非遗调料

历 史

醋在我国已有千年历史，早在周公旦所著《周礼》一书中，就有有关酿醋的记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊。到汉代时，醋开始普遍生产。

据《永善县志》记载，1955年以前永善就已有生产食用醋的私人作坊。在老辈人的回忆中，民国时永善有唯一家李记醋生产作坊，属清代祖辈传承家庭式作坊，1956年公私合营，成立永善县贸易公司综合加工厂。

特 色

永善井底坝麦麸醋又名晒醋，制作选材讲究、工艺繁琐、存放时间较长，是用数味中药、麦麸、大米为原料，经发酵、制坯、晾晒等工艺酿制而成。

除作调味之用外还具有健脾胃、降压宁心、解毒、镇痛之效。

传统土法制作“麦麸醋”，味浓郁酸醇，酸中又带有回甜，久储不腐。

传 承

如今，居住在大瀑沟皂角树醋制作技艺师傅刘万德家，还在制作生产土法麦麸醋。刘师傅15岁时进入永善综合加工厂学习向周吉会师傅学习酿造醋技艺，现已从事酿醋技艺五十余年。周师傅是公司合营时永善县综合加工厂唯一的酿造醋师傅。

刘万德在吸取了父辈们制作麦麸醋技艺的基础上，在不断完善丰富自己掌握的麦麸醋制作技艺的同时，一直遵循传统手工艺做法教授子女。

目前，永善县已将“麦麸醋”传统技艺列入县级非物质文化遗产代表性项目保护名录，刘万德已列入县级非物质文化遗产代表性项目传承人。

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来源/@永善县文化馆

原标题：《非遗调料——永善“麦麸醋”》