【宁品读】皮蛋

在吾乡流传有一句老话：端午前后吃咸蛋，中秋以后吃皮蛋。

皮蛋，亦称松花蛋或变蛋。作为华夏吃食上的一大发明，其历史久远。早在明代华亭（今松江）人宋诩与其子宋公望编写的《竹屿山房杂部》一书中，便有皮蛋雏形——混沌子的制法：“取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴子卵上，五七日，黄白混为一处。”

在养鸭历史悠久的家乡，与皮蛋的渊源素来深厚。我读书那会，班里有位绰号“长脚”的同学，家里就是以做皮蛋为业的。印象中，他家的厢房或墙角处，总是静静地堆着或多或少，封了口的粗土坛子，而家中似乎总有吃不完的皮蛋。

亲手制过皮蛋的人都知道，要将青白光亮的鸭蛋演化成乌漆抹黑的皮蛋，并使蛋的味道变得另有一功，奥秘全在包裹于蛋壳上的那层厚厚的，掺杂着盐、草木灰、生石灰、残茶等物的泥巴。然也正因为多了这幅泥“盔甲”，使之清洗时不仅麻烦，还会搞得一手的黄泥。

世间之事物往往就是这般奇妙，原本外观颇有些“叫化鸡”风范的皮蛋，一旦清洗掉蛋壳上的所有累赘，轻磕细剥间，居然呈现出全然不同的一番缥缈如仙境的梦幻观感来。

一只完美剥开，展现其真实面目的皮蛋，在视觉上堪称非凡。尤其在儿时的我看来，那有着琉璃般透澈的半透明胶状层间，稀稀疏疏地隐现着鹅毛或是雪花样的艺术符号，奇妙玄幻。加之墨绿、鹅黄、竹青、湖蓝、棕褐，五色斑斓，层层递进，深深浅浅，浓浓淡淡，俨然就是一个混沌未开的小宇宙。

为了不让皮蛋的溏心散开，保持它完美的形状，在吾乡，皮蛋是不用刀切的，而是采用一种操作起来十分眩目的线割法！

记得当时每到重大节日，准备冷盆的时候，外婆就会用一段棉纱线，一头叼在嘴里，一手扯住棉线，另一只手将剥得光溜溜的皮蛋在线上分割。只需三下，六瓣呈伞般绽开，宛如盛开墨菊的皮蛋，便拼于盘中了。

皮蛋的外表，固然让人啧啧称奇，滋味更是难以形容。就以小时候挑食的我为例，平日即便有上好的咸蛋，吃的时候也只青睐那蛋黄，蛋白多数情况下是弃之一旁的。而皮蛋则不同，除了蛋壳不能吃，其他皆堪入口。奈何当时家人都反对我吃这东西，理由是皮蛋含铅，小孩吃了会变傻。当然也有例外，就是逢年节时，与白斩鸡、油爆虾、海蜇头等菜肴，体面地挤在一起，共同担当着宴席冷盆重任的酱麻油皮蛋，算是极少能让我尽兴大吃的机会。

启箸搛上一瓣，溏心的蛋黄，一如稀松的琼脂，浓黄丰润地于齿舌间游走，柔情萦怀。而原本平淡甚至有些乏味的蛋白，于时间的催酵下，变得果冻似的晶莹，夹在筷头上还微微颤动。刚一入口，就在齿间变成弹性十足的碎末，格外爽口惬意。那种浸入口腔的特殊质感，让人极其深刻地牢记，又非文字所能展现。

生活中，总有那么一些菜，是从小吃到大，甚至伴随我们到老的。而这些菜，又以家常简单的居多，譬如皮蛋，那种丝丝入扣的滋味，已成一种永恒的记忆。

也不知从什么时候开始，外面裹有一层黄泥的皮蛋少见了，取而代之的是淡青色外壳上带着黑麻点的“赤膊”皮蛋。这种皮蛋，虽说瞧着干净，但吃起来，滋味远逊以往矣！

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