肉丝绵滑、笋丝柔嫩、猪肉丝不老不柴。火候或预处理工夫不到者，往往会产生不同的偏差。
扣三丝的清汤是视成本售价分成许多等级的，汤汁鲜美、带胶质感和明显的“挂口感”的顶汤最贵；其次是鲜美醇厚，无胶质感或挂口感的上汤，价格适中，市面上常见的扣三丝从成本及售价上考虑，一般只把汤做到这一步；如果是鲜美感都觉得不足或鲜得明显单薄的，恐怕……就不能算是“清汤”了。
厨房里的秘密有时候看起来很神秘，但这种神秘其实往往就是劳动所创造的那种美，而这种生产实践过程中的劳动的美，才是“美食”的那个“美”字所蕴含的真正意义。
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中华美食各大菜系的著名菜式中，当以咸鲜味的菜式最考厨师手艺，这是因为咸鲜味即为本味，变化腾挪的空间较小，所以顶级厨艺比赛中，厨师往往会拿咸鲜味的菜式参赛；而咸鲜味的菜式中，又数汤菜为最难，这是因为汤菜要求平中出奇、淡中出味，所以更难。这是各大菜系中成名的汤菜往往不多的原因。
本帮头道汤菜
本帮菜也是这样，从厨艺工夫的角度来看，本帮“头道汤菜”不是味道上更容易出跳的“糟钵头”，而是看起来并不那么显山露水的“扣三丝”。
扣三丝最早出现在本帮菜中，始于李林根进德兴馆以后，当时他带来的三林塘本帮名菜还有炒肉、走油蹄膀、糟扣肉以及川沙帮的原始版的糟钵头等。
扣三丝最早的做法是将鸡丝、肉丝、笋丝整齐地排在碗底，上笼蒸熟后，倒扣在大汤碗里，然后再浇上清汤。
这道菜到了德兴馆后，人们很快发现了其中的问题，那就是颜色不好看，三种原料都相对呈白色，没有对比。改良这一步很简单，加上火腿丝就行了，不过这样肉丝就得埋到里面去了，从外观上看到的只有火腿丝、鸡丝和笋丝，实际上这时以及后来的所谓“扣三丝”已经变成了“扣四丝”。
同样是为了成菜“轧台型”，扣三丝很快又从原来的火腿丝、鸡丝、笋丝分三缕，变成了分六缕，火腿丝占三缕，间杂着排一份鸡丝、两份笋丝。
■ 扣三丝首先刀功要好 ■ 沾上点水，这些丝就听话了
清汤当然是需要文火吊出来的鲜美高汤，不过这个暂且不提。
早期的扣三丝定型于20世纪三四十年代德兴馆最辉煌的时期，不过那时德光馆的风头一般都被虾籽大乌参、糟钵头这样的菜式夺去了，很少有人关注“清汤寡水”的扣三丝到底还有哪些改进空间。
扣三丝出了个“小问题”
扣三丝的定型，是1987年李伯荣调到上海老饭店以后不久的事了。
那时候上海许多著名餐馆都在文革中被强迫地改造为“大众食堂”、“劳动饭店”这样的格局了。改革开放以后，对外开放的新形势，当然会增加外事接待任务的担子，这就迫使上海餐饮业的经营格局“再上新台阶”。于是李伯荣成了“救火队员”，他先于1983年被从德兴馆调到刚改造的绿波廊酒楼做经理（当然是具体抓厨房），绿波廊上了台阶之后，又被调入上海老饭店。
那时的上海老饭店当然还是有一大批好厨师在的，比如刘阿宝、黄志连、杨玉英等本帮名厨正是经验和体力最好的时候，但李伯荣毕竟在文化水平和见识层次上更胜一筹，他总是擅于发现问题。比如，“扣三丝还需要进一步改进”就是那时候提出来的。
那么，扣三丝的问题出在哪里呢？
首先，用碗来扣，成菜必然是一个馒头状的包，这样材料用得多，价格自然就上去了。但精明的上海食客反而不会叫好，因为按照江南的食俗，汤菜往往是宴席中最后上来的，吃不了多少饭局就会结束了，所以用这么多的料反而“洋盘”。
其次，扣三丝用碗扣出来虽然外形是比较整齐的，但是这种叫做“和尚头”的古典式装盘手法，太“乡屋气”了，城里人的菜式，当然需要“洋气”一些。
