今天，中国国家地理拍摄的乌江榨菜记录片火上热搜了！自从《舌尖上的中国》火爆之后，讲述美食人文的纪录片已经成为越来越多人热爱的视频门类。将饮食文化进行影像传播，透过视听画面，人们感受到的是蕴藏在饮食背后的深厚中国文化。
中国国家地理纪录片
想想也并不意外，作为四大文明中唯一从未间断的文明，中华文明自古以来就有民以食为天的说法，定少不了一个“吃”字。对于吃的喜爱，恰恰正是这方水土上人们热爱生活的铁证。加上中国幅员辽阔，各地区自然地理环境的不同导致各地的作物不同，饮食习惯更加参差多样，形成了丰富又灿烂的饮食文化。
榨菜，常见又显得不凡
在中国，“吃”早已超越了其本身的意义，在它的背后呈现的是强大的人文力量与共同体价值的认同。
中国人不仅爱吃，更喜欢探寻美食背后形成的原因和故事。而此次登上热搜的这部乌江榨菜的纪录片则来到了世界榨菜之乡——重庆涪陵。这里位于全球著名的名茶产茶带、世界名酒带所在的神秘北纬30度上，是公认的青菜头优质产区。
涪陵：世界榨菜之乡
在这部纪录片中，通过唯美的镜头讲述了乌江榨菜背后的故事。在这里，一颗颗青菜头，经过一代代非遗工艺的传承，加上乌江榨菜人的不懈努力，将鲜脆爽口的乌江榨菜送到全球各地的餐桌，并最终诞生了榨菜中唯一的上市企业。
承厚土之栽，融善水之魂，乌江榨菜扬名世界
镜头中，位于长江和乌江交汇、太行—巫山山系与横断山脉相遇的地方，在别处已经是萧条的冬季，这里却孕育着蓬勃的生机。这漫山遍野翡翠似的绿色作物，是乌江榨菜灵魂原材料——青菜头。青菜头每年白露前后播种，至寒露前后移栽，并在2月雨水前收获。
一辆装满了青菜头的小车
身为《中国国家地理》的总编，同时又是中国科学院地理科学与资源研究所研究员的单之蔷则来到实地进行考察。这里属于亚热带季风气候，四季分明，降水丰沛，物产丰饶。同时，受季风和青藏高原影响，成为世界同纬度大陆东岸气候最优越的地区。他登上一座山峰，通过空中俯瞰山脉间的风貌，指出在涪陵乌江的山脉间形成了“高-低-高”的马鞍形气候环境，其中4-10度的低温长达100多天。如此特定的气温环境，有利于青菜头吸收营养物质，使得此地生长的青菜头，形成了肉质肥厚、口感嫩脆的特性。
特定的气温环境孕育出优质的青菜头
相对于从高处观察的单之蔷，作为博物学家的郭亦城则更为关注孕育出乌江榨菜的这片土地。通过不断在当地的江边、林间行走观察，并且采集土壤进行科考，他发现，由侏罗纪中期沙溪庙组地层岩石风化而来的紫色土壤中，富含磷、钾、硫、镁和多种微量元素。再加上长江与乌江的共同滋养，沉淀出特别适合青菜头蓬勃成长的层层沃土。无论是气候、水流，还是土壤，各方面均为培植青菜头提供了得天独厚的自然环境。
涪陵田间风景
因此，世界上第一坛榨菜于1898年在重庆涪陵诞生也就不足为奇了。最初，当地商人邱寿安依托长江水道，很快就把涪陵产的榨菜销往宜昌等沿岸地区，并成功打进上海滩的大市场。随后，经过一代代人的持续推广，1915年巴拿马世博会中榨菜与茅台、泸州老窖同时出现，并且1930年就已出口南洋、日本、菲律宾及旧金山一带。1970年，世界酱香菜评比会上，中国的榨菜与德国的甜酸甘蓝、法国的酸黄瓜并称世界三大名腌菜。
榨菜第一品牌：乌江榨菜
正所谓是天时地利人和，共同造就出了独一无二、名满天下的乌江榨菜，也令其成为国人记忆中的“国民小菜”。
