原创 朱成坠 上海老底子

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诉上海老底子情

老

虎

脚

爪

朱成坠

我之知道老虎脚爪，大约是在上个世纪五十年代末、六十年代初。那时候，“赤膊区”普善路上的黎明合作饮食店对过有一处隶属该店的门面，平时早餐做大饼油条，午后，就出售老虎脚爪。下午放学回家，路过普善路时，我和同学往往会折向这家饮食店，看看有没有老虎脚爪。老虎脚爪有着六个角的爪子，略带焦黄色，见之，喜滋滋的快意便油然而生了。虽然，被人们称之为老虎脚爪，但它却并不怎么吓人，其外表类似老虎的脚爪，却是一种传统民间小吃，为我们下只角的穷街人们喜欢。老虎脚爪也是我的所爱，特别是刚刚出炉的爪子，那上面，带有柏油桶改制而成烘烤大饼炉子的火香味，令人垂涎三尺，竟至不能自止，脚步不知不觉间，就移向了大饼炉边。与各个不同学校、年级的学生伢子，围绕炉子，团成一簇对。

当制作师傅用火钳动手搛出老虎脚爪，刚出炉的爪子，很是烫手呢。而，我们却根本顾不着。递给师傅一两粮票、五分钱，张开两只手，用指尖，赤裸裸地抓起老虎脚爪，就往嘴里塞，趁着暖热，赶紧送进肚中。老虎脚爪，在温烫时，尝食，最为适口，冷了，再吃，味道就逊色得多了。吃食时，产生得那种舒快，简直是在享受人世一种顶级的美味佳肴，就是别人狠打耳光也是不肯放掉的。

老虎脚爪虽然没有添加咸盐、葱香什么的调味品，只是在出炉前，师傅在爪子表面涂抹了一刷糖水，或者糖精水。至于是糖水还是糖精水，要看店家调料到货情况而定。因为，当年，饮食店的食糖也是凭证定量供应的，数量极其有限。所以，那个辰光，我们吃的含糖食品不少是用糖精代替的。尽管，这是个非常遗憾的缺陷，但是，能够吃到老虎脚爪，于我而言，嘴里同样也是津津有味的，我的心里，充满了开心和喜悦，绝对不会计较老虎脚爪的外表抹得究竟是什么成分了。只要沾点甜味，就万事大吉了，那可是困难时期啊，人们的肚皮大都空荡荡的，普遍饿得慌啊。

我们那个地方，是苏北人比较集中的居民区。听老一辈苏北人拉呱，说，老虎脚爪在苏北盐城一带是寻常食物。后来，随着苏北籍人士逐渐南迁，纷纷来到了维扬古城、江南水乡、魔都上海，同时，也把老虎脚爪等一些家乡的食品带到了这些地方。老虎脚爪就顺理成章地成为这些地方，尤其是上海滩的一种传统小吃了。于今，听到上海的一些文人雅士大谈特谈老虎脚爪是大上海原创的经典美食时，我不禁哑然失笑。这怎么回事啊？老虎脚爪原产地明明是苏北盐城那块的，怎么就成了上海原始创新的地方名特小吃了呢？

上海人，倒也老实，坐不更姓，行不改名，没有更改老虎脚爪的原本姓名，让它的名称与它原汁原味地移民到了黄浦滩头，成为上海市民喜闻乐见的一种独具风味的小吃。据我的扬州亲友告诉我，老虎脚爪，在淮扬地区又称之为金刚脐、金刚麒。镇江等地亦称之为京江脐。因何这样称呼呢？全在于，老虎脚爪的正面突起了六个尖状物，颜色几成土黄，由于是手工制作，不用模具，六个角时常分得很开，形状类似老虎的爪子，故苏州人、上海人称其为老虎脚爪。而，常州人则称其为马脚爪。

老虎脚爪实质上是一种形似老虎爪子的甜烘饼，过去，它是苏浙沪一带居民的日常点心。其做法是将和好的面团，揉搓成圆状，然后，在面团上，分切三刀（深度大概是面团的三分之一），面团就成了“爪子”的模样。放入火炉里烘烤约20分钟，就可以香喷喷地出炉了。吃起来外脆内软，略带甜味。老虎脚爪表面脆而不硬，稍显坚实，还带有一点点碱香味。由于，老虎脚爪采用老面发酵的传统技法制作，据说，还可以帮助消化。以前，胃病患者痛起来，都要买老虎脚爪吃。伢子们春游、秋游，它也是必备的干粮。相比大饼，油条，由于老虎脚爪体积小，米道好，油腻少，伢子们比较喜欢携带老虎脚爪。

老虎脚爪曾经是上个世纪五六十年代那一辈人钟爱的食物，我的印象里，有一首上海民谣《上海小吃》，曾经唱到：

“上海小吃花样多，

生煎锅贴小笼包，

大饼油条咸豆浆，

老虎脚爪粢饭糕，

羌饼馄饨阳春面，

吃好今朝想明朝。”

自从，送走了上个世纪五六十年代，我就与老虎脚爪揖别了，从此，没有再见到和吃到过这个张牙舞爪的家伙了。老虎脚爪，你究竟哪儿去啦？我真的好想你啊！

2021年1月18日凌晨

鸣谢：朱成坠先生赐稿、缪迅老师荐稿！

原标题：《老虎脚爪（作者：朱成坠）》