没吃过大凉山的烤猪肉，都不算吃过烤肉

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“大口吃肉，大口喝酒”的神仙地儿如果非要我选一个的话，我一定会选择大凉山。

回忆起曾经在大凉山的日子，除了能低到眼前的白云与望不到尽头的蓝天，大凉山火盆烧烤才是作为烙印一般被烙在心尖尖儿上的那一个。

凉山朋友好客，但凡是有朋自远方来，火盆烧烤立马就能给你安排上，佐上地道的大凉山啤酒，再唱上三两首祝酒歌，是他们表达欢迎之意最地道的方式。

不论是驱车前往远一些的郊县，还是就近的西昌城里的，凉山的火盆烧烤可谓是争芳斗艳，争的不是别出心裁，争的是食材是否新鲜，争的是腌制过程是否简单且精心。

不是所有的猪肉，都能叫凉山小猪肉

在我的记忆里，每每凉山的好友说到吃火盆烧烤，最在意都是哪家店的肉不错，哪家店是正宗的小黑猪肉。或者有时候，哪位朋友得到了一头肥美精致的小黑猪，总会邀请上身边最铁的好友，一个电话打来：“走！干肉！”

于是下一秒就能齐聚某个农家乐，一起享用这来自高山上的美味。

大凉山对烤猪肉肉源的要求之高，高过于其它一切配菜。正宗的大凉山烤猪肉一定要是来自高山上荒野中的放养小黑猪，或者是圈养在家中猪舍里精心养大的小黑猪，因为大多自家饲养的小黑猪，饲料多半都是以彝族农家里平时储存的五谷粗粮为主，再搭配上乡野间采摘回来的鲜绿猪草。如此养殖大的小黑猪，其肥瘦比例才是最为合适的，肉质才会鲜嫩爽口，肥而不腻，颇有嚼劲。

杀好的小猪肉，腌制过程也是极为重要和考究的。杀好的小猪先洗干净，凉山人会用烧干的厥草和松塔给猪褪毛，温度一高，厥草和松塔的香味就会伴着阵阵烟雾渗透到猪肉里，远远闻起来，草木的干香味与猪肉的肉脂香味早已融为一体，散发出更加浓烈的香气。

褪毛后的小猪，摆好进入待宰区域。宰肉的时候也很关键，一定不能拖泥带水，整块切开，切成小孩儿拳手那般大小的形状，这样能最大限度地保留小黑猪肉的原汁原味。

随之而来的就是腌制。腌制讲究不能过分，切忌用各种调味料的混合去掩盖掉小猪肉本身的香味，所以选用的腌制调料也必须尽可能地简单，简单的同时，也要满足凉山人味蕾的满足。故只选择清油、小米辣、盐以及蒜蓉进行腌制。

西昌人的无辣不欢可是在四川出了名的，好辣口的本地人如同他们的性格一般，豪爽洒脱，热情好客。伴上蒜蓉作为一剂增香佐料，既没有没过小猪肉本身的香味而喧宾夺主，反而在肉脂的鲜美香气上增添了另一种爽辣，才能让口感变得更加丰富与多层次。最后加入香气扑鼻的菜籽油，还没上烤桌就让人欲罢不能。

烤肉烤肉，炭火烤起来才是王道

“肥而不腻，入口即化”是正宗大凉山火盆烤肉的最高境界，这除了对肉质的要求极高以外，对烤制的过程以及烤制猪肉的材料也是有万般考究。

凉山人倘若是在家烤小猪肉，用于烤小猪肉的柴火大多都来自高山上的松树，以木为柴，故而在烤肉的过程中，柴火独有的松香气息也会随之攀附在小猪肉上，从而让本就原生态的烤肉多了几分来自原木的香气。

若在外烧烤，好的炭火就是王者。本着既要有明火又要环保无污染的原则，如今大多的炭火都开始使用无烟的食用竹炭，好的竹炭热值高、密度大、无烟无味，也免去了对环境的污染，可谓是烤肉的炭火的最佳首选，也是大凉山火盆烧烤的奥秘。

小猪肉一定是要带皮烤制，由于之前经过了简单调味品的腌制过程，小猪肉一被放上烤炉，马上就能听见滋滋冒油的声音，经过高温的菜籽油既能保护肉质不会因为糊掉而苦涩，也能为肉脂增添多一重的香味。大块大块的小猪肉在烤盘上经过高温与油脂，细嫩厚实的猪皮随着时间的流逝变得酥脆坚挺，这是小猪肉的精华所在。

一定要等到小猪肉烤到肉皮外金黄油亮、焦香四溢的状态，才算是最佳状态，外一层充满着烤制的香脆，内一层充满着胶原蛋白的细腻。整块猪看起来一定是外焦里嫩的，伴随着特制的烧烤蘸料，一口咬下去，第一口爽脆，第二口能感觉到肥而不腻的肉块中爆出来的油脂，在慢慢咀嚼中，外层的猪皮、中间的肥肉、最下面一层的瘦肉一起在口中交叉翻滚，满口的脆与香，就在那一瞬间一拥而上。口感饱满，越是细嚼，肉味越是浓厚。

不是所有的蘸酱，都能为小猪肉服务

说到蘸料，又是一项且不能错过的关键步骤。世间烤肉蘸料千千万，可能搭配大凉山烤猪肉的蘸料真的只是唯二。

其一是干碟：辣椒面拌黄豆面；其二是水碟：小米辣、折耳根拌醋。

二者只能选其一，味觉感受各有其独特与饱满，无法被任何其他的佐料替代。

干碟是能保留肉味焦香状态最佳的选择，除此之外，更是增添了凉山人爱不释手的香辣。黄豆面在其中的作用是为了均衡因为过辣而盖住的肉香味，使其在辣味翻滚的同时，口中也有一丝绸绵感，留有足够的余地去吞噬肉质本身的香醇与肥美。

水碟中可无水，醋是水碟的主要成分，好酸的朋友对这种吃法爱不释手。醋和小米辣的结合，亦柔亦刚，酸与辣在咀嚼的过程中你追我赶，永远也无法一争高下。索性双剑合璧，酸辣全满足。折耳根在其中的妙意，估计是鲜有人能懂，鱼腥草可是凉山人的最爱，谁言鱼腥草臭，凉山人第一个不答应！折耳根的一口鲜美在酸辣味中为小猪肉的油脂伴奏，轻盈且低调，却是增香提鲜的不二法宝。

从前在凉山有人笑称：“没有一头猪能够躲过凉山人的嘴巴。”而每每恰逢冬日时节，要是能正赶上凉山一年一度的彝族年，又有人笑称：“每逢佳节，整个大凉山都是猪的哀嚎声。”作为一个土生土长的成都人，我从未见过比大凉山的朋友们更会吃猪肉的人了。

能一起吃过凉山烤小猪儿肉，喝过大凉山啤酒的朋友，应该就能算是过命的兄弟姐妹了！就像是纪录片《人生一串》里说到的：“烧烤重口味，能吃到一起的都是难得的缘分；敢一起尝试的，都是过命的交情。”

以至于我此后的日子里，不论走到哪里，来自大凉山的味道一直都存放于我的味蕾记忆中，那些充满烟火气息的寻常日子，说来都是我与我大凉山的好朋友们一去不复返的青春记忆。

文丨橘子妹妹

编辑丨贰镹肆

监制丨与君相逢

出品丨铜仁日报社、铜仁日报传媒集团

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原标题：《没吃过大凉山的烤猪肉，都不算吃过烤肉》