原创 小陈皮 魔都吃货小分队

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“ 师傅，来一碗葱开！”

「 小辰光的“葱开” 」

以一碗“葱开”闻名的百年字号老松盛，更是连续两年代表上海本土餐饮参与到进博会饮食保障。

“葱开”是本地对开洋葱油拌面的叫法。上海多汤面，这碗特立独行的开洋葱油拌面却抓住了不少本地人的胃。以前住在南市区的老上海们，对九曲桥旁的那一碗简单的海派味道是忘不了的。

葱油拌面，是一定要加开洋的

很多人不知道开洋到底是什么？开洋是南方人对去了头的小虾干的叫法。小虾干经过先蒸后炸，才能成为吊鲜的一味好料。

熬油，要两次

普普通通的面条，吃到嘴里是香的来不得了~全靠熬油师傅的手艺，100斤葱，要历经5-6小时，最重要的是火候，小火慢熬。熬制葱油期间，是千万不能离开灶台的。

面，要“有骨子”

加入鸡蛋的面条既保持了弹性，也不易糊掉。揉成的面团切成0.5毫米厚，1毫米宽的面条。下锅不超过1分40秒的面，入口正好。

总能看到店内的食客一口接着一口，大快朵颐的画面。大众喜欢的面，就是一碗好面。

「 一碗面文化 」

对于一座城市的记忆，是从一碗面开始的。近期，由优酷人文原创出品的纪录片《有面有朋友》，带我们探寻关于不同城市的面文化。已经播出的江苏、陕西两派面文化，也是各有千秋。

苏式汤面，最是江南

三鲜大面一朝忙，酒馆门头终日狂。嘴“刁”的老苏州们早起，只为赶上一碗汤底最清最鲜头汤面。

“宽汤、紧汤、重青、免青、过桥。”这种用行话暗语点面的城市，大概也只有苏州。500多种浇头，可以说是人手一碗定制款。苏州人一个礼拜4-5天的早饭都是面，对他们来说，吃上这一碗，一天才算开始了。

面要“嗦”着吃

苏式的面虽然细，却韧性。特有的"鲫鱼背"状面，需要师傅拿专用法器观音斗配合手中的筷子进行不断甩动，才能形成的。苏州人吃面，每个细节都是这么认真。

输入法都打不出来的biangbiang面

横贯东西的渭河，滋养了关中平原，而富饶的关中平原，则成就了咸阳。陕西人有句老话，送客的饺子，迎客的面，话语里就能感受到面在关中人心里的位置。

因声音而得名

让biangbiang面长盛不衰的，不仅仅是这面食丰富的营养和绵软筋光的口感，也因为这个令人难以释怀的名字。在师傅“梆梆梆”地拍打、拉扯下，面团变成了二指宽，三尺长的面条，由于这形状像裤带，也叫裤带面。

辣子，要够味儿

biangbiang面的重点在于它的辣子，从最末最末到片片状的，兼顾颜色、香味，淋上热油，面就注入了灵魂。很多食客都是冲着这口辣子慕名前来的。

「 有面有朋友 」

“世界面食在中国”，面条的发源地在中国，起源于汉代，迄今已有约两千多年的历史。可以说在所有食物中，面条是最平易近人的，一碗面，丰俭都由人。

这部关于面的纪录片《有面有朋友》，唤醒无数人对于面的记忆。跨越国内以面食闻名的五个省份：江苏、陕西、上海、四川、福建，透过“面条”发掘美食背后的地域文化，把做面人、吃面人与面连接在一起。

3月31日起，《有面有朋友》每周三会在优酷和大家见面，

想去打卡的小伙伴们，收下这份种草地址和原片链接,

在后台回复“面”，即可获得

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我总相信在城市的角落里，有一碗面在等你，就好像找一碗面就是在找自己。

让你印象最深刻的一碗面是什么呢？在评论区聊聊吧~

我先来~最爱的雪菜黄鱼面，鲜到眉毛都掉光！

设计 | 隔壁老王&刘穿风

*文中图片及文字为小分队原创

原标题：《葱开，我只认这一碗！》