总而言之，扣三丝最好要在清汤盆里堆得细而且高，像不沾人间烟火气的出浴美人一样，这样才能符合上海食客“既要面子，又讲里子”的消费心态。
问题提出来了，可是解决它却很快遇到了新麻烦。
第一个问题是：要想把扣三丝堆得更高，就必须先把这些丝均匀地摆放到一只细长的杯子里去。但你上手试试看，切得很细的丝可以码得很整齐，可是一拿起来就乱了套，这些“丝”们不会完全平行了。这样的“丝”一摆进杯子里“头势”就乱了，出来就成了“麻”。
第二个问题是：就算你把这些“丝”们整齐地放进杯子里去了，要想它不变型，就得用肉丝将杯子的中部塞紧，但这样怎么拿出来呢？它们可是会粘在杯壁上的啊，“扣三丝”总不能变成“抠三丝”吧。
这些厨房中的实际操作细节，恰恰是困扰当年的李伯荣以及老饭店厨师们的大问题，不解决这些实际问题，扣三丝的“拗造型”就成了一句空话。
好在上海人是精明而且精细的，这一独特的城市文化底蕴再次在这时转化成了厨房里的创造力。
李伯荣的“小发明”
李伯荣他们当时是这样解决问题的：
鸡丝、笋丝和火腿丝这些丝是码放在成菜的外层的。先把它们切成长短粗细都很均匀的“绣针丝”，然后用片刀在砧板上抄起一小片丝来，堆在另一边，在上面少许拍上点水，这样沾了水的“丝”们就“听话”多了，你可以轻松地揭起这一整片互相沾在一起的丝来，完全不用担心它们跑了形，然后你可以像贴烧饼一样把它们贴在杯壁上，等到把六份丝均匀排在杯壁上以后，中间再用肉丝填紧实，这就成了。
“入杯”的第一个问题就这样轻松地解决了。但“出杯”的第二个问题显然要难得多。
当杯子被塞满了以后，要想把它们轻松地倒出来几乎是不可能的，因为杯子口比碗的口要小，这样它的底部空气更少，它会“吸牢”这些丝。换句话说，要想让这些“丝”们顺利地“扣”出来，得让杯子的底部“漏点气”。
那就得预先在杯子的底部钻个孔！
钻了孔的杯子很快做出来了，这一下扣出来的确容易多了，但毕竟还是有一些丝会比较“留恋”杯壁，这些“不听话”的丝出杯时会排乱了，就像风吹乱了的头发丝一样。这当然还是不能过关的。
再想办法！
新对策很快又出炉了。他们是先试着用油来刷一下杯子的内壁，但上笼一蒸，这点油就不管用了，这一招不灵。
再想办法！……
这个具体的研发过程一定费了李伯荣不少脑筋，因为直到八十多岁的今天，他都记得那会儿他连做梦都想的是如何解决这一操作难题。但老一代的上海技术工人们大多都具备这样一种锲而不舍的钻研精神，这是他们在单位里的“价值”，那个年代的一句经典诗句是：“世上无难事，只要肯登攀！”
最终，他们是这样做的：先在开了个小洞的杯子底部垫上一块香菇（这是用碗扣的时候就有的），然后将“三丝”整齐地排到杯壁上去，用肉丝塞紧。上笼蒸好后，将杯子口朝下反过来扣放在汤盆中间，然后用一根筷子从杯子底部的那个小洞里伸进去，挤压一下那块垫在杯子底的香菇，这样杯底就进去一点空气了，但这时候还不能保证“三丝”们是否“留恋”杯壁，这时需要将清汤从杯子底部的那个小孔中倒下去，因为杯中的丝是塞紧了的，所以清汤只能沿着杯壁往下渗，倒完了所有的清汤以后，一手用筷子顶住香菇，另一只手轻轻地提起那只杯子来。因为有了那个小洞，这样“有了出路”的那只筷子就会一直顶着香菇，最终轻松地拿开那只杯子后，扣三丝就会美人出浴一般地婷婷玉立在汤盆中了。
本文摘自学林出版社2015年6月出版的《本帮味道的秘密》。《本帮味道的秘密》来源：“学林出版社”公众号
原标题：《舌尖上海丨扣三丝，汤汁清亮，丝丝入味！》