传承非遗融智创新，助推产业发展新里程
榨菜，可以说已融入每一个涪陵人的骨子里，涪陵地区农家在秋日播种，严冬蕴藏后，迎来最丰收和忙碌的季节。竹签串菜，架上晾晒，犹如一道道玉带。
而在阵阵自然微风中，脆嫩的青菜头缓慢地蒸发着多余的水分。这就是涪陵阴晴少雨的气候优势所造就的独特的“风脱水”工艺。
沐浴阳光的优质青菜头
非遗传承人赵平告诉《中国国家地理》，除了得天独厚的原料，加工工艺和质量控制也是乌江榨菜保留独特口感的关键。采用入选国家非遗文化的三清三洗、三腌三榨工艺，辅以四川汉源花椒、日本龟甲万酱油、中国国标一级菜籽油、古盐矿精盐、广西优质大红八角、贵州顶级二荆条辣椒等配料，形成鲜香口感。从砍收、脱水、拌料、装坛、封口，整个过程至少要经历13道工艺、28道工序。由自然馈赠，经过时间和匠心孕育的乌江榨菜，口感鲜脆爽口，令人下了舌尖再上心尖。
涪陵女娃娃和青菜头
在非遗传承工艺的基础上，乌江榨菜人积极进取，借助高等级科研机构的合作，不断进行科技创新，不但一直立于行业发展的前端，更积极成为行业标准的制定者。除了成立国家级榨菜加工技术研发中心、产品技术创新研究院，还与中国农业大学、江南大学等10余家高校及科研院所开展合作。
乌江榨菜厂内部生产线
与中国科学院上海高研院合作，成功开发出榨菜老筋智能化自动识别系统；通过与负责核潜艇、航母、神舟飞船等研发的中国船舶重工集团共同合作，乌江榨菜研究出水刀切割榨菜的设备，保证了“脆”的口感；通过独特的辅料乳化技术，调理入味，构成榨菜独特的鲜香。
乌江榨菜生产线汇集多国顶级设备
乌江榨菜同时利用世界先进技术，率先推动智能化生产。自2002年引进全套德国技术与设备，率先打造业内先进的全自动化生产线后，乌江榨菜通过百项技术创新，汇集德国、日本、美国、瑞士、比利时、法国等多国设备及技术，于2019年建成全球先进的榨菜智能化生产线，特别是近年随着机器视觉的“卷积神经网络算法+深度学习的图像处理技术”、人工智能技术等多项前沿技术的应用，乌江榨菜率先迈入智能化时代。
目前乌江榨菜拥有14项专利、13条榨菜自动化生产线，以及100多台世界一流自动化设备；通过国际质量管理体系ISO 9001认证、国际食品安全管理体系ISO 22000认证、美国FDA认证。如今，乌江榨菜已经成功出口52国、全球热销150亿包，以高标准的全新之姿勇立行业发展龙头。
乌江榨菜全球先进的智能化生产线
万年演化，美味永流传
从五万年前的神奇种子落地发芽，随着时代的变迁、自然的演化，逐步扩散到世界各地，最终在重庆涪陵地区找到了最好的家。到如今，经过历代乌江榨菜人的传承和发展，就像重庆火锅一样，榨菜已经远不只是重庆味道，更是中国人生活中离不开的佐餐小菜，海外游子难以忘怀的饮食符号，成为华人共同的“乡愁”。未来，鲜脆爽口的榨菜万年演化之路必将继续，并通过新一代乌江榨菜人发扬光大，成为恒久流传的人间至味，刻入人们的味觉记忆中。
乌江榨菜—唯有美食不可辜负
通过乌江榨菜成功的例子，我们可以看出，中国无论是地理还是历史层面，都是蕴含着大量可以挖掘的美食资源。不忘初心，传承匠心，结合当前时代发展所需，充分利用创新科技，国民开味小菜，也可打造成为全球知名的大产业，成为中国美食文化的新名片。
图片来源于乌江榨菜
原标题：《乌江榨菜：一颗青菜头的世界之旅》