春卷：纵横南北的点心，皮脆馅多，咬开满口鲜香

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春卷作为纵横南北的点心，是年夜饭桌上不可缺少的一员，同时又寄托着大家对春日来临的喜悦。

看起其貌不扬的春卷，不仅是热门的民间小吃，还曾登上过大雅之堂：在清朝宫廷中的满汉全席上，128道菜点中，春卷是9道主要点心之一。

它的历史最早能追溯到几千年前，由春盘演化而来。最早春盘又叫“五辛盘”，辛与新同音，寓意着迎接新的一年。

南北方吃法又各有不同：南方称为春卷，以油炸和咸口为主，内馅多种多样；北方则多见春饼，不过油炸，奉行“万物皆可包”的原则。

面点大师朱厘米吃春卷

台台仔细整理了9种不同的春卷和春饼吃法，看看有没有你家乡的吃法！

上海三丝春卷

上海人对春卷有别样的情感。年夜饭桌上它是象征团聚的压轴点心，下午茶时间它又充当了闲话家常间的配茶小点。

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因为春卷皮难制作，作为小辈的台台，小时候总是被分配去菜场买皮子。买完后，趁热带回家，先把一张张皮子撕开。

三丝春卷内馅主要以黄芽菜、肉丝和香菇为主，想吃得考究些就往里面再加点冬笋丝。

上海人喜欢“烂糊肉丝”馅的，即将白菜丝炒软加水焖至软烂，加入肉丝，再勾以薄芡，色泽明亮。心急吃不了热豆腐，炒完的料记得要放凉后再包，不然会把外层的春卷皮烫坏，一过油全部散了出来。

春卷在热油中炸透，颜色金黄。牙齿穿过酥脆的春卷皮，细细咀嚼后，肉丝的油润，黄芽菜的清爽，香菇的鲜嫩，三味一体，配上上海人最爱的辣酱油，咸鲜味发挥到极致，还带着一股淡淡的辣味，夯上两三个才觉过瘾。

现在上海很多餐厅也出了黄鱼春卷、刀鱼春卷，但归根到底还是秀气了点，不如大春卷吃上去爽快满足。

扬州荠菜春卷

扬州人讲究不时不食，春卷的馅料随着四时的变化而有所不同。清代曾有诗人这样称赞它：“调羹汤饼佐春色，春到人间一卷之。二十四香风信过，纵教能一也非时”，把应市时令描写得恰到好处。

比如一到春天，他们就把春天的荠菜包在春卷里，翠绿诱人。

放入油锅中一煎，两面煎得微黄酥脆，宛如美丽的小金条。外酥里嫩的口感中夹杂着清新的春荠，还会有汁水迸发，鲜香无比。

无锡菜猪油春卷

无锡人则把吃甜贯彻到底，在春卷里加豆沙馅和芝麻馅，那都是初级操作。菜猪油馅的春卷，才是无锡甜菜的“魂”！

菜猪油，是一种酿心，由青菜或荠菜和猪油组合而成的馅。老无锡人菜猪油的做法很讲究，以荠菜为佳，青菜次之，猪油必须用猪板油切制，油糖比例也要适中。

板油、糖和菜的糅合，咬一口，菜香四溢，细细品味后，猪油的脂肪香气又充斥在口腔里，咸甜兼备的口感一点也不违和。

潮汕春饼

潮汕人把春卷称为春饼，老少咸宜。一杯功夫茶一份春饼，是潮汕人下午茶标配，别有一番闲趣。

内馅由去皮绿豆、猪肉、虾仁、香菇、葱等组成，再加入适当的鱼露调味，过油炸后香气四溢，一口香脆。

老成都蘸水春卷

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春卷到了成都人的餐桌上，和辣也脱不了关系。

薄薄一张的春卷皮子里裹上蔬菜和鸡肉丝，不过油炸。看着清新，但配上混合着香醋、芥末和油辣子的蘸水，一口下去，清新透辣，特别过瘾。

老北京春饼

向南为春卷，向北为春饼。北方人吃春饼，面皮也有两种，一种是蒸出来，薄润透亮，称为“筋饼”，另一种是烙出来的，口感更有劲道。

配菜也很有讲究，老北京人吃春饼少不了豆芽、粉丝、韭菜、肉丝一起炒的“合菜”，再摊盘鸡蛋，大快朵颐。

东北人吃春饼更随性和粗犷，饼皮上抹点酱，可以卷上一切。常见的有炒土豆丝、酱肘子、酱牛肉，和大葱蘸酱一起吃，中和了肉菜的油腻，每多嚼一口，都能尝到不同层次的美味。

闽南润饼

在厦门和泉州，当地人不被“春饼”、“春卷”同化，固执地称之为薄饼或润饼。

润饼皮可以说是润饼的“魂”，口感劲道，薄得透光又不能破。馅料也千变万化：五花肉、胡萝卜、高丽菜、笋干、海蛎、芫荽等，根据你自己的喜好添加或减少馅料。

食时铺开卷皮，先铺一层薄海苔，再铺花生末，再舀一勺炒熟的主料，卷成长条形的。一层薄皮卷尽美味，层次感十足。

还有甜口的润饼，内里有麦芽糖，包有两块炸到外酥里糯的甜油，饼上洒炸过的葱头，最外层是一层薄薄的大蒜汁，香甜不腻。

在厦门，它又被称为薄饼，来历和郑成功有关，相传福建百姓为了感谢郑成功，每家出一道菜来招待他。而他为了不负百姓的厚爱，在每盘菜上都夹上一筷，放在一张烙熟了的面皮上，卷起来吃。后来大家为了纪念郑成功，便延续了这种吃法。

馅料和润饼的差不多，但少不了一味酸甜酱（番茄酱、甜辣酱和芥末酱的混合），吃口甜咸交错，给味蕾全新的体验！

薄饼亦饭亦菜，亦荤亦素，一个下去顶饱！厦门岛外还有很多地方会在薄饼里加入油饭（咸糯米饭）或炒粉等，饱腹感更足。

贵阳丝娃娃

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贵阳丝娃娃也是用面饼卷各种蔬菜，因为包好后像襁褓里的婴儿，所以取名为丝娃娃。

饼皮是纯手工摊制的，轻盈薄透。配菜种类很丰富，有黄瓜、豆芽、海带、芹菜、土豆、面条、莲花白、折耳根还有泡萝卜和腌菜。

蘸水是点睛之笔，是用醋、酱油和凉开水调制的，吃口清爽。

包丝娃娃切记不能贪心，每一样菜都要兼顾，而且一个有灵魂的丝娃娃少不了一剂脆哨。像给娃娃包襁褓一样，左右打包，尾部向后折好，蘸上蘸水一口吞掉。

越南春卷

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春卷界还有一位不得不提的重量级选手：越南春卷。和中国春卷不同的是，它的外皮由研磨的米浆制成，色泽粉白，通透更有韧性，还散发着浓郁的米香。

米皮薄如蝉翼，内馅则有多种选择：清新的蔬菜瓜果或者新鲜的虾仁和猪肉，配上柠檬、鱼露、小米辣调制的甜辣汁，清凉酸甜。

无论是春饼还是春卷，是甜口还是咸口，油炸的还是不过油的，都代表和寄托了我们对于即将到来的春天期盼和祝福。

你们家乡都吃什么馅料的春卷？欢迎在评论区分享，馋馋台台！

文 | 猪弟

图 | 部分来自网络

原标题：《满汉全席上的必备点心，皮脆馅多，咬开满口鲜香